Il decreto del 1993 è la cosa più istruttiva del pezzo: in Francia lo Stato ha stabilito per legge cosa può chiamarsi pane a lievito naturale, con pH e acido acetico. In Italia niente del genere, e sul mio versante il rapporto è di segno opposto: il pane non è una materia da tutelare, è una voce di coperto che ogni tanto qualcuno contesta in recensione. Aggiungo il rovescio milanese della tua baguette: la michetta, vuota dentro e da mangiare in giornata, cioè progettata per non conservarsi. Fermentazione lenta e pane che dura da una parte, pane che deve finire prima di sera dall'altra: due idee opposte della stessa cosa, e nessuna delle due sbagliata.
Hai pienamente ragione, poi ti dirò che anche in Francia fanno un po il bello e cattivo tempo perché ho trovato molte baguette fatte col lievito madre secco vendute per baguette a lievito madre… comunque tutto è bellissimo il concetto che esprimi della michetta, ancora oggi un pane molto complesso da fare (bene) e con molte malizie che solo i fornai da vecchia data sanno. Metterò un articolo a riguardo e chiederò un tuo aiuto, intanto ti seguo 😉
Grande Gildo! Non temere che prossima settimana arriva variante poolish, lievitazione mista e autolisi. Ma ho già da parte un po di Licoli per te, quando vuoi fai un fischio che passo col vasetto! Grazie come sempre per tutto.
Grazie per la meravigliosa narrazione e condivisione
Sempre un piacere
Il decreto del 1993 è la cosa più istruttiva del pezzo: in Francia lo Stato ha stabilito per legge cosa può chiamarsi pane a lievito naturale, con pH e acido acetico. In Italia niente del genere, e sul mio versante il rapporto è di segno opposto: il pane non è una materia da tutelare, è una voce di coperto che ogni tanto qualcuno contesta in recensione. Aggiungo il rovescio milanese della tua baguette: la michetta, vuota dentro e da mangiare in giornata, cioè progettata per non conservarsi. Fermentazione lenta e pane che dura da una parte, pane che deve finire prima di sera dall'altra: due idee opposte della stessa cosa, e nessuna delle due sbagliata.
Hai pienamente ragione, poi ti dirò che anche in Francia fanno un po il bello e cattivo tempo perché ho trovato molte baguette fatte col lievito madre secco vendute per baguette a lievito madre… comunque tutto è bellissimo il concetto che esprimi della michetta, ancora oggi un pane molto complesso da fare (bene) e con molte malizie che solo i fornai da vecchia data sanno. Metterò un articolo a riguardo e chiederò un tuo aiuto, intanto ti seguo 😉
tutto molto bello e molto complicato, a partire dalla gestione del licoli.
complimenti meritatissimi.
Grande Gildo! Non temere che prossima settimana arriva variante poolish, lievitazione mista e autolisi. Ma ho già da parte un po di Licoli per te, quando vuoi fai un fischio che passo col vasetto! Grazie come sempre per tutto.
Sei bravissimo, grazie mille per queste ricette spiegate perfettamente. 👏🙏
Grazie mille! Sempre un piacere 🫡