Pizza Crunch, parte 1
Preludio di una ricetta da milioni di euro
C’è un momento in cui il pane diventa pizza. Non succede per caso, ma per desiderio: quello di avere la stessa leggerezza dentro e la stessa croccantezza fuori. È da qui che nasce la pizza crunch, la pizza che ha fatto rumore nel senso più letterale del termine.
Qualche settimana fa abbiamo trasformato la ciabatta polesana in una pizza croccante, un adattamento artigianale del pane simbolo della nostra terra.
Ma oggi parliamo della vera pizza crunch: quella che nasce da un impasto pensato apposta per ottenere il suono perfetto, la crosta friabile, la mollica alveolata e una tenuta che sfida il tempo e il topping.
La crunch è la pizza più contemporanea che ci sia. È la sintesi di trent’anni di tecnica, di farine più forti, impastatrici migliori e forni più stabili. È la pizza che non si piega e che si ascolta prima ancora di mangiarla.
Oggi vi racconto come nasce, come si impasta e perché la sua ricetta non è una moda, ma una conseguenza logica dell’evoluzione dell’arte bianca.
Ogni impasto è il risultato di una necessità, di un’epoca, di una tecnologia e soprattutto della fame che ci perseguita.
Per questo la pizza crunch non è un’invenzione moderna, ma una conseguenza logica della storia: la versione 2.0, anzi 2000 anni dopo, della pinsa romana.
Attenzione però: una non ha sostituito l’altra.
Anzi, oggi convivono pacificamente, dividendosi un fatturato da capogiro nel mondo dei lievitati. Due prodotti fratelli, separati dal tempo ma uniti dal gesto: quello di stendere un impasto e cercare, in qualche modo, di addentare un piacere.
Non abbiamo documenti precisi, ma le ricerche sull’alimentazione dei romani imperiali ci restituiscono un’immagine piuttosto chiara. La pinsa non nasce da un’idea di marketing ma da un bisogno d’urgenza, ovvero un compromesso tra fame e pazienza. Il termine stesso pinsere, in latino significa pestare, schiacciare, allungare.
E già questo racconta tutto: quando non avevano tempo o semplicemente volevano mangiare prima, i romani non aspettavano che il pane lievitasse o cuocesse per ore.
Prendevano l’impasto, lo stendevano, lo allungavano e lo buttavano nel forno. In dieci minuti avevano qualcosa di fragrante, caldo, immediato, un gesto quotidiano e istintivo che univa fame e praticità.
Era una focaccia povera, fatta con farine di farro, orzo, avena o fave; grani che difficilmente oggi associamo alla croccantezza. Per questo, più che crunch, la pinsa dei romani era una base morbida, pastosa, quasi umida: più simile a un pane cotto poco che a una pizza leggera e friabile.
Il concetto di croccantezza semplicemente non esisteva, e non poteva esistere, né nei forni a legna dell’epoca né con quei grani ancestrali. Ecco perché la pizza crunch non è una moda: è un ritorno. È la forma moderna di un gesto antico, quello di pestare, allungare, pinsere, elevato da duemila anni di conoscenza e una sola grande ossessione: il suono. Quel suono che i romani non potevano sentire.
Coesiste serenamente con la pinsa moderna, che a sua volta è una rievocazione storica della pinsa imperiale, quella che i romani facevano con farro, orzo e fave, ben lontana dal frumento forte e soia delle ricette di oggi.
Ed è per la storia e per un altro fondamentale motivo che, in questa newsletter, voglio farvela realizzare davvero.
L’azienda che più di tutte ha saputo interpretare e rilanciare questa eredità è Di Marco Corrado S.r.l., la stessa che ha registrato il marchio Pinsa Romana e che oggi rappresenta il cuore economico di questo fenomeno.
I numeri parlano chiaro: nel 2022 l’azienda segnava un fatturato di 38,2 milioni di euro, saliti nel 2023 a 48 milioni con un utile netto di oltre 9 milioni di euro. Nel 2024, secondo i dati diffusi dal portale Cibuslink, la crescita non si è fermata: quasi 60 milioni di euro di fatturato, con esportazioni in più di 70 Paesi.
In soli due anni, un incremento di circa +57%. Ma più che un trionfo commerciale, questa è la prova che la pinsa è diventata un linguaggio globale.
Un prodotto che ha trasformato un gesto antico, quel pestare, allungare, pinsere, in un marchio riconoscibile, scalabile, e straordinariamente redditizio. E se pensiamo che fino a dieci anni fa il termine pinsa lo conoscevano solo gli addetti ai lavori, capirete la portata di questa rivoluzione. Una rivoluzione nata dalla terra e arrivata alle borse internazionali, costruita con quella capacità tutta italiana di trasformare un impasto in un’idea.
Il bello è che stiamo parlando di basi già pronte e imbustate, difatti mentre noi leggiamo tutto ciò, un’altra rivoluzione silenziosa sta avvenendo non nei forni artigianali, ma negli scaffali dei supermercati.
Le basi per pizza, le pizze surgelate e gli impasti pronti stanno vivendo una crescita vertiginosa nella GDO italiana.
In un solo anno, le basi surgelate hanno registrato un aumento del +47% a valore e del +19% a volume, con un giro d’affari complessivo che supera i 490 milioni di euro, coprendo l’86% dell’intero mercato pizza del retail nazionale (Mark-Up).
E se allarghiamo lo sguardo alle basi fresche o semilavorate, alcuni report parlano addirittura di incrementi superiori al +60% rispetto agli anni precedenti (HorecaNews).
Numeri che, tradotti, raccontano una tendenza precisa: la pizza (e pinsa) di casa (supermercato) non è più una scorciatoia, ma una nuova frontiera del gusto.
Il consumatore moderno non si accontenta più della pizza già fatta: vuole sporcarsi le mani, sentirsi parte del processo, ma con tempi brevi e risultati garantiti. Vuole la croccantezza, gli alveoli, il morso di una pizza da pizzeria, ma con la praticità del forno domestico.
È qui che il confine tra artigianale e industriale si fa sottile: il linguaggio del pizzaiolo è arrivato sugli scaffali. I grandi marchi studiano farine particolari, impasti con biga o lievito madre, lievitazioni controllate, e li trasformano in prodotti di largo consumo.
Il risultato? La pizza crunch, quella che un tempo era il simbolo dell’innovazione dei pizzaioli contemporanei, oggi è anche un prodotto GDO, confezionato, pronto da infornare, ma nato dallo stesso principio tecnico: l’idratazione spinta e la ricerca del suono croccante. È il segno che il croccante non è più solo un risultato tecnico, ma un desiderio collettivo.
Il concetto che voglio sviluppare è che oltre alle parole e alle riflessioni sull’alveolo vuoto, sull’ostentazione del buco e sulla ricerca del crunch, double crunch, crunchy crust e compagnia, ci sono dinamiche che non lasciano spazio a interpretazioni poetiche, ma solo a un fatto concreto: noi il croccante lo compriamo.
Altrimenti non si spiegherebbero i numeri citati prima.
Perché lo facciamo? Non basta dire perché è buono. Lo è davvero, e ve lo dico da panificatore che, ogni tanto, nel carrello metto anch’io una base pizza. Vi confesso che vado matto per una base a marchio Despar, prodotta in Toscana da un’azienda di Arezzo che utilizza grani antichi locali. E sapete perché la compro? Perché è come se l’avessi fatta io.
Ed è qui che la riflessione diventa antropologica, non gastronomica.
Nel suo articolo Out of the Kitchen, Onto the Couch pubblicato sul New York Times Magazine nel 2009, Michael Pollan racconta come gli americani abbiano progressivamente smesso di cucinare pur continuando a credere di farlo.
Le ricerche citate mostrano un dato sconcertante: tra gli anni Sessanta e il Duemila, il tempo medio passato a cucinare si è dimezzato, mentre la spesa per cibi pronti ha superato quella per gli ingredienti freschi.
Eppure, quando gli americani vengono intervistati, dicono di “preparare i pasti in casa”. Il punto è che molti considerano “cucinare” qualsiasi gesto che porti un piatto commestibile sul tavolo: scaldare una lasagna surgelata, assemblare un’insalata in busta, aprire una confezione di bastoncini di pesce e adagiarli su un letto di rucola.
È quella che Pollan chiama “l’illusione della partecipazione”: l’idea di essere parte del processo creativo, anche se il processo lo ha fatto qualcun altro.
Ecco spiegato il successo delle basi pizza, delle pinse precotte, dei lievitati semi-pronti: ci restituiscono il gesto, non il lavoro.
Prendere una base, aggiungere due pomodorini tagliati a coltello, un filo d’olio e una fetta di crudo ci fa sentire artigiani. È il nostro modo di restare connessi al gesto del forno senza doverlo davvero compiere.
Prendiamo una base pizza surgelata, ma ci aggiungiamo quel tocco nostro: il pomodoro preparato in casa con l’origano portato dalla Sicilia, la mozzarella rotta a mano dal caseificio vicino, la salsiccia del macellaio fidato. Poi restiamo davanti al forno a guardare la nostra pizza mentre cuoce, come se l’avessimo impastata davvero.
È una soddisfazione? Certo. Ma è una soddisfazione al 50%. E va benissimo così: siamo tutti un po’ americani dentro.
Perché, in fondo, è il semplice fatto di fare qualcosa che ci restituisce il senso del gesto. Ultimare, completare, aggiungere quel tocco personale: è un modo per sentirci ancora partecipi dell’atto più ancestrale che esista, quello di sfornare un alimento caldo dalla nostra cucina e nutrire noi stessi e la nostra famiglia.
Il boom delle basi pizza dopo il Covid non è casuale. Dopo gli esperimenti lievitanti un po’ approssimativi di quel periodo, molti hanno scoperto che non sempre c’è tempo, voglia o tranquillità mentale per ripartire da zero. Ma non demoralizzatevi dopo queste riflessioni. Non siete soli: anche tanti pizzaioli e molte pizzerie usano basi già cotte o precotte.
E no, non sempre per fregarvi.
Spesso me lo dicono loro stessi: oltre alla tonda classica, che preparano dall’impasto alla cottura, vorrebbero offrire una linea diversa, una pizza in teglia, una pala romana, un pizza a metro, una pinsa, una crunch insomma. Ma introdurre queste tipologie significa investire in un forno dedicato, in una nuova impastatrice, in un lievitatore. E soprattutto significa avere spazio.
E molti, semplicemente, lo spazio non ce l’hanno.
Allora scelgono una base di alta qualità e la farciscono con gusto, stagionalità e identità, non per barare, ma per ampliare l’offerta. Per dare varietà, senza trasformare il locale in un labirinto di attrezzature. Alla fine, tutto ruota attorno allo stesso concetto: partecipare.
A casa, con una base pronta arricchita da noi. In pizzeria, con una base professionale rifinita dal pizzaiolo.
È lo stesso gesto, la stessa illusione gentile: sentirci parte del forno, anche quando il lavoro l’ha fatto qualcun altro.
Abbiamo bisogno di sentirci parte del processo, anche se facciamo solo l’ultimo gesto. È l’illusione gentile del quasi fatto da noi, e in quel quasi c’è tutto il piacere che basta. Siamo diventati registi di una messa in scena culinaria: il prodotto è industriale, ma la narrazione è nostra.
E, in fondo, anche questa è un’evoluzione dell’arte bianca: non più solo impastare per sfamare, ma comporre per sentirci parte.
Quindi vi propongo la pizza crunch, quella che compensa quel famoso 50% mancante che ci rende veri artisti dell’arte bianca.
E lo faccio con due strade:
La versione diretta, semplice, accessibile a tutti. Un impasto unico, senza fermenti preliminari, perfetto per chi vuole capire da dove nasce davvero la croccantezza. È la strada più immediata, quella che vi permette già da subito di mettere le mani in farina e ottenere un risultato soddisfacente.
E per gli abbonati con un approfondimento tecnico sul metodo diretto, con varianti mirate su idratazione, riposi e gestione dell’impasto in frigo. Inoltre gli abbonati troveranno la ricetta con biga, la mia preferita: un impasto che sfrutta il potere del fermento per dare alla pizza crunch una spinta in volume, un profumo più complesso e una croccantezza che scrocchia davvero, non solo in foto (abbonarsi costa 5 euro al mese).
La biga, in un impasto di questo tipo è un acceleratore sensoriale. Dona fragranza, aria, una spinta in forno più elegante e quel suono che chiediamo a una crunch quando la spezziamo.
Due versioni, due personalità, un solo obiettivo: portarvi alla pizza più contemporanea che c’è. Da qui in poi, comincia la tecnica (purtroppo lunedì prossimo).
Mi scuso per la divisione in due newsletter: volevo mostrarvi ogni passaggio con foto chiare e dettagliate, e lo spazio non è bastato. Lunedì vi arriverà la seconda parte: poche parole, tanta ricetta, e tutti gli step fotografici per realizzare la vostra pizza crunch come si deve.