Tartine Bread de noialtri
Spoiler: un pane al freddo per tanto tempo
Negli ultimi due mesi abbiamo attraversato la scuola francese della panificazione.
Abbiamo conosciuto il poolish, imparato l’autolisi, siamo entrati nel mondo del levain, il lievito madre liquido, e abbiamo visto come gestirlo, rinfrescarlo e trasformarlo in una pagnotta.
Ora però manca l’ultimo tassello, quello che, paradossalmente, non nasce in Francia ma che negli ultimi vent’anni ha cambiato il modo in cui mezzo mondo guarda il pane a lievitazione naturale. Sto parlando del Tartine Bread. È curioso. Stiamo per concludere un percorso dedicato alla baguette francese, ma per arrivarci dobbiamo prima fare una deviazione a San Francisco.
Perché oggi, se entrate in una micro bakery, in un forno artigianale di nuova generazione o in uno dei tanti laboratori che stanno nascendo nelle grandi e piccole città, troverete quasi sempre un pane con la crosta molto scura, una mollica estremamente aperta e una lunga fermentazione a lievito madre. Molti non lo sanno, ma dietro quella pagnotta c’è quasi sempre un’influenza precisa: Chad Robertson e il suo Tartine Bread.
Chad Robertson è uno dei panificatori più influenti della panificazione contemporanea. Fondatore della celebre Tartine Bakery di San Francisco insieme alla moglie Elisabeth Prueitt, ha contribuito a riportare il pane a lievitazione naturale al centro dell’attenzione mondiale. Dopo aver studiato e lavorato anche in Europa, in particolare in Francia, ha sviluppato un metodo personale basato su levain giovane, alta idratazione, lunghe maturazioni e cotture molto spinte, con l’obiettivo di ottenere un pane dal gusto profondo, ricco di aromi e con una crosta intensamente caramellata. Il suo libro Tartine Bread (2010) è considerato una delle opere che hanno maggiormente influenzato la nascita delle moderne micro bakery e la diffusione del pane a lievitazione naturale in tutto il mondo. Più che inventare nuove tecniche, Robertson ha saputo reinterpretare la tradizione francese della panificazione in un linguaggio contemporaneo, dimostrando che il vero ingrediente segreto del pane non è una ricetta, ma il tempo.
Robertson ha raccontato più volte che il suo obiettivo non era complicare il pane, ma costruire un metodo che gli permettesse di lavorare di giorno. Amava il surf e non voleva vivere le notti tipiche del panificatore tradizionale. Così iniziò a riorganizzare completamente i tempi della fermentazione, sfruttando il freddo, il lievito madre e una gestione dell’impasto che gli consentisse di adattare il pane alla vita, e non la vita al pane. Da questa esigenza personale nacque uno dei metodi più copiati della panificazione contemporanea.
Dentro quel metodo non c’è soltanto uno stile di vita. C’è un’intuizione tecnica straordinaria: utilizzare un levain giovane, un’elevata idratazione, lunghe maturazioni e una cottura molto spinta per ottenere una crosta color mogano, quasi bruciata, ricca di aromi di tostatura e una mollica umida e gelatinosa. Nel libro Tartine Bread Robertson descrive un pane al 75% di idratazione nella formula del libro, ma che nella produzione della bakery arriva spesso all’85% e oltre, con fermentazioni complessive vicine alle 30 ore.
Una nota prima di proseguire. Approfondendo la figura di Chad Robertson emergono inevitabilmente anche aspetti legati alla sua attività imprenditoriale: articoli che parlano di controversie con alcuni dipendenti, dell’espansione della Tartine Bakery e perdita di qualità, di locali aperti e successivamente chiusi e di tutte quelle dinamiche che spesso accompagnano chi raggiunge una notorietà mondiale. Personalmente non è questo ciò che mi interessa analizzare. La fama è una compagna difficile e, nel mondo di oggi, spesso l’immagine genera più valore economico del prodotto stesso. A me interessa un’altra cosa: il pane. Mi interessa capire come Robertson abbia pensato il tempo, la fermentazione, il levain e la costruzione di un metodo che ha influenzato una generazione di panificatori. L’imprenditore lo lascio a chi si occupa di economia.
Detto ciò è proprio dal pane che ripartiremo. Perché prima di arrivare alla baguette au levain, voglio mostrarvi come la filosofia del Tartine Bread abbia cambiato il modo moderno di interpretare il lievito madre, anche perché Robertson non nasce innamorato del pane. Nasce innamorato della fermentazione naturale. In diverse interviste racconta che la folgorazione avvenne nei primi anni Novanta, durante una visita al panificatore Richard Bourdon, quando rimase colpito dal profumo del lievito naturale. Da quel momento iniziò un percorso di studio che lo portò anche in Francia, dove imparò approcci diversi alla panificazione.
Questa è la prima chiave per capire Tartine: il suo pane non nasce dall’ossessione per l’alveolo. Nasce dall’ossessione per il gusto e per ottenerlo serve sì un buon grano, ma serve soprattutto tempo.
Prima raccontavo la leggenda del Robertson surfista che organizzava il pane per poter andare in mare la mattina. La realtà è un po’ più sfumata. Robertson ama davvero il surf, ma il motivo principale della sua organizzazione era produrre pane durante il giorno, davanti ai clienti, evitando il classico turno notturno del panettiere. Per lui il pane doveva essere cotto in tempo reale, ancora caldo, con i clienti che potessero assistere al processo (Cédric a Parigi insegna).
Anche questa, se ci pensate, è una rivoluzione, per secoli il panettiere è stato una figura notturna ed ora lo si vuol portare alla luce del sole. Questa devampirizzazione la analizzeremo bene più avanti in Lieviti e Parole.
Più che parlare di tecnica, Robertson parla continuamente di grano, di agricoltori, di farine vive e di fermentazione come strumento per aggiungere sapore. Dice apertamente che il suo obiettivo non è fare un pane complicato, ma tirare fuori il massimo dal cereale. Per questo insiste tanto su fermentazioni lunghe, alte idratazioni e lievito naturale, ritenendo che siano gli strumenti migliori per costruire gusto.
Infine c’è una scelta che personalmente apprezzo moltissimo. Nel 2010 pubblica Tartine Bread e decide di spiegare praticamente tutto e la ricetta del suo Country Bread occupa quasi quaranta pagine. Molti gli dissero che stava regalando il proprio segreto, lui fece esattamente il contrario e trasformò il suo metodo in patrimonio comune. È questo il motivo per cui oggi quasi ogni micro bakery occidentale, direttamente o indirettamente, deve qualcosa a Chad Robertson. Non tanto per la ricetta, quanto per aver dimostrato che un pane ad alta idratazione, a lunga fermentazione e cotto con una crosta volutamente molto scura poteva diventare un nuovo linguaggio della panificazione contemporanea. Forse oggi qualcuno realizza un pane più buono del Tartine Bread ma l’intuizione che ha cambiato il modo di leggere il pane a lievitazione naturale porta il nome di Chad Robertson. Un pianista può interpretare Beethoven in modo straordinario, ma la sinfonia resta di Beethoven.
È proprio sul gusto che parlavamo prima, secondo me, si ricongiunge con la scuola francese. Raymond Calvel (1913-2005, vedi newletter Autolisi) considerato il padre della panificazione francese moderna e ideatore dell’autolisi, cercava di restituire sapore al frumento riducendo l’ossidazione. Robertson cerca di restituire sapore al frumento lasciando parlare fermentazione e tempo.
Sono due strade diverse, nate in epoche diverse, ma entrambe portano allo stesso punto: fare un pane in cui il protagonista sia il gusto del grano e tirarlo fuori non è facile.
Vediamo come fare.
Chad Robertson non inventa una tecnica rivoluzionaria. Il levain esiste da secoli, l’autolisi era già stata codificata da Raymond Calvel, le pieghe erano già utilizzate da molti panificatori e le lunghe fermentazioni erano parte della tradizione europea. La sua vera intuizione è mettere insieme tutti questi elementi in un sistema semplice, coerente e soprattutto ripetibile, capace di adattarsi alla vita del panificatore moderno.
La formula, del resto, è essenziale. Utilizza circa il 90% di farina bianca e il 10% di farina integrale, un levain giovane inserito attorno al 20% sulla farina totale, un’idratazione che nel libro si aggira intorno al 75%, ma che considerando anche l’acqua contenuta nel levain arriva all’80%. Il sale rimane attorno al classico 2%.
A leggere questi numeri non sembra esserci nulla di particolarmente innovativo ma analizziamole.
La prima caratteristica del metodo è il levain. Robertson non ricerca un lievito madre molto acido come nella tradizione storica di San Francisco. Al contrario, preferisce un levain giovane, nel pieno della sua attività fermentativa, capace di sviluppare forza e profumi senza coprire il gusto del frumento con un’eccessiva acidità. È una scelta che mette al centro il cereale e non il fermento.
Anche l’impastamento segue la stessa filosofia. La macchina lavora pochissimo. Non si cerca il glutine attraverso lunghi minuti di impastatrice, ma attraverso il tempo. L’autolisi prepara la farina, poi l’impasto viene rinforzato con una serie di pieghe durante la fermentazione. È il tempo che costruisce la struttura, non la forza meccanica. In questo si ritrova chiaramente l’influenza del pensiero di Calvel: meno ossidazione e meno stress per la pasta.
Persino la fermentazione viene letta in modo diverso rispetto alla panificazione tradizionale. Robertson non aspetta mai che l’impasto raddoppi. Gli basta un aumento di volume del 20-30%, perché sa che gran parte dello sviluppo avverrà successivamente durante l’appretto e soprattutto nei primi minuti di cottura. È un modo completamente diverso di osservare la pasta, che non viene giudicata solo dal volume ma dal suo equilibrio complessivo. Questa tecnica ho scoperto essere un metodo molto francese, vedendo personalmente baguette infornate giovani (cioè a mio parere indietro di lievitazione) sviluppare tantissimo in cottura.
Infine arriva la cottura, probabilmente l’aspetto che più ha influenzato la panificazione contemporanea. La crosta del Tartine Bread è volutamente molto scura, quasi color mogano. Per molti è addirittura troppo cotta, ma Robertson la considera parte integrante del gusto del pane. È lì che si sviluppano gli aromi della caramellizzazione e delle reazioni di Maillard, è lì che il pane acquista profondità, carattere e complessità. Una crosta troppo chiara, secondo la sua visione, significa semplicemente rinunciare a una parte del sapore (cuocere il pane “bianco” è una tecnica molto italiana).
Entriamo più nel dettaglio e partiamo dalla crosta, probabilmente il suo tratto più riconoscibile. Quella colorazione intensa, quasi color mogano, con piccole bolle e una superficie fortemente caramellata, non nasce per caso. È il risultato di due fattori che lavorano insieme. Da una parte una lunga maturazione in frigorifero, dall’altra una cottura molto decisa, con temperature elevate e tempi più lunghi rispetto a quelli che normalmente utilizziamo.
Durante la lunga permanenza al freddo l’impasto continua lentamente a trasformarsi. Gli enzimi della farina proseguono il loro lavoro scomponendo parte degli amidi in zuccheri più semplici, mentre lieviti e batteri lattici, pur rallentati dalla temperatura di 4-6 °C, continuano una lenta attività fermentativa. Non è una fermentazione intensa come a temperatura ambiente, ma una maturazione molto più controllata. Questo significa accumulare aromi, sviluppare profumi più complessi e mettere a disposizione della cottura una maggiore quantità di zuccheri che, una volta entrati in forno, parteciperanno alle reazioni di Maillard e alla caramellizzazione della crosta. È proprio qui che nasce quel colore così intenso e quel profumo quasi tostato che caratterizza il Tartine Bread. La letteratura scientifica sulla panificazione conferma che la fermentazione prolungata modifica il profilo aromatico del pane grazie alla produzione di composti volatili da parte di lieviti e batteri lattici e alla continua attività enzimatica della farina. Non rende automaticamente il pane “più digeribile”, come spesso si sente dire, ma certamente può renderlo più ricco dal punto di vista sensoriale, aumentando complessità aromatica, gusto e piacevolezza.
E qui apro una parentesi. La lunga maturazione non va confusa con la digeribilità. Su questo argomento abbiamo già ragionato in una newsletter dedicata all’orizzonte degli eventi. Le lunghe soste in frigorifero non trasformano magicamente un pane in un alimento più digeribile. Le trasformazioni degli amidi e delle proteine durante queste maturazioni esistono, ma sono quantitativamente limitate e non giustificano le affermazioni assolute che spesso leggiamo. Quello che cambia davvero è un’altra cosa: il gusto. Cambia il profumo. Cambia l’equilibrio aromatico. Cambia il piacere di mangiare quel pane.
Altro elemento cardine è l’alta idratazione. Qui bisogna fare attenzione, perché spesso si pensa che più acqua significhi automaticamente pane migliore, ma non è così. L’acqua non è un obiettivo ma uno strumento. Portare un impasto al 75, 80 o addirittura oltre l’85% significa dare agli enzimi e al glutine un ambiente molto più favorevole per lavorare. L’impasto diventa più estensibile, gli alveoli possono svilupparsi con maggiore facilità e la mollica assume quella consistenza umida, lucida e quasi gelatinosa che ha reso celebre il Tartine Bread. Naturalmente tutto questo richiede farine capaci di sostenere queste quantità d’acqua e una manualità adeguata. Altrimenti l’alta idratazione non è più un vantaggio e diventa un impasto ingestibile.
L’ultimo ingrediente, quello che secondo me è il vero protagonista del metodo, è il tempo. L’impasto può essere preparato durante la giornata, quando è più comodo. Poi viene affidato al frigorifero, dove può maturare dodici, ventiquattro e, in alcune gestioni, anche trentasei ore. Il freddo diventa uno strumento organizzativo prima ancora che tecnologico. Permette al panificatore di lavorare di giorno, di distribuire meglio il lavoro e, contemporaneamente, di ottenere un pane più ricco di profumi e di carattere.
Forse è proprio questa l’eredità più importante del Tartine Bread. Non aver inventato un nuovo pane, ma aver insegnato a un’intera generazione di panificatori che il tempo non è un ostacolo da combattere ma un ingrediente della ricetta, pertanto arriviamo alla ricetta.
Come avrete ormai capito, la ricetta in sé è quasi la parte più semplice. Il vero lavoro lo abbiamo fatto nelle settimane precedenti, imparando a costruire e leggere il nostro lievito madre liquido.
Per questa pagnotta con variante baguette ci servirà quindi un licoli attivo, rinfrescato e al suo massimo sviluppo, cioè nel momento in cui ha raddoppiato il proprio volume. Se avete qualche dubbio sulla sua gestione, trovate tutta la spiegazione nella newsletter dedicata al rinfresco.
La percentuale di lievito che utilizzeremo sarà del 20% sulla farina totale, una dose che permette di affrontare senza problemi una lunga maturazione in frigorifero e di sviluppare tutti quei profumi che caratterizzano questo metodo.
La nostra pagnotta/baguette sarà composta da:
100 g di lievito madre liquido
400 g di farina tipo 0 forte (13,5-14% di proteine)
50 g di farina integrale forte (circa 14% di proteine)
275 g di acqua nella prima fase di impasto (65% di idratazione sulla farina totale)
5 g di malto diastasico in polvere
25-50 g di acqua nella seconda fase di impasto (con 25 g raggiungiamo il 70% di idratazione, con 50 g raggiungiamo il 75% di idratazione)
10 g di sale
La scelta di utilizzare una piccola percentuale di farina integrale non è casuale. Robertson utilizza proprio questo principio nel suo Country Bread: una quota contenuta di farina integrale (potete sceglierla di qualsiasi cereale, come farro o segale) arricchisce il profilo aromatico dell’impasto, aumenta leggermente l’attività enzimatica e conferisce al pane una maggiore complessità senza rinunciare alla leggerezza e all’alveolatura della farina bianca.
Anche l’acqua segue la filosofia che abbiamo già incontrato con ciabatta, poolish e autolisi. Non inseriamo tutta l’idratazione all’inizio, ma costruiamo prima una buona struttura dell’impasto e solo successivamente, se la farina e la nostra manualità lo consentono, aggiungiamo gradualmente l’acqua rimanente. In questo modo l’impasto sarà molto più semplice da gestire e riusciremo a raggiungere idratazioni elevate senza compromettere la formazione della maglia glutinica.
Adesso che abbiamo tutti gli ingredienti sul banco possiamo finalmente entrare nel cuore del metodo Tartine e vedere, passo dopo passo, come questi elementi si trasformano in una baguette a lievitazione naturale.
In una ciotola inseriamo il lievito madre liquido, le due farine, il malto diastasico e la prima parte di acqua, pari a 275 g. Impastiamo per circa 5 minuti, giusto il tempo necessario a ottenere una massa omogenea. Non cerchiamo ancora una maglia glutinica perfettamente sviluppata: ci basta che tutta la farina sia ben idratata.
A questo punto lasciamo riposare l’impasto per un’ora.
Questo passaggio prende il nome di lievitolisi ed è particolarmente indicato quando si utilizza il lievito madre. Durante questo tempo la farina continua a idratarsi, gli enzimi iniziano il loro lavoro, il glutine comincia a organizzarsi spontaneamente e il levain avvia lentamente la fermentazione. In pratica, ancora una volta, lasciamo che sia il tempo a lavorare al posto della macchina.
Terminata la lievitolisi riprendiamo l’impasto aggiungendo il sale e iniziamo una delle tecniche più importanti della panificazione moderna: il bassinage.
Il termine francese significa letteralmente “abbeverare” l’impasto e consiste nell’inserire la seconda parte di acqua poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga completamente assorbita prima di procedere con la successiva.
Non abbiate fretta.
Aggiungete una piccola quantità di acqua, lasciate che l’impasto la incorpori, concedetegli anche un breve riposo di qualche minuto se necessario e poi ripartite. Man mano che la struttura diventa più stabile potrete aumentare leggermente la velocità dell’impastamento, sia a mano sia con la planetaria.
È una tecnica che richiede pazienza ma che permette di raggiungere idratazioni elevate mantenendo una maglia glutinica forte e ben organizzata.
Una volta terminato il bassinage, la nostra baguette avrà un’idratazione finale compresa tra il 70 e il 75%, a seconda della quantità di acqua che avrete deciso di aggiungere. Naturalmente questo non rappresenta un limite. Se avete una farina molto forte, una buona manualità e una certa esperienza nella gestione degli impasti molto idratati, potrete spingervi tranquillamente fino all’80% di idratazione, entrando pienamente nella filosofia del Tartine Bread.
Completato l’impasto concedetegli ancora 10 minuti di riposo.
Da questo momento la struttura è ormai costruita.
Inizia ora una delle fasi più importanti di tutto il metodo: quella delle pieghe, dove il glutine continuerà a rinforzarsi sfruttando soprattutto il tempo e pochissima energia meccanica.
Eseguo due giri di pieghe di rinforzo, distanziati tra loro da 10 minuti. Non serve fare altro. Grazie alla lievitolisi e al bassinage l’impasto ha già costruito una buona parte della sua struttura; queste due pieghe servono semplicemente a dare forza e organizzazione alla maglia glutinica senza continuare a impastare.
Terminata la seconda piega trasferisco l’impasto in un cestino da lievitazione oppure, se non lo possiedo, in una normale ciotola rivestita con un canovaccio ben infarinato. Lascio quindi l’impasto un’ora a temperatura ambiente, idealmente tra i 20 e i 22 °C, e successivamente lo trasferisco in frigorifero.
Da questo momento inizia la prima grande maturazione.
L’impasto rimane in frigorifero per un minimo di 12 ore e un massimo di 24 ore, a una temperatura compresa tra 4 e 6 °C. Durante questo tempo il levain continua lentamente il proprio lavoro, mentre gli enzimi modificano progressivamente la struttura dell’impasto e costruiscono quel patrimonio aromatico che caratterizza questo metodo.
Trascorso il periodo di maturazione estraggo il contenitore dal frigorifero e lascio semplicemente riposare l’impasto 15 minuti, giusto il tempo necessario per eliminare la rigidità superficiale dovuta al freddo.
A questo punto procedo con la formatura. Potete scegliere una pagnotta oppure realizzare la classica baguette (la vedremo nel dettaglio la prossima settimana), eseguendo prima la preforma tonda, poi quella allungata e infine la formatura definitiva.
Da qui il metodo si divide in due strade.
La prima è quella classica (va un po fuori tema dalla newletter).
Una volta formata la baguette o la pagnotta, lascio eseguire l’appretto dentro il cestino da lievitazione a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, fino a quando l’impasto mostra una buona ripresa fermentativa, quindi procedo direttamente alla cottura.
La seconda è quella che preferisco quando voglio sviluppare ancora più profumi e organizzare meglio il lavoro.
Dopo la formatura, ripongo l’impasto dentro al cestino da lievitazione e lascio l’impasto un’ora a temperatura ambiente, quindi lo ripongo nuovamente in frigorifero per un minimo di 12 ore e un massimo di 24 ore.
In questo modo l’impasto affronta due maturazioni distinte: una durante la puntata e una durante l’appretto.
A seconda della gestione scelta si ottengono quindi maturazioni complessive di circa 24, 36 oppure 48 ore.
Non è una gara a chi aspetta di più. Ogni fascia temporale costruisce un equilibrio diverso tra organizzazione del lavoro, sviluppo aromatico e carattere del pane. Il mio consiglio è provarle tutte e trovare quella che meglio si adatta alla vostra vita e al gusto che ricercate.
La cottura è invece estremamente semplice. Per la pagnotta utilizzo il metodo Dutch Oven già visto nella newsletter precedente.
Preriscaldo la pentola in ghisa insieme al forno e cuocio: 20 minuti a 250 °C con coperchio, poi altri 20 minuti a 220 °C con coperchio oppure senza per una crosta più marcata
In entrambi i casi il risultato sarà un pane con una crosta ben sviluppata, intensamente colorata, ricca di aromi e con tutte quelle caratteristiche che hanno reso celebre il metodo Tartine e che, reinterpretate attraverso il levain francese, ci accompagnano fino alla nostra baguette a lievitazione naturale.
Una delle cose più belle di questo metodo è che, una volta capito il funzionamento della puntata e dell’appretto in frigorifero, siete voi a decidere quando infornare.
Riassumendo…
Il metodo si basa su due fermentazioni distinte, entrambe svolte in frigorifero: la puntata e l’appretto.
La puntata è la fase che inizia dopo l’ultima piega e termina con la formatura. In questo periodo l’impasto fermenta ancora in massa, sviluppa struttura, acidità e aromi. Dopo un breve passaggio a temperatura ambiente, viene quindi trasferito in frigorifero, dove può rimanere per un tempo compreso tra 12 e 24 ore.
Terminata la puntata, l’impasto viene estratto dal frigorifero, lasciato riposare brevemente e poi formato. Da questo momento comincia l’appretto, cioè la lievitazione che accompagna il pane dalla formatura fino alla cottura.
Anche l’appretto può essere gestito in frigorifero. Dopo la formatura si lascia l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente, così da riattivare leggermente la fermentazione, e poi lo si ripone nuovamente al freddo per altre 12-24 ore.
Il tempo complessivo di maturazione nasce quindi dalla somma di queste due fasi. Una puntata di 12 ore e un appretto di 12 ore producono una maturazione di 24 ore. Con 24 ore di puntata e 12 ore di appretto si arriva a 36 ore. Portando entrambe le fasi a 24 ore si raggiungono le 48 ore.
Tra questi estremi sono possibili molte combinazioni intermedie. La puntata può durare 12, 16, 18, 20 o 24 ore; lo stesso vale per l’appretto. L’importante è restare, per ciascuna fase, entro una finestra orientativa compresa tra un minimo di 12 e un massimo di 24 ore.
Questo significa che non esiste un unico programma obbligatorio. Il metodo può essere adattato alle proprie esigenze scegliendo quanto spazio concedere alla puntata e quanto all’appretto.
La logica più utile è partire dal momento della cottura. Prima si decide quando si vuole infornare, poi si calcolano a ritroso le ore di appretto, il momento della formatura e infine la durata della puntata.
Il frigorifero, quindi, non serve soltanto a rallentare l’impasto. Diventa uno strumento di organizzazione. Permette di distribuire la fermentazione su uno o due giorni, di sviluppare aromi con maggiore gradualità e soprattutto di adattare il pane ai nostri orari, invece di costringerci a inseguire i suoi.
Ci leggiamo lunedì con la trasposizione di questo metodo alla baguette per l’epico finale…
...Grazie della risposta Gianluca...cosa mi dici invece riguardo alla puntatura in massa in frigo piuttosto che a temperatura ambiente?
Ciao Gianluca, io ho letto Tartine Bread e anche il libro di Richard Hart, ma se non erro in nessuno dei due libri propone la puntatura in massa al freddo, bensì a temperatura ambiente. Non capisco se il metodo che proponi è una variante al loro metodo, oppure se sono io a non aver capito quello che ho letto.
Poi, tu parli ripetutamente di maturazione. So che c'è chi contesta il significato di questo termine se riferito ad un impasto. tu che senso gli attribuisci?