Levain, brodo primordiale
O semplicemente lievito in coltura liquida
Con il levain chiudiamo il nostro viaggio dentro le grandi strutture fermentative della baguette. Prima abbiamo visto il poolish, fermento liquido costruito con lievito compresso di birra, poi l’autolisi, cioè la scelta di anticipare l’idratazione invece della fermentazione. Ora entriamo nel mondo più complesso, identitario e vivo della panificazione francese: il levain liquide.
Il levain, nella cultura francese, non è semplicemente “lievito madre”. È un modo di pensare il pane. È il punto in cui fermentazione, identità artigiana e legge si incontrano. La Francia lo tratta con una precisione rara: il Décret pain del 1993 definisce il levain come una pasta composta da farina di frumento e/o segale, acqua potabile, eventualmente sale, sottoposta a fermentazione naturale acidificante, con una microflora composta essenzialmente da batteri lattici e lieviti. Per poter vendere un pane come pain au levain, la mollica deve avere pH massimo 4,3 e almeno 900 ppm di acido acetico endogeno. Qui non siamo nel racconto ma nella chimica misurabile del pane.
Il punto più interessante è che il levain francese può essere duro, pâteux o liquido. L’INBP, uno dei riferimenti tecnici della boulangerie francese, distingue chiaramente il lavoro su levain liquide e levain dur, e inserisce il levain dentro una delle tre grandi famiglie fermentative: fermentazione su levain (quindi a lievito madre), fermentazione diretta e fermentazione su prefermenti (per esempio il poolish).
Il levain liquide lavora generalmente attorno al 100% di idratazione, quindi con pari peso di farina e acqua. Visivamente può ricordare il poolish, ma biologicamente è un’altra cosa. Il poolish è un prefermento liquido a lievito di birra; il levain liquide è una coltura stabile dove convivono lieviti e batteri lattici. I lieviti producono gas e aiutano la lievitazione, mentre i batteri lattici acidificano, producono acidi organici e contribuiscono ad aroma, struttura e conservabilità. Le review scientifiche sul sourdough descrivono proprio questo ecosistema misto come la chiave della fermentazione naturale: lieviti e batteri lattici cooperano nel trasformare zuccheri, proteine e ambiente acido dell’impasto.
Qui si apre la prima differenza importante rispetto alla cultura italiana. Noi spesso pensiamo al lievito madre come a qualcosa di solido (o almeno fino a qualche anno fa), legato alla gestione dei grandi lievitati, al rinfresco legato, al bagno, alla forza, all’acidità da contenere. In Francia, invece, il levain liquido si inserisce molto bene nella logica della baguette: impasti più estensibili, forme lunghe, grigne aperte, molliche fondenti e irregolari. È una fermentazione naturale che non cerca necessariamente la potenza strutturale della madre solida, ma una maggiore souplesse, cioè morbidezza tecnica, docilità della pasta, capacità di allungarsi e aprirsi. L’INBP associa infatti il levain liquide a pani di tradizione, pani speciali e viennoiserie, proprio perché rende la pasta meno tenace e più estensibile.
La baguette francese, nella documentazione culturale del Ministero della Cultura, può essere realizzata con farina di frumento, acqua, sale, lievito e/o levain. Non esiste quindi una sola baguette, ma una famiglia di metodi. La baguette au levain è quella che porta dentro la forma moderna della baguette una memoria fermentativa più antica. Non lavora solo sulla croccantezza immediata o sulla leggerezza, ma su profondità aromatica, acidità sottile, maggiore persistenza del gusto.
Dal punto di vista scientifico, il levain modifica il pane perché abbassa il pH e produce acidi organici, soprattutto acido lattico e acido acetico. L’acido lattico dà rotondità, cremosità, una percezione più morbida; l’acido acetico porta una nota più pungente, più verticale, e contribuisce alla riconoscibilità del pain au levain. Non bisogna però immaginare un pane necessariamente acido. La buona baguette au levain non deve sapere “di aceto”. Deve avere una complessità in più, un fondo aromatico che sostiene cereale, crosta, nocciola, yogurt, frutta secca e note leggermente lattiche.
La cultura del levain è molto legata anche al Nord e all’Est Europa, soprattutto alla segale. Questo passaggio, trattato nel dettaglio in questa newsletter, è importante per spiegare perché i fermenti fluidi abbiano avuto tanto spazio in certe aree. Nei pani di segale l’acidificazione è una necessità tecnologica. La fermentazione acida aiuta a controllare l’attività amilasica e a rendere più stabile una struttura che non può contare su una rete glutinica forte come quella del frumento. Per questo nei paesi dove la segale è stata centrale, il sourdough liquido è nato come soluzione tecnica al cereale disponibile.
La Francia si trova in una posizione interessante: non è il Nord estremo della segale, ma nemmeno il Sud mediterraneo della madre solida e degli impasti più compatti. Per questo il levain liquido francese sembra quasi una terra di mezzo. Ha la memoria acida del sourdough settentrionale, ma la usa dentro una panificazione di frumento bianco, sottile, allungata e urbana. È il lievito madre che ha imparato a parlare la lingua della baguette.
Culturalmente, il levain oggi rappresenta anche una risposta alla standardizzazione. Quando il pane diventa troppo identico, troppo prevedibile, troppo costruito attorno al lievito compresso e ai miglioratori, l’artigiano riscopre il levain perché gli restituisce una firma. Non è necessariamente più facile, anzi. È più instabile, più sensibile, più esigente e proprio per questo rende più visibile la mano del boulanger.
Dopo questa lunga premessa, entriamo nella parte tecnica del levain e perché il levain liquide francese, per come viene gestito oggi nella boulangerie contemporanea, assomiglia moltissimo a quello che in Italia chiamiamo licoli, cioè LIevito in COltura LIquida. Altri ancora lo chiamano semplicemente PML (pasta madre liquida) o lievito madre liquido. Cambiano i nomi, cambiano le scuole, cambiano i rinfreschi. Ma il principio è sorprendentemente simile.
Parliamo di un lievito madre mantenuto generalmente attorno al 100% di idratazione, quindi con pari peso di acqua e farina, capace di sviluppare una fermentazione più lattica, più estensibile e meno aggressiva rispetto alla madre solida tradizionale. Ed è interessante notare come, alla fine, chi lavora davvero il lievito madre liquido finisca sempre per raccontare quasi la stessa cosa.
Negli anni ho messo insieme quattro visioni diverse: la mia gestione personale del licoli che trovate nel mio libro “il lato oscuro della crusca”, quella di Vanessa Kimbell nel libro Il pane di pasta madre, quella appresa durante un corso con Oscar Pagani sul lievito madre liquido e la PML di Giambattista Montanari.
Vanessa Kimbell tende a lavorare molto sulla lettura sensoriale del fermento: profumo, attività, temperatura della cucina, risposta della pasta, giocando essenzialmente con farine selvagge, integrali, fresche e di cereali minori. Oscar Pagani porta invece una gestione più tecnica e controllata, molto attenta alla stabilità fermentativa e alla forza della struttura valutandone essenzialmente due aspetti: il volume di sviluppo e l’incordatura. Montanari ragiona da tecnologo e analizza la PML come uno strumento estremamente efficiente per costruire estensibilità, acidità controllata e continuità produttiva, ma la ritiene nettamente inferiore alla pasta madre solida.
Eppure, in fondo, tutti arrivano allo stesso punto: il lievito madre liquido non è una ricetta rigida ma una relazione: non esiste una gestione unica perfetta ma esiste quella che riesce a dialogare meglio con il vostro tempo, le vostre farine, il vostro laboratorio e perfino con il vostro carattere. Alla fine raccontiamo tutti quasi la stessa identica bestia.
Rispetto alla pasta madre solida, il licoli sviluppa una fermentazione più orientata verso l’acidità lattica. Questo porta a impasti più estensibili, meno tenaci, più scioglievoli alla masticazione e più facili da stendere o laminare. Per questo funziona molto bene nella pizza, nei pani molto idratati, nei lievitati sfogliati e, naturalmente, nella baguette au levain.
La pasta madre solida, invece, lavora in modo più strutturale. Sostiene meglio l’impasto, irrigidisce maggiormente la maglia glutinica, dà più forma, più tenuta, più profondità aromatica e migliore conservabilità. Non è un caso che resti la regina dei grandi lievitati, dove servono forza, profumo e durata.
Quindi no: non esiste una madre migliore in assoluto. Esiste una madre più coerente con il prodotto che vogliamo costruire. Il licoli non è superiore o inferiore alla pasta madre solida. È diverso. Lavora più sull’estensibilità che sulla forza, più sulla fluidità che sulla verticalità, più sulla scioglievolezza che sulla struttura. Direbbero i francesi: lavora sulla souplesse.
Ma proprio perché è vivo, non basta averlo in frigorifero e chiamarlo lievito madre liquido. Va usato quando è nella sua fase migliore. E qual è questa fase?
Quando, dopo un rinfresco corretto, mostra un’attività evidente e raggiunge il raddoppio del volume. È lì che il licoli è pronto per entrare nell’impasto. Non quando ce lo dice l’orologio ma quando ce lo dice lui: attraverso il volume, il gusto, le bolle, la superficie.
Per arrivare a questo punto servono tre cose: un rinfresco ben gestito, una temperatura positiva di sviluppo attorno ai 26–28 °C e una conservazione corretta in frigorifero, generalmente tra 4 e 6 °C.
La temperatura di sviluppo serve a far lavorare bene lieviti e batteri lattici dopo il rinfresco. La temperatura di mantenimento serve invece a rallentare il sistema, conservarlo stabile e permetterci di usarlo nei tempi della nostra vita reale.
Ora però entriamo nella parte centrale del lievito in coltura liquida: il rinfresco (anzi, un pre-rinfresco).
Per ottenere un licoli possiamo seguire due strade. La prima è partire da una pasta madre solida e trasformarla in liquida. La seconda è partire da un lievito madre liquido già esistente, magari ricevuto da qualcuno che lo gestisce da tempo.
Partiamo dalla prima strada, il giro più largo, che è anche quella che ho scelto io. Sono partito da 75 g di pasta madre solida che avevo già in casa.
La mia pasta madre solida viene rinfrescata al 50% di acqua sulla farina, quindi significa che al suo interno ci sono due parti di farina e una parte di acqua.
Tradotto in numeri, in quei 75 g di pasta madre solida troviamo:
50 g di farina
25 g di acqua
A questo punto la domanda è: come la trasformo in liquida?
La risposta è semplice: devo pareggiare farina e acqua.
Se nella pasta madre ho già 50 g di farina e 25 g di acqua, devo aggiungere altri 25 g di acqua per arrivare a 50 g di farina e 50 g di acqua.
Ho quindi messo la pasta madre solida, spezzettata in piccoli pezzi, dentro una ciotola graduata con 25 g di acqua tiepida a circa 28 °C.
Con una forchetta l’ho sciolta bene fino a ottenere una crema irregolare (farete fatica a scioglierla completamente, se vi rimane qualche piccolo pezzo va benissimo), una specie di brodaglia viva.
A quel punto, dentro la ciotola, avevo:
50 g di farina
50 g di acqua
Totale: 100 g di lievito madre liquido appena trasformato, però al nostro lievito manca della farina fresca, quindi ho proceduto con un rinfresco classico 1:1:1, cioè:
100 g di lievito madre liquido (già nella ciotola)
100 g di farina
100 g di acqua
Per la farina (100 g) ho scelto una miscela composta da:
50 g di farina 0 forte 14 proteine
50 g di farina di segale (ho scelto la segale per via della sua importante attività enzimatica, una botta di vita per il lievito, ma si può usare anche una farina macinata a pietra oppure interamente farina bianca forte)
L’acqua era sempre tiepida, attorno ai 25–28 °C.
Ho mescolato bene fino a ottenere una massa cremosa, fluida ma non completamente liquida, e l’ho lasciata a temperatura ambiente, coperta.
In una cucina estiva, attorno ai 24 °C, il lievito madre liquido è raddoppiato in circa 3 ore. A quel punto era già potenzialmente pronto per essere usato in un impasto.
Nel dubbio, però, non ho impastato. Dopo aver osservato il suo sviluppo, l’ho riposto in frigorifero per il mantenimento. Ecco: a questo punto avete in frigo un lievito madre liquido, rinfrescato e sviluppato.
Se invece partite già da un licoli vostro, il percorso è ancora più semplice: lunedì prossimo inizieremo direttamente dai rinfreschi di gestione e arriveremo alla costruzione di una baguette e di un pane di grande pezzatura au levain, cioè con lievito madre liquido.
Vi insegnerò un metodo molto semplice che vi darà un pane a lievitazione naturale ben sviluppato e pratico nella sua gestione.
Vedremo inoltre come conservarlo, quando rinfrescarlo, come leggere i suoi segnali e soprattutto come trasformare un semplice barattolo in frigorifero in uno strumento realmente utile per fare pane. Perché il vero segreto del licoli non sta tanto nel crearlo, ma nel riuscire a mantenerlo vivo, attivo e prevedibile nel tempo.
Per gli abbonati ci sarà inoltre un approfondimento dedicato, con contenuti aggiuntivi sulla gestione del lievito madre liquido e il suo utilizzo negli impasti.
Gli abbonati avranno anche accesso a una scontistica speciale sul mio libro Il lato oscuro della crusca (contattatemi in privato), dove un intero capitolo è dedicato proprio al lievito madre liquido, alle sue fermentazioni e alle sue molteplici interpretazioni su pane, pizza e focaccia.
Lieviti e Parole continuerà comunque a rimanere uno spazio aperto a tutti, con pubblicazioni gratuite a cadenza settimanale o quindicinale. Gli articoli riservati agli abbonati saranno generalmente uno al mese e serviranno ad approfondire alcuni temi tecnici che meritano qualche pagina in più.
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A lunedì.