Figurati! Sul discorso puntata a freddo o a temperatura ambiente, in base a quanto ho riscontrato sulla mia pelle e da quello che ho studiato, posso dirti che cambia essenzialmente il sapore e gusto del prodotto. Facendola a freddo e quindi ritardandola ho sentito profumi più accentuati sul tostato. Oltre ad essere un metodo comodo per tenere a bada la lievitazione in base ai tuoi tempi. Il tutto fuori dalla logica di digeribilità. Ti dirò che sul mondo pizza ho trovato più scioglievolezza nel prodotto con una puntata a freddo (ma forse l’ho cotta meglio?!) 🙃
Ciao Gianluca, io ho letto Tartine Bread e anche il libro di Richard Hart, ma se non erro in nessuno dei due libri propone la puntatura in massa al freddo, bensì a temperatura ambiente. Non capisco se il metodo che proponi è una variante al loro metodo, oppure se sono io a non aver capito quello che ho letto.
Poi, tu parli ripetutamente di maturazione. So che c'è chi contesta il significato di questo termine se riferito ad un impasto. tu che senso gli attribuisci?
Grande Alberto! Grazie innanzitutto di essere saltato a bordo di lieviti e parole. Partiamo dalla maturazione, ne parlavo nel dettaglio in una mia newsletter precedente che puoi recuperare (sono quattro articoli che ho scritto che si chiamano “25 grammi di…” che parla del lievito di birra e tutto quello che ne concerne). Purtroppo viene sempre erroneamente definita la maturazione come un qualcosa che lavora sugli zuccheri complessi per renderli “più digeribili”. In questo contesto è sbagliato. Invece non si parla mai, che invece è quello che avviene, la maturazione delle proteine, o meglio la degradazione (cerca articolo “maturare” e successivo) che riguarda la lievitazione (soprattutto a freddo degli impasti), la frollatura (carne), l’abbattimento (pesce) e molti altri metodi. Troverai tutto nel dettagli nelle mie newsletter precedenti e perché quello che lievita di più è più friabile? Perché la carne frollata è più morbida?
Altro discorso è quello che fanno e quello che scrivono, ho fatto un corso con la Kimbell e buttano tutto in frigo fino a dimenticarsene. Anche perché se vuoi infornare quando vuoi devi essere vincolato ad un frigo.
Però la crosta molto scura l’ha copiata da qualche paese pugliese, perché il pane quasi bruciato lo mangio da quando sono piccola e per questo il pane di Tartine mi piace tanto :) abito vicino San Francisco quando posso lo prendo, anche se ora costa davvero troppo
Diciamo che la cottura nei forni a legna (che praticamente è stata la fondamenta dei ultimi 3000 anni del pane) ha generato croste molto scure. Quindi Tartine l’ha riprodotta nei forni elettrici di oggi sfruttando lunghe maturazioni a freddo. O meglio, con una lunga maturazione a freddo riesco ad ottenere delle croste come un forno a legna.
...Grazie della risposta Gianluca...cosa mi dici invece riguardo alla puntatura in massa in frigo piuttosto che a temperatura ambiente?
Figurati! Sul discorso puntata a freddo o a temperatura ambiente, in base a quanto ho riscontrato sulla mia pelle e da quello che ho studiato, posso dirti che cambia essenzialmente il sapore e gusto del prodotto. Facendola a freddo e quindi ritardandola ho sentito profumi più accentuati sul tostato. Oltre ad essere un metodo comodo per tenere a bada la lievitazione in base ai tuoi tempi. Il tutto fuori dalla logica di digeribilità. Ti dirò che sul mondo pizza ho trovato più scioglievolezza nel prodotto con una puntata a freddo (ma forse l’ho cotta meglio?!) 🙃
Ciao Gianluca, io ho letto Tartine Bread e anche il libro di Richard Hart, ma se non erro in nessuno dei due libri propone la puntatura in massa al freddo, bensì a temperatura ambiente. Non capisco se il metodo che proponi è una variante al loro metodo, oppure se sono io a non aver capito quello che ho letto.
Poi, tu parli ripetutamente di maturazione. So che c'è chi contesta il significato di questo termine se riferito ad un impasto. tu che senso gli attribuisci?
Grande Alberto! Grazie innanzitutto di essere saltato a bordo di lieviti e parole. Partiamo dalla maturazione, ne parlavo nel dettaglio in una mia newsletter precedente che puoi recuperare (sono quattro articoli che ho scritto che si chiamano “25 grammi di…” che parla del lievito di birra e tutto quello che ne concerne). Purtroppo viene sempre erroneamente definita la maturazione come un qualcosa che lavora sugli zuccheri complessi per renderli “più digeribili”. In questo contesto è sbagliato. Invece non si parla mai, che invece è quello che avviene, la maturazione delle proteine, o meglio la degradazione (cerca articolo “maturare” e successivo) che riguarda la lievitazione (soprattutto a freddo degli impasti), la frollatura (carne), l’abbattimento (pesce) e molti altri metodi. Troverai tutto nel dettagli nelle mie newsletter precedenti e perché quello che lievita di più è più friabile? Perché la carne frollata è più morbida?
Altro discorso è quello che fanno e quello che scrivono, ho fatto un corso con la Kimbell e buttano tutto in frigo fino a dimenticarsene. Anche perché se vuoi infornare quando vuoi devi essere vincolato ad un frigo.
Però la crosta molto scura l’ha copiata da qualche paese pugliese, perché il pane quasi bruciato lo mangio da quando sono piccola e per questo il pane di Tartine mi piace tanto :) abito vicino San Francisco quando posso lo prendo, anche se ora costa davvero troppo
Diciamo che la cottura nei forni a legna (che praticamente è stata la fondamenta dei ultimi 3000 anni del pane) ha generato croste molto scure. Quindi Tartine l’ha riprodotta nei forni elettrici di oggi sfruttando lunghe maturazioni a freddo. O meglio, con una lunga maturazione a freddo riesco ad ottenere delle croste come un forno a legna.
Stavo scherzando quando ho detto che l’ha copiata dalla Puglia :) comunque è buono
Sì sì figurati comunque il concetto è giusto. Si faceva il meglio che si poteva con quel che c’era.