Pane magro francese
Istruzioni per l’uso
Piccolo avvertimento prima di entrare nel pane: ho esagerato un po.
Tra ricette, fotografie, schemi, video, approfondimenti e collegamenti agli articoli precedenti, questa newsletter è diventata un piccolo tomo sulla panificazione magra francese e sulla baguette. Substack mi avverte che, proprio per le sue dimensioni, alcuni programmi di posta potrebbero troncare il messaggio e mostrarvene soltanto una parte.
Potrei dividerla in due o tre uscite, ma non voglio farlo. Lo scopo di questo articolo è esattamente l’opposto: raccogliere in un unico posto tutto il percorso fatto finora e permettervi di confrontare i diversi metodi della baguette senza dover aspettare altre settimane.
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Sistemata anche la burocrazia digitale, possiamo finalmente aprire questo tomo.
Quattro baguette, quattro fermentazioni e quattro modi diversi di governare farina, acqua e tempo.
Questa volta mettetevi comodi. C’è parecchio pane da leggere.
Siamo arrivati alla fine del nostro lungo viaggio dentro la panificazione francese e, prima di abbandonare la baguette, voglio farvi un bel riassunto.
Nelle ultime settimane abbiamo parlato di farine francesi, impastamento, autolisi, poolish, levain, licoli, rinfreschi, temperature, maturazioni e formatura. Abbiamo smontato la baguette pezzo dopo pezzo scoprendo che non esiste un solo modo di fare una baguette.
La baguette è quasi una grammatica della panificazione. Pochissimi ingredienti, nessun grasso, nessuno zucchero e quattro elementi fondamentali che devono trovare un equilibrio: farina, acqua, sale e fermentazione. Proprio per questa apparente semplicità possiamo utilizzarla come un magnifico laboratorio per capire quanto il metodo possa cambiare il risultato pur partendo praticamente dagli stessi ingredienti. In questo articolo raccoglierò quindi le quattro baguette affrontate negli ultimi due mesi, che riassume le fondamenta del pane magro francese.
Partiremo dalla baguette con metodo diretto e autolisi, dove non prepariamo alcun fermento in anticipo e lasciamo che siano acqua, farina e tempo a facilitare il lavoro successivo dell’impasto.
Passeremo poi alla baguette con poolish, il nostro metodo indiretto, dove una parte della farina fermenta prima dell’impasto finale e ci permette di costruire profumi, estensibilità e carattere attraverso un prefermento.
La terza sarà la baguette au levain, probabilmente quella che ci ha fatto perdere più tempo e qualche capello: lievito madre liquido, fermentazioni più lunghe, maggiore variabilità, acidità e quella complessità che rende il levain tanto affascinante quanto poco disposto a fare quello che vogliamo noi.
E infine aggiungeremo una quarta strada che finora abbiamo soltanto sfiorato: la baguette a lievitazione mista, nella quale faremo convivere lievito madre liquido e lievito di birra compresso, ovvero utilizzare il levain per costruire carattere e aromaticità e una piccola quantità di lievito di birra per dare maggiore regolarità e prevedibilità alla fermentazione.
Quattro metodi, quindi, ma soprattutto quattro modi diversi di governare il tempo.
Aggiungo una precisazione importante: io ho scelto di approfondire la baguette, ma tutte queste ricette sono prima di tutto ricette di pane magro francese. Non siete quindi obbligati a cimentarvi con la sua complessa formatura: potete prendere lo stesso impasto, evitare preforme e allungamenti, applicare una semplice formatura da ciabatta o filone rustico e ottenere un ottimo pane magro francese. In fondo, prima della baguette c’era il pane: lei è soltanto una delle forme più fortunate che questo impasto abbia assunto.
Partiamo dal metodo probabilmente più semplice: la baguette con autolisi.
È un metodo diretto, quindi non dobbiamo preparare alcun fermento il giorno precedente. Farina, acqua, lievito e sale entrano nello stesso processo e l’autolisi ci aiuta a rendere l’impasto più estensibile, ad accorciare la lavorazione e a gestire meglio l’idratazione. Negli articoli precedenti (link di seguito) trovate sia tutta la parte dedicata all’autolisi, sia quella sulla formatura e sulla cottura della baguette.
E dopo aver compreso l’autolisi, la ricetta:
Quindi ora aggiungiamo una possibilità in più. Diretto e veloce non significa necessariamente che dobbiamo cuocere il pane in giornata. Possiamo prendere la stessa ricetta e trasformarla molto facilmente in una baguette a lunga lievitazione, semplicemente diminuendo il lievito e utilizzando il frigorifero.
La ricetta diventa:
500 g farina tipo 1 forte oppure tipo 0 con circa 13% di proteine
300 g acqua nella prima fase (60%)
3 g lievito di birra fresco
5 g malto diastasico
10 g sale
25 g acqua nella seconda fase (5%)
Il procedimento rimane sostanzialmente quello che abbiamo già visto. Eseguite l’autolisi con farina, malto e prima parte dell’acqua, completate successivamente l’impasto con lievito, sale, seconda parte dell’acqua e procedete con i consueti giri di pieghe.
La vera modifica arriva dopo le pieghe. Invece di proseguire con la lievitazione a temperatura ambiente, mettete l’impasto in frigorifero e lasciatelo fermentare per un minimo di 12 e un massimo di 18 ore. La quantità ridotta di lievito serve proprio a permetterci questa gestione più lunga senza avere una fermentazione eccessivamente veloce.
Terminata la puntata a freddo, estraete l’impasto dal frigorifero e concedetegli circa 10 minuti di acclimatamento. A quel punto procedete con lo staglio e con le tre manualità che ormai conosciamo: preforma tonda, preforma allungata e formatura definitiva della baguette, rispettando i piccoli riposi tra un passaggio e l’altro.
Una volta formate, disponetele sul telo infarinato e lasciatele in appretto per circa un’ora a temperatura ambiente. Non aspettate necessariamente il raddoppio: vogliamo portare in forno una baguette ancora giovane, con sufficiente forza fermentativa per svilupparsi bene durante i primi minuti di cottura. Poi incisioni, vapore e forno.
Con una modifica minuscola, quindi, abbiamo due possibilità completamente diverse: la stessa baguette può accompagnarci nell’arco della giornata oppure possiamo impastarla oggi, lasciarla lavorare lentamente in frigorifero e cuocerla domani.
Prima di passare alla baguette sur poolish, vi spiego come non fare la baguette ma un semplice pane magro francese. Praticamente se tutta questa storia della formatura della baguette vi sembra troppo complicata, c’è una scorciatoia molto semplice: non fatela.
Potete utilizzare esattamente gli stessi impasti e gli stessi metodi e trasformarli in un pane rustico, molto più semplice da gestire. Terminata la puntata, invece di procedere con preforma tonda, preforma allungata e formatura finale della baguette, rovesciate delicatamente l’impasto sul banco ben infarinato e spezzatelo come fareste per una ciabatta, cercando di manipolarlo il meno possibile e di conservare il gas sviluppato durante la fermentazione.
A quel punto lasciate lievitare i pezzi per lo stesso tempo di appretto previsto dalla ricetta che state seguendo. Se per quella baguette avevamo previsto un’ora dopo la formatura, daremo un’ora anche ai nostri pezzi; se ne avevamo previste due, ne daremo due.
Poi direttamente in forno.
In pratica non cambiano ricetta, fermentazione, puntata o appretto: cambia soltanto la forma. Togliamo la parte tecnicamente più complessa della baguette e lasciamo che sia l’impasto a svilupparsi in maniera più libera.
Baguette sur poolish
Facciamo un passo in più e passiamo dalla semplicità del metodo diretto al metodo indiretto, preparando prima una parte dell’impasto e lasciandola fermentare: la poolish (o il poolish).
La poolish è probabilmente uno dei fermenti che meglio raccontano la scuola francese. È un prefermento liquido composto da farina e acqua in parti uguali e una piccolissima quantità di lievito di birra, che viene lasciato fermentare prima di essere inserito nell’impasto finale. In pratica, mentre nel metodo diretto tutti gli ingredienti iniziano il loro viaggio insieme, qui una parte della farina e dell’acqua parte prima delle altre.
Durante le ore di fermentazione la poolish sviluppa aromi, modifica la struttura dell’impasto e favorisce quell’estensibilità particolarmente utile nella baguette, dove dobbiamo allungare parecchio la pasta senza strapparla e senza trovarci davanti una maglia glutinica che continua a ritirarsi. Rispetto al metodo diretto otteniamo quindi una gestione diversa della fermentazione e, soprattutto, un profilo aromatico più complesso pur continuando a utilizzare il semplice lievito di birra.
È anche un metodo estremamente interessante perché ci insegna un principio fondamentale degli impasti indiretti: la poolish non è qualcosa che aggiungiamo alla ricetta, è una parte della ricetta che abbiamo deciso di far fermentare prima. Farina e acqua presenti nel prefermento devono quindi essere considerate nel bilancio complessivo dell’impasto.
Qui trovate l’articolo dedicato alla creazione, gestione e maturazione della poolish
mentre qui trovate direttamente la ricetta completa della baguette sur poolish, con impasto, pieghe, formatura, appretto e cottura.
Per gli abbonati ho aggiunto anche un approfondimento sulla gestione a freddo della poolish e sulle diverse percentuali di utilizzo. È forse la parte più interessante quando vogliamo portare questa tecnica fuori dal laboratorio e dentro la nostra vita quotidiana: non adattare le nostre giornate alla poolish, ma imparare a modificare quantità, temperatura e tempi perché sia lei ad aspettare noi.
E così abbiamo già due baguette costruite con lo stesso lievito di birra, ma attraverso due strade completamente differenti: nella prima abbiamo utilizzato l’autolisi e il metodo diretto, nella seconda abbiamo anticipato una parte della fermentazione attraverso la poolish.
Ora però cambiamo completamente organismo fermentativo.
Baguette au levain
Il levain è, semplificando molto, il lievito madre della tradizione francese: una coltura spontanea di farina e acqua nella quale convivono lieviti e batteri lattici. Nel nostro percorso abbiamo scelto di lavorare soprattutto con la sua versione liquida, quello che in Italia chiamiamo comunemente licoli o pasta madre liquida.
Negli articoli di seguito trovate tutto il percorso necessario per arrivarci: introduzione e trasformazione della pasta madre solida in liquida
gestione, rinfresco e mantenimento
fino alla prima prova pratica con una pagnotta.
Ed il metodo a lunga fermentazione a freddo
E proprio dalla pagnotta vi consiglio di partire. Quando il vostro pane comincia a soddisfarvi, quando avete imparato a riconoscere un licoli attivo e soprattutto quando iniziate a capire come reagisce alle vostre temperature e ai vostri tempi, allora potete complicarvi felicemente la vita e passare alla baguette au levain.
Qui di seguito trovate la newsletter recente con tutta la ricetta illustrata passo dopo passo. Datele un’occhiata perché ho inserito anche un video dedicato alla formatura, probabilmente il passaggio nel quale le parole cominciano ad arrancare.
Prima però voglio aggiungere una piccola postilla tecnica, perché nel frattempo alla panificazione contemporanea è successa una cosa curiosa: ci è sfuggita di mano l’acqua.
Le ricette di baguette che studiavo ancora una ventina di anni fa lavoravano tranquillamente attorno al 65-68% di idratazione. Ed è interessante ricordare che, tornando nei nostri confini, la ciabatta polesana nasce con circa il 70% di acqua anche come risposta tecnica a quei pani francesi: più acqua, maggiore alveolatura e una struttura diversa.
Poi abbiamo continuato. 70, 75, 80%… E oggi si trovano baguette e ciabatte con idratazioni che sembrano quasi una gara a chi ce l’ha più lungo.
Tutto molto bello, spesso anche molto buono, ma l’acqua che mettiamo nell’impasto non scompare. Prima dobbiamo riuscire a gestirla con le mani, poi dobbiamo costruire una struttura capace di trattenerla e infine sarà il forno a doverne eliminare una parte durante la cottura. Più saliamo con l’idratazione, più aumentano le difficoltà di impastamento, formatura e cottura. E nella baguette questo si sente ancora di più, perché dobbiamo manipolare, preformare e soprattutto allungare un impasto senza sgonfiarlo, strapparlo o trasformare il banco in una palude.
Per questo vi consiglio una cosa molto semplice: ricalibrate tranquillamente anche le mie ricette.
Se state iniziando, lavorate al 60-65% di idratazione. Non c’è nulla da dimostrare a nessuno. Cercate prima una baguette che si formi bene, mantenga la struttura, sviluppi correttamente in forno e soprattutto sia buona da mangiare.
Quando quella baguette vi soddisfa e sentite che la pasta comincia a scivolare tra le mani invece di appiccicarsi alle dita, aggiungete acqua. Poco alla volta. 68%, 70%, 72%, fino ad arrivare, se davvero vi interessa, al 75% e oltre. L’alta idratazione dovrebbe essere una conseguenza della manualità acquisita, non il punto di partenza per acquisirla.
Se voglio abbassare l’idratazione, cosa devo cambiare?
Ricordatevi una cosa: il licoli/poolish non cambia. Se avete deciso di lavorare con il 20% di lievito madre liquido, continuerete a utilizzare quella quantità. A diminuire sarà semplicemente l’acqua che aggiungerete nell’impasto finale.
Facciamo un esempio con 500 grammi di farina totale.
Utilizziamo il 20% di licoli, quindi 100 grammi. Essendo il nostro licoli idratato al 100%, quei 100 grammi sono costituiti da:
50 g di farina + 50 g di acqua.
Quella farina e quell’acqua non sono qualcosa “in più” ma fanno già parte della ricetta.
Se voglio una baguette al 70% di idratazione, su 500 grammi di farina totale devo avere complessivamente 350 grammi di acqua. Siccome 50 grammi sono già dentro al licoli, nell’impasto dovrò aggiungerne soltanto 300.
Quindi:
100 g licoli
450 g farina
300 g acqua
Se invece voglio rendere la stessa baguette molto più semplice da gestire e scendere al 60%, avrò bisogno complessivamente di 300 grammi di acqua. I 50 grammi contenuti nel licoli rimangono esattamente dove sono, quindi nell’impasto ne aggiungerò soltanto 250.
La ricetta diventa:
100 g licoli
450 g farina
250 g acqua
Vi torna?
Il concetto è molto semplice: non toccate il licoli per modificare l’idratazione della baguette. Togliete o aggiungete acqua all’impasto finale.
In questo modo potete prendere praticamente la stessa ricetta e partire da un tranquillo 60%, imparare a formare bene la baguette e poi salire gradualmente al 65, 70 o 75%, senza cambiare né la quantità né la gestione del vostro lievito madre.
Una variante: la baguette con poolish e lunga maturazione
Prima di chiudere questa parte vi aggiungo un’ulteriore possibilità, perché ormai abbiamo abbastanza strumenti per iniziare a mescolare i metodi invece di considerarli ricette chiuse.
Prendete la ricetta della baguette au levain e sostituite semplicemente, a parità di peso, il levain con la poolish. Se la ricetta prevede 100 grammi di licoli, utilizzate 100 grammi di poolish. Essendo entrambi fermenti liquidi al 100% di idratazione, il bilanciamento tra farina e acqua della ricetta rimane invariato: quei 100 grammi continueranno a portarvi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua.
A quel punto potete applicare praticamente lo stesso metodo di lavorazione e di maturazione visto per la baguette au levain.
C’è però un’accortezza importante.
La poolish è generalmente più rapida e prevedibile nella spinta fermentativa perché utilizziamo lievito di birra selezionato, mentre il levain lavora attraverso una comunità molto più complessa di lieviti e batteri lattici. Per questo non cambierei necessariamente le nostre finestre di puntata e appretto, ma interverrei sul passaggio precedente.
Con il levain, dopo le pieghe, abbiamo lasciato l’impasto circa un’ora a temperatura ambiente prima di trasferirlo in frigorifero. Con la poolish questo passaggio lo eliminiamo. Finite le pieghe, l’impasto va direttamente in frigorifero.
In questo modo sfruttiamo il freddo per mettere immediatamente un freno alla fermentazione e possiamo mantenere la stessa logica di lunga maturazione senza rischiare di arrivare troppo avanti già nelle prime ore.
Baguette a lievitazione mista
Arriviamo all’ultimo metodo e alla novità di oggi riservata agli abbonati: la baguette a lievitazione mista.
È una tecnica profondamente legata alla panificazione francese contemporanea: levain e lievito di birra compresso lavorano insieme nello stesso impasto. Il primo porta con sé acidità, aromaticità e le caratteristiche della fermentazione naturale; il secondo rende la lievitazione più regolare, rapida e prevedibile. Non è quindi una versione meno nobile della baguette au levain, ma un’altra maniera di utilizzare il lievito madre.
Ed è anche pratica. Chi mantiene un lievito madre si ritrova inevitabilmente con una certa quantità di fermento da utilizzare. Non mi piace molto parlare di smaltimento, perché sembra che stiamo gestendo un rifiuto. Diciamo piuttosto che possiamo farlo entrare nella produzione quotidiana, anche quando non vogliamo affidargli da solo tutta la responsabilità della lievitazione.
È un sistema che utilizzo spesso anch’io a casa. Qualche volta impiego il licoli come quello che comunemente chiamiamo esubero: un lievito conservato in frigorifero che sarebbe arrivato al momento del rinfresco e che quindi non possiede la stessa capacità fermentativa di un licoli appena rinfrescato, sviluppato e arrivato al raddoppio. In quel caso non gli chiedo di sostenere da solo il pane: la piccola quantità di lievito di birra fresco compensa la sua minore attività fermentativa.
Detto questo, se vogliamo ottenere il risultato migliore, il mio consiglio rimane quello di lavorare anche nella lievitazione mista con un licoli rinfrescato, sviluppato e attivo. Il lievito di birra non deve necessariamente correggere un lievito madre stanco ma può semplicemente affiancarne il lavoro.
Prima della ricetta fissiamo quindi due regole molto semplici.
Se voglio una lievitazione lunga, quindi impastare oggi e cuocere domani, utilizzo circa il 15% di licoli rispetto alla farina della ricetta, insieme alla piccola quantità di lievito di birra che vedremo tra poco.
Se invece voglio una lievitazione breve, con l’obiettivo di avere la baguette sfornata nell’arco di circa 3 ore dall’impasto, salgo al 30% di licoli e adeguo di conseguenza la gestione della fermentazione.
Attenzione però a un dettaglio: queste tre ore riguardano la lavorazione del pane, non la preparazione del lievito madre. Se decidete di utilizzare un licoli attivo dovete aggiungere a monte il tempo necessario al suo rinfresco e al raggiungimento del raddoppio.
Questa ultima ricetta e la sua doppia gestione sono riservate agli abbonati di Lieviti e Parole. L’abbonamento costa 5 euro al mese e, se tutto quello che abbiamo raccontato finora funziona come dovrebbe, probabilmente ve li sarete già ripagati con il primo chilo di pane che tirerete fuori dal forno.
Dimenticavo, con questo chiudiamo il nostro lungo viaggio nel pane magro francese e nella baguette. Adesso avete metodi, ricette e varianti: non vi resta che impastare. Vi auguro un buon Ferragosto. Tornerò a fine agosto con tutte le date e le novità dei corsi in partenza da settembre.
E a settembre Lieviti e Parole ripartirà con un nuovo viaggio: croissant e sfogliati oppure focacce? Non ho ancora deciso…
Buon Ferragosto e a fine agosto.
