“C’è una luna grande come una piada nel cielo. È l’inizio della stagione, quella che per antonomasia è la Stagione in riviera: l’estate. Camminando a quest’ora che precede la sera per il viale marino, capita di incrociare qualche turista germanico con l’occhio sognante e la bocca intenta a consumare il nostro sacro pane”
Inizia così un libro mistico e illuminante che sviscera questo pane, dal semplice titolo
“BUONO COME... LA PIADINA DI ROMAGNA dal mito della focaccia alla riviera dei chioschi” di Panozzo Editore
C’è un momento, quando la piadina è sulla piastra nera e calda, in cui sembra una luna piena sospesa nel cielo scuro. Il bianco imperfetto dell’impasto, illuminato dal calore, si trasforma sotto i nostri occhi. È un atto antico, che richiama la ciclicità della luna e il legame eterno tra la terra, il fuoco e le mani che lavorano.
La piadina, come la luna, è simbolo di semplicità e trasformazione. Era il pane dei contadini, il conforto delle mani laboriose, che oggi resta molto più di un alimento: è un ricordo tangibile, una storia da gustare, un cerchio perfetto di tradizione che continua a nutrirci, corpo e anima. Accontentando anche la velocità dei giorni nostri.
Con il suo impasto essenziale di farina, acqua, strutto (o olio), la piadina ha rappresentato per secoli una soluzione pratica e nutriente, facilmente preparabile in casa e cotta sulla tradizionale teglia chiamata “testo”, spesso di terracotta, arenaria o ghisa.
Nel Novecento, la piadina si trasforma da prodotto casalingo a simbolo della Romagna, trovando spazio nei chioschi della Riviera.
Con il tempo, l’impasto evolve: inizialmente privo di lievitazione, viene arricchito con bicarbonato o “dose”, rendendola più soffice.
Nel libro sopra citato si parla della “dose” come una miscela introdotta negli anni ’30 per migliorare la lavorazione della piadina. La dose, composta da ingredienti specifici venduti nei forni, è stata utilizzata per superare l’inconveniente del solo bicarbonato, che a volte rendeva l’impasto di un colore giallastro. Questo mix preconfezionato ha reso l’impasto più uniforme e la preparazione più pratica, pur rispettando la tradizione familiare.
Nella sessione riservata agli abbonati ti spiegherò come prepararla, oltre a varie ricette e metodi per fare la piadina.
Ora diamo un’occhiata agli ingredienti.
La farina (dedicherò taaaaanto spazio alla farina in Lieviti e Parole quindi accontentavi qui di un accenno) era “quella che si trovata, quella che si aveva”. Quindi anche adesso ragioniamo così? Non proprio.
Per capire la piadina, dobbiamo fare un salto nel passato e ricordare che nasce in un’epoca (nel 1371 la prima testimonianza scritta) in cui i grani erano diversi, più deboli. Con il loro basso contenuto di proteine, i grani deboli non erano adatti a lievitazioni complesse, ma erano perfetti per preparazioni semplici come la piadina, grazie alla loro naturale estensibilità.
Oggi tuttavia coltiviamo ancora grani simili (non gli stessi eh!) che vanno dal biscottiero con un tenore proteico molto basso, tra il 9 e il 10% di proteine, al panificabile, tra il 10 e 12%. Per preparare una piadina senza lievito, serve un frumento biscottiero, perfetto per garantire un impasto estensibile e leggero; mentre per una piadina lievitata, è ideale un frumento panificabile, che dona struttura e morbidezza senza sacrificare la semplicità della tradizione.
Queste caratteristiche si racchiudono in un nome molto conosciuto dai mugnai e fornai: Farina Nazionale
Le mie preferite, che riassumono il concetto di filiera
Come suggerisce il nome, è una farina prodotta con grani coltivati sul territorio italiano, perfettamente adattati al nostro clima mediterraneo. È la scelta ideale per la piadina, perché rappresenta un legame profondo con la nostra terra e la nostra tradizione.
A differenza delle farine di forza, ottenute da grani (spesso) esteri coltivati in climi freddi e importate attraverso lunghe filiere, la Farina Nazionale rispetta il principio della filiera corta: meno trasporti, più sostenibilità e valorizzazione delle coltivazioni locali.
Le farine di forza, con il loro alto contenuto proteico, sono perfette per impasti complessi e lunghe lievitazioni, ma non per la piadina.
Setacciatura della farina? Apriti cielo
La farina doppio zero, oggi scelta ideale per la piadina, è la “farina più giovane” nella lunga storia di questo alimento. Perfetta per garantire un impasto liscio ed estensibile, la doppio zero è il risultato della molitura industriale moderna, che separa quasi totalmente crusca e germe dall’endosperma (vedremo tutto promesso!) ottenendo una granulometria fine e uniforme.
Ma non è sempre stata così.
Nel passato, la piadina si preparava con farine meno setacciate, come il tipo 1 o 2 (dette farine buratto) ottenute da grani locali con una macinazione artigianale. Queste farine, più rustiche e ricche di fibre, conferivano alla piadina un sapore più deciso e una consistenza diversa, più pesante rispetto alla leggerezza moderna.
La farina 00 arriva con l’industrializzazione, segnando una svolta nella storia della panificazione. Se pensiamo al primo riferimento scritto alla piadina, possiamo dire che per buona parte della sua storia la piadina non ha conosciuto la doppio zero.
Oggi, la farina 00 rende la piadina sottile, morbida e versatile, adattandola ai gusti moderni, ma è importante ricordare le sue radici più rustiche e autentiche.
Tradizione o innovazione? Boh, io vi racconto la storia. La piadina è entrambe, e forse è proprio questo il suo bello.
Acqua e sale non hanno bisogno di presentazioni, lo strutto si. E molte.
Proprio per questo nella prossima newsletter vi racconto l’esperienza che mi lega al grasso ancestrale chiamato strutto, l’ingrediente più importante dopo la farina. Bistrattato, recluso, nascosto, demonizzato. Ma lo si odia o lo si ama, ed io lo amo.
La piadina è un simbolo che unisce tradizione e innovazione, e le sue varianti raccontano storie diverse: dalla sottile e soffice piadina riminese alla più robusta e saporita romagnola, ogni versione ha un carattere unico. La piadina non è solo un alimento: il suo essere antica e ben radicata nella nostra cultura spiega perché la amiamo così tanto. È semplice, veloce da preparare, e con pochi ingredienti crea un prodotto versatile e sempre appagante.
Nella prossima newsletter andrò a trovare alcuni piadinari (oltre a Giovanni Pascoli) che dedicano la loro vita a questa arte semplice ma profonda, per scoprire i loro segreti, le loro storie e per darvi una ricetta in regalo.
Ora, però, entriamo nel dettaglio con le ricette. Nella sessione dedicata agli abbonati, vi guiderò passo passo nella preparazione di:
• Piadina antica: più rustica, con farine meno raffinate.
• Piadina sfogliata: con strutto aggiunto per una consistenza più fragrante.
• Piadina romagnola lievitata: soffice e leggermente più alta.
• Piadina senza lievito: perfetta per chi cerca leggerezza e semplicità.
• Piadina all’olio: un ottimo bilanciamento senza prodotti di origine animale
Ogni versione ha la sua storia e il suo sapore unico. Pronti a scoprirle insieme?
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