Baguette significa letteralmente “piccolo bastone”. Non è un caso che il pane più famoso di Francia e del mondo porti proprio questo nome. Un bastone può sostenere, guidare e comandare. Ma può anche colpire. E chi? Il potere.
Chiudiamo ora il cerchio arrivando alla baguette au levain, probabilmente la massima espressione della panificazione francese. Un pane rustico, con una crosta intensa, una mollica irregolare e un profilo aromatico dove il lievito madre diventa l’attore principale. È anche la baguette più impegnativa da realizzare: richiede tempo, precisione e una buona conoscenza della fermentazione, ma ripaga ogni attesa con un carattere unico.
Per renderla accessibile a tutti, vi propongo due versioni. La prima è quella tradizionale, realizzata esclusivamente con lievito madre liquido. La seconda è una lievitazione mista, che affianca il lievito madre a una piccola quantità di lievito di birra compresso, rendendo la fermentazione più stabile e la ricetta più semplice da gestire, senza rinunciare al profumo e alla complessità del levain.
Sappiamo già che la baguette au levain non è un pane antico. Il levain appartiene alla storia più remota della panificazione, mentre la baguette, nella forma sottile e allungata che conosciamo, è molto più recente. La sua origine precisa resta discussa, ma si consolida nella boulangerie parigina tra Ottocento e primo Novecento, in un’epoca nella quale la lievitazione con lievito di birra stava già affiancando e progressivamente sostituendo quella naturale.
La baguette au levain è quindi una creatura quasi paradossale: un fermento ancestrale inserito in una forma moderna. Non rappresenta semplicemente il passato ma è il tentativo francese di far sopravvivere il passato dentro il presente.
Anche la normativa francese racconta questa doppia anima. Il Décret pain del 1993 permette che il pain de tradition française sia fermentato con lievito di birra, levain oppure con entrambi. Il levain non è dunque obbligatorio per produrre una baguette de tradition. La legge, però, definisce con estrema precisione quando un pane possa essere chiamato au levain: il fermento deve derivare da farina di frumento o segale, acqua ed eventualmente sale, deve possedere una microflora acidificante costituita soprattutto da batteri lattici e lieviti e deve svolgere la funzione di sollevare la pasta. Il pane finito deve inoltre presentare un pH non superiore a 4,3 e almeno 900 ppm di acido acetico endogeno nella mollica.
Questo dato è importante perché mostra una peculiarità francese: il levain non viene lasciato soltanto alla poesia del fornaio ma Viene misurato, definito e protetto. La Francia ha trasformato persino l’acidità in una questione culturale e giuridica, l’acidità insomma è la parola fulcro della panificazione francese e trova nel pane la chiave per essere letta e capita.
Per secoli il pane è stato il centro materiale dell’alimentazione europea. Non era un accompagnamento ma una parte fondamentale del pasto e, per le classi popolari, spesso il pasto stesso. La disponibilità del grano, il funzionamento dei mulini, il prezzo della farina e l’accesso ai forni non erano semplici questioni gastronomiche ma determinavano la stabilità sociale.
In Francia questo rapporto divenne particolarmente esplosivo. Nel 1774 la liberalizzazione del commercio dei cereali promossa da Turgot contribuì a una forte crescita dei prezzi e alla cosiddetta guerre des farines, una serie di rivolte legate alla scarsità e al costo del pane.
Sarebbe semplicistico affermare che la Rivoluzione francese nacque soltanto dalla mancanza di pane. Le cause furono politiche, economiche, fiscali e sociali. Ma il pane fu il punto nel quale tutte queste tensioni divennero visibili. Quando il pane mancava, il fallimento del potere non rimaneva astratto ma arrivava direttamente nello stomaco. Il pane era quindi una specie di termometro della giustizia. Il suo prezzo misurava la distanza tra governanti e governati e la sua assenza trasformava il malcontento in azione.
È qui che il pane francese acquista una profondità che va oltre il gusto. Per un italiano il pane può rappresentare la casa, il lavoro, il territorio. In Francia è anche legato alla cittadinanza, al rapporto tra popolo e Stato, al diritto di essere nutriti e alla responsabilità del potere di garantire l’essenziale.
Ancora nel Novecento il linguaggio politico francese ha continuato ad accostare pane, pace e libertà. In un discorso del 1993 François Mitterrand ricordava proprio la formula del Fronte popolare del 1936: «le pain, la paix, la liberté» e anche la parola levain contiene una stratificazione interessante.
Secondo il Dictionnaire de l’Académie française, il termine compare nel XII secolo e deriva dal basso latino levamen. Indica anzitutto la porzione di pasta fermentata che, mescolata a una nuova massa, serve a farla levare.
Il levain è dunque, letteralmente, ciò che solleva.
Ma il francese ha esteso da tempo questa immagine al linguaggio umano e politico. La stessa Académie registra il significato figurato di levain come qualcosa capace di far nascere e sviluppare sentimenti o passioni violente: si può parlare di un levain de discorde o di un levain de révolte.
Bisogna però essere precisi: non possiamo sostenere filologicamente che levain significhi “insurrezione”. Il significato originario rimane quello della sostanza che fa fermentare e solleva la pasta. Il collegamento con la rivolta è una estensione metaforica storicamente attestata ma non l’etimologia primaria.
Ed è proprio questa distinzione a rendere il parallelo più interessante. Il levain non è la rivolta. È ciò che, invisibilmente, la rende possibile.
Una piccola quantità entra nella massa, si diffonde, la trasforma dall’interno, produce gas, acidità e movimento. La materia apparentemente immobile comincia a crescere. Quello che sembrava inerte prende forza e si alza.
Non è difficile comprendere perché la lingua francese abbia utilizzato il levain come metafora della discordia, delle passioni e della rivolta. La fermentazione è un cambiamento che non viene imposto dall’esterno ma nasce dentro la massa. Un po’ come vi raccontavo che il fermento non è qualcosa di aggiunto ma una parte stessa dell’impasto che ha la forza di agire.
Questa è una metafora potentemente francese: non il pane che viene sollevato da una forza estranea, ma la massa che trova dentro di sé la forza per alzarsi.
La Francia lo ha codificato con una legge, misurato con il pH, perfino con i ppm di acido acetico. Ha cercato di mettere ordine in qualcosa che, per sua natura, ordine non conosce perché il levain nasce sempre allo stesso modo: da dentro. Forse è anche per questo che il levain racconta così bene la Francia.
Una nazione capace di scrivere codici e leggi come nessun’altra, ma che negli ultimi due secoli non ha mai smesso di ricordare ai propri governanti che esiste un limite oltre il quale la società reagisce. Dalla Comune di Parigi del 1871, al Maggio ’68, dagli scioperi del 1995 contro la riforma delle pensioni, ai gilet gialli del 2018 nati contro il caro carburante, fino alle grandi manifestazioni del 2023 contro l’innalzamento dell’età pensionabile, la protesta in Francia non arriva quasi mai dall’alto. Sale dalla base.
Come il levain.
Dovremmo essere un po più francesi anche noi.
Ora facciamo sollevare questa baguette.
Seguendo le indicazioni di diversi panificatori che hanno costruito la propria idea di lievito madre sulla tradizione francese, come un MOF francese conosciuto ad un corso, Vanessa Kimbell e Richard Hart, ho deciso di modificare leggermente il mio modo di gestire il licoli.
Il rinfresco rimane il classico 1:1:1, quindi stesso peso di lievito, farina e acqua (trovate tutta la procedura nell’articolo dedicato). La differenza arriva dopo.
Normalmente vi ho insegnato ad aspettare il raddoppio del volume, circa tre ore, e utilizzare il lievito nel momento della sua massima attività. Questa volta, invece, facciamo il contrario.
Dopo circa un’ora e mezza, quando il licoli è appena salito di un centimetro, all’incirca un terzo del suo sviluppo, lo trasferisco direttamente in frigorifero. Lì rimane uno o due giorni. Nel mio caso l’ho rinfrescato il giovedì, messo in frigorifero e ripreso il sabato mattina, ma nulla vieta di fare un solo giorno di freddo e utilizzarlo già il venerdì. Che cosa succede durante questi due giorni di freddo?
Il lievito cambia modo di lavorare.
A temperature comprese tra 4 e 6 °C la fermentazione rallenta drasticamente. I lieviti producono molta meno anidride carbonica, mentre i batteri lattici continuano lentamente la loro attività. Il freddo non crea nuovi microrganismi, ma modifica il loro equilibrio e il loro metabolismo. In queste condizioni, soprattutto con tempi lunghi, una parte della flora batterica tende a produrre una quota maggiore di acido acetico, quello responsabile delle note più pungenti e complesse, mentre a temperature più elevate prevale generalmente l’acido lattico, più morbido e delicato.
È una semplificazione, perché dietro ci sono decine di specie batteriche e una quantità enorme di variabili, ma il risultato pratico è molto chiaro. Il licoli esce dal frigorifero con un carattere diverso, più deciso, più profondo, più cattivo. Più “francese”, se mi concedete il termine.
Personalmente me ne sono accorto facendo la prova più semplice che esista: usare lo stesso lievito in due momenti diversi. Una volta appena raddoppiato dopo il rinfresco, l’altra dopo uno o due giorni di frigorifero. Entrambi fanno lievitare il pane ma non raccontano la stessa storia.
Il primo produce un pane più dolce, più lattico. Il secondo aggiunge quella leggera vena acidula che io ricerco nella baguette au levain. Non un’acidità invadente, che copre tutto il resto, ma quella sottile tensione aromatica che rende il pane più lungo al palato e gli conferisce una personalità ben riconoscibile. E personalmente mi ha fatto salivare di più.
Sono argomenti molto più complessi di così e potremmo parlarne per giorni. Ma Lieviti e Parole ha l’obiettivo di portarvi in laboratorio con strumenti pratici. Questa è una di quelle prove che vi consiglio di fare almeno una volta. Preparate due pani identici, cambiando solo il momento in cui utilizzate il licoli. Sarà il vostro palato, più di qualsiasi libro, a raccontarvi cosa può fare una semplice notte in frigorifero.
C’è però un ultimo passaggio fondamentale, il frigorifero non sostituisce il raddoppio del lievito. Lo rimanda.
Quando estraete il licoli dal frigorifero non utilizzatelo immediatamente. Lasciategli il tempo di risvegliarsi e di completare quello sviluppo che il freddo aveva semplicemente rallentato. Nel mio caso, mentre scrivo queste righe è il 1° agosto e fuori ci sono 36 °C. Praticamente stiamo vivendo dentro una gigantesca cella di lievitazione mondiale. In queste condizioni il mio licoli, una volta uscito dal frigorifero, ha impiegato circa due ore per raggiungere il raddoppio del volume.
Se invece lavorate in inverno, oppure in un laboratorio a 20-22 °C, servirà inevitabilmente più tempo, oppure usate delle tecniche conosciute (cella di lievitazione, forno con luce accesa ecc…). Non preoccupatevi dell’orologio ma preoccupatevi del lievito. Il parametro da osservare resta sempre lo stesso: il raddoppio del volume.
È quello il momento in cui il licoli esprime la massima attività fermentativa ed è pronto per entrare nell’impasto. Non importa se ci mette due ore, tre o quattro. Cambiano la stagione, la temperatura e la forza del vostro lievito, ma il principio non cambia, quindi aspettate sempre il suo raddoppio.
Per questa ricetta vi serviranno 100 grammi di licoli attivo, arrivato al raddoppio del volume.
La ricetta è la seguente:
400 g farina tipo 0 forte (circa 13% di proteine)
50 g farina tipo 1 forte
100 g licoli al raddoppio
5 g malto diastasico
10 g sale
275 g acqua nella prima fase (65% sul totale farine)
25-50 g acqua nella seconda fase (70-75% livello finale)
Ripasso sull’idratazione: di farina totale ho 400 tipo 0 + 50 tipo 1 + 50 nel licoli, totale 500. L’acqua è 275 prima fase + 50 nel licoli, totale 325, che è il 65% su 500. Aggiungendo 25 o 50 ovvero l’acqua della seconda fase arrivo al 70 o 75%. Nel video che vedrete mi sono fermato al 65% (ero a scuola). A casa invece, con calma e relax arrivo al 70-75%.
Ho realizzato questo impasto completamente a mano e sono arrivato senza difficoltà al 75% di idratazione, utilizzando tutti i 50 grammi della seconda aggiunta di acqua. Vi spiego il metodo che utilizzo a casa e che trovo estremamente pratico.
In una ciotola inserite il licoli, i 275 grammi di acqua, il malto e il mix di farine. Se preferite, potete utilizzare anche soltanto la farina tipo 0. Impastate per circa 5 minuti, giusto il tempo necessario a ottenere una massa omogenea, quindi lasciate riposare l’impasto 30 minuti. È una lievitolisi breve, sufficiente per iniziare a idratare bene farine e glutine.
Terminato il riposo aggiungete tutta la seconda parte di acqua, quindi 25 o 50 grammi, insieme ai 10 grammi di sale.
Riprendete a impastare per circa 5 minuti. Arriverà un momento in cui l’impasto sembrerà quasi sfuggirvi di mano: sarà morbido, appiccicoso e poco gestibile. È proprio lì che dovete fermarvi.
Lasciatelo riposare 5 minuti, senza coprirlo.
Riprendete quindi l’impasto per altri 5 minuti e concedetegli nuovamente 5 minuti di riposo. Vedrete che, dopo quest’ultima pausa, basteranno ancora pochi minuti di lavorazione perché la maglia glutinica si organizzi e l’impasto si chiuda perfettamente, diventando liscio, elastico e sorprendentemente facile da gestire. Sono arrivato al 75% di acqua con un’ottima incordatura con ulteriori 5 minuti di impasto e 5 minuti di riposo.
In fondo non stiamo facendo altro che applicare un principio che l’Ing. Dott. Arnaldo Luraschi insegnava già negli anni Cinquanta: dare tempo all’impasto di assorbire l’acqua invece di pretendere che sia la forza delle mani a fare tutto il lavoro. Durante i riposi la farina continua a idratarsi, il glutine si organizza spontaneamente e quello che pochi minuti prima sembrava ingestibile diventa improvvisamente docile. Non abbiate fretta. In panificazione il tempo è spesso l’ingrediente che lavora meglio.
Terminato l’impasto lasciatelo riposare ancora 10 minuti, quindi eseguite due giri di pieghe, intervallati da 15 minuti di riposo.
A questo punto trasferite l’impasto in una terrina leggermente oliata, lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.
Qui avrà inizio la puntata a freddo, che potrà durare da un minimo di 12 a un massimo di 18 ore, pronta per accompagnarci alla fase successiva: la formatura della baguette au levain.
Riprendiamo dal frigo l’impasto e per prima cosa lasciamolo 15 minuti a temperatura ambiente. Non serve che torni completamente a temperatura: gli diamo semplicemente il tempo di perdere un po’ della rigidità acquisita in frigorifero.
A questo punto dividiamo l’impasto in pezzi da 250 grammi. È una pezzatura molto vicina a quella della baguette tradizionale francese, che generalmente pesa circa 300-330 grammi ed è lunga 55-65 cm, anche se il peso non è fissato per legge e può variare in base alle consuetudini locali.
Naturalmente nulla vieta di realizzare baguette da 300 o 350 grammi, fate però attenzione alle dimensioni del vostro forno: una baguette francese supera facilmente i 60 cm di lunghezza, mentre molti forni di casa non arrivano a ospitarla. In questi casi conviene realizzare baguette un po’ più corte oppure leggermente più pesanti, senza preoccuparsi troppo dell’ortodossia. La cosa importante non è copiare il centimetro in più o in meno, ma rispettare la filosofia della baguette: un pane allungato, con un elevato rapporto tra crosta e mollica, capace di sviluppare quella croccantezza che la rende unica. Ora formiamo le baguette.
La formatura si costruisce in tre passaggi, lasciando ogni volta che sia il glutine a rilassarsi. Cercare di ottenere subito la baguette definitiva significa quasi sempre strapparne la struttura.
Preforma tonda: ogni pezzo viene arrotondato delicatamente fino a ottenere una piccola pagnotta.
Attenzione però: non va stretta come una pallina da pizza. La chiusura deve rimanere morbida, appena accennata. Lo scopo non è creare tensione definitiva, ma semplicemente organizzare l’impasto. Terminata la preforma lasciamo riposare 10 minuti.
Questo riposo è fondamentale. La maglia glutinica ha bisogno di rilassarsi prima della lavorazione successiva. Se provassimo ad allungare immediatamente la pasta, questa opporrebbe resistenza e tenderemmo inevitabilmente a strapparla. Una volta un fornaio mi disse:
“Io non aspetto mica dieci minuti…” Ed è vero.
Solo che lui forma cinquanta baguette ogni mattina. Tra la prima e l’ultima passano naturalmente più di dieci minuti, quindi quel riposo lo fa senza nemmeno accorgersene. Se invece voi ne state preparando tre, quei dieci minuti dovete concederglieli volontariamente.
Preforma allungata: riprendiamo la pallina e schiacciamola molto delicatamente al centro con le dita, formando una leggera fossetta.
A questo punto ripieghiamo il bordo superiore verso il centro e sigilliamo appena con il palmo della mano, ottenendo un piccolo cilindro. Non stiamo ancora facendo la baguette. Di nuovo, 10 minuti di riposo.
Formatura definitiva: riprendiamo il cilindro e premiamo ancora una volta il bordo superiore verso il centro e sigilliamo delicatamente il filone.
Con entrambe le mani iniziamo quindi a far rotolare l’impasto sul banco con movimenti leggeri, partendo dal centro e accompagnandolo progressivamente verso le estremità.
L’obiettivo non è schiacciare la baguette, ma allungarla poco per volta, distribuendo uniformemente la tensione fino a ottenere il classico filone con le estremità leggermente appuntite. Lasciate che sia la pasta ad allungarsi.
Se oppone troppa resistenza, non insistete con la forza. Fermatevi un minuto e poi riprendete.
Una volta formate tutte le baguette disponetele su un telo ben infarinato, creando una piega di tessuto tra una baguette e l’altra in modo che possano sostenersi reciprocamente senza perdere la forma.
A questo punto sono pronte per l’ultima lievitazione, chiamata appretto, che precede le incisioni e la cottura.
Siamo arrivati all’appretto, l’ultima lievitazione della nostra baguette. L’appretto inizia nel momento in cui terminiamo la formatura e si conclude pochi istanti prima della cottura, con le incisioni sulla superficie dell’impasto.
Rispetto alla baguette preparata con poolish o con il metodo diretto in autolisi, qui i tempi si allungano. Il lievito madre ha un ritmo diverso, più lento e graduale, e questa è proprio una delle sue caratteristiche. Per questa ricetta considero ideale un appretto di circa due ore a temperatura ambiente, semplicemente coprendo le baguette con il telo su cui stanno lievitando. Non cerco temperature elevate né camere di lievitazione: lascio che il tempo faccia il suo lavoro.
Dopo circa due ore noterete che le baguette saranno cresciute, ma non avranno raddoppiato il loro volume. Ed è esattamente quello che vogliamo.
Una baguette non deve arrivare al forno completamente lievitata. Deve entrarci ancora “giovane”, con una buona riserva di energia fermentativa. Sarà proprio questa spinta residua, insieme al calore del forno, a dare il famoso forno-spring, l’ultimo sviluppo che permette alle incisioni di aprirsi in modo netto e regolare, formando la classica grigne francese.
Prima di infornare vi lascio un piccolo trucco che utilizzo spesso.
Quando l’appretto è terminato, mettete le baguette 15-20 minuti in frigorifero. Questo breve raffreddamento rende la superficie leggermente più consistente, facilitando moltissimo l’incisione con la lama. Inoltre, il contrasto tra impasto freddo e forno molto caldo contribuisce a ottenere una spinta ancora più decisa nei primi minuti di cottura.
Per la cottura utilizzo un metodo molto semplice. Sollevo delicatamente il telo e lo tiro: le baguette si separano naturalmente una dall’altra. Le trasferisco sulla pala, eseguo le incisioni e le inforno direttamente sulla pietra refrattaria già ben calda.
Il forno è preriscaldato a 250 °C in modalità statica. Nei primi secondi creo un’abbondante umidità vaporizzando acqua con uno spruzzino sulle pareti del forno oppure utilizzando il sistema che preferite per generare vapore.
Cuocio 10 minuti a 250 °C, abbasso la temperatura a 220 °C e proseguo la cottura per altri 10 minuti, fino a ottenere una crosta ben colorita, croccante e ricca di sfumature.
A quel punto non resta che sfornarle e, finalmente, avete tra le mani una vera baguette au levain: un pane che richiede più tempo, più attenzione e qualche errore in più, ma che riesce a racchiudere in una crosta sottile e in una mollica viva tutta la profondità della grande panificazione francese.
Tra fotografie, schemi e video questa newsletter è già arrivata al limite… e sinceramente non volevo sacrificarne una parte solo per farci stare tutto. Per questo la baguette au levain si conclude qui… almeno per ora.
Prima di Ferragosto pubblicherò la seconda parte, nella quale vedremo la variante a lievitazione mista, con lievito madre e una piccola quantità di lievito di birra, e la versione con poolish. Alla fine avrete così a disposizione tre metodi diversi per realizzare la baguette: lievitazione mista, poolish e levain. Tre strade differenti, tre caratteri diversi, ma un unico pane.
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Se vi va di continuare questo viaggio insieme, vi aspetto.
A prima di Ferragosto.
Grazie per la meravigliosa narrazione e condivisione
Il decreto del 1993 è la cosa più istruttiva del pezzo: in Francia lo Stato ha stabilito per legge cosa può chiamarsi pane a lievito naturale, con pH e acido acetico. In Italia niente del genere, e sul mio versante il rapporto è di segno opposto: il pane non è una materia da tutelare, è una voce di coperto che ogni tanto qualcuno contesta in recensione. Aggiungo il rovescio milanese della tua baguette: la michetta, vuota dentro e da mangiare in giornata, cioè progettata per non conservarsi. Fermentazione lenta e pane che dura da una parte, pane che deve finire prima di sera dall'altra: due idee opposte della stessa cosa, e nessuna delle due sbagliata.