Friggere un bignè
La frittella parigina
C’è una frittella che negli ultimi anni ha conquistato vetrine e laboratori in maniera spavalda puntando sul nostro gusto atavico di roba fritta. Non nasce da un impasto lievitato ma si gonfia all’improvviso, esplode in olio e si presenta leggera, cava, pronta ad accogliere crema a dismisura. È il bignè fritto.
Lo abbiamo visto ovunque. Una frittella che non fermenta ma monta, entra nell’olio e cresce grazie al vapore, alla struttura della pâte à choux e alla scienza del calore.
In questa ultima tappa di Carnevale cercheremo di capire perché oggi, tra fritola veneziana e krapfen, quello che vince più spesso è proprio lui: il bignè fritto.
Qualcuno dirà che il Carnevale è finito, che l’olio può andare tranquillamente nella latta esausta e che ora si pensa alla Quaresima. In realtà questa newsletter esce adesso proprio perché il bignè fritto non è una frittella da calendario ma quella che troviamo tutto l’anno in ogni pasticceria, bar e supermercato.
Come sapete faccio sempre il giro largo e, per arrivare alla ricetta di questa frittella, bisogna scavare fino alla nascita della pâte à choux.
La storia della pâte à choux non è lineare, ma ha un nome che ritorna spesso: Panterelli, cuoco italiano al seguito di Caterina de’ Medici nel XVI secolo. Si racconta che preparasse una pasta cotta sul fuoco, chiamata inizialmente pâte à Panterelli. Era una base diversa dalle paste medievali, perché prevedeva una doppia cottura: prima in casseruola, poi in forno.
Nel tempo quella pasta si trasformò. Nel Seicento e Settecento compaiono nomi come François Pierre de La Varenne, autore de Le Cuisinier François (1651), che codifica molte tecniche della cucina francese moderna. La pasta cotta in casseruola evolve, cambia proporzioni e diventa più stabile e replicabile.
Ma è nel XVIII secolo che entra in scena Antonin Carême, il grande alchimista della pasticceria francese. Carême perfeziona la formula, stabilizza il rapporto tra acqua, burro, farina e uova, e la rende uno strumento tecnico. È lui che porta la pâte à choux nel mondo dell’alta pasticceria, trasformandola in éclairs, croquembouche, profiteroles.
Il nome “choux” significa cavolo perché una volta cotta, la pasta si gonfia formando una sfera irregolare che ricorda un piccolo cavolo.
Oltre alla storia è importante capire la scienza dietro la pâte à choux, un impasto che senza lievito biologico e senza lievito chimico, inspiegabilmente si gonfia.
La sua crescita è interamente fisica (qui un approfondimento sulle lievitazioni) e per ottenerla si porta a ebollizione acqua e/o latte con burro, si aggiunge la farina tutta in una volta, si asciuga l’impasto sul fuoco e poi si incorporano le uova. In forno o in olio accade la magia: l’acqua contenuta nell’impasto si trasforma in vapore. Il vapore cerca di uscire, la struttura gelatinizzata dell’amido e coagulata dalle proteine delle uova trattiene il gas. Questo fa sì che l’impasto si gonfia e l’interno si svuota.
È una lievitazione da espansione di vapore. Nessun microrganismo. Nessuna reazione acido-base.
In Francia la pâte à choux non è rimasta confinata al forno. Già dal diciottesimo secolo troviamo tracce di beignets, termine che indica genericamente fritti dolci. Attenzione però: in Francia esistono due grandi famiglie di beignets: Beignets da impasto lievitato (simili alle frittelle veneziane, qui la storia e ricetta) e Beignets da pâte à choux.
In particolare il Beignet de Saint-Germain e il Beignet de Paris sono versioni di choux fritte, poi farcite. Invece il famoso Beignet d’Orléans, nasce da impasto lievitato. Quindi la Francia aveva entrambe le tradizioni: fermentazione lenta e sviluppo fisico immediato.
Nel tempo la pasticceria moderna ha finito per preferire la versione fritta in pâte à choux per una ragione molto semplice: funziona sempre. È un impasto stabile, prevedibile, che non dipende dall’umore del lievito né dalla temperatura della giornata. Non chiede attese lunghe, non soffre variazioni stagionali, non rischia di cambiare struttura tra mattina e pomeriggio. Si prepara, si dosa, si frigge (fritto rende meglio che al forno) e il risultato è standardizzato ma pensato per uno scopo preciso: creare una cavità.
Anche qui cerchiamo un buco. L’alveolo del bignè. È quella camera d’aria a renderlo perfetto per essere farcito dopo, con generosità, senza compromettere la struttura. Per questo mi sento di dire una cosa un po’ scomoda: nel bignè fritto la differenza la fa la crema.
Se la base è corretta, e lo è quasi sempre quando è standardizzata, la vera identità sta in ciò che entra dentro. O facciamo una crema pasticciera memorabile con una struttura che non cola e non stucca, oppure il risultato sarà inevitabilmente simile a tanti altri.
Non è un caso che quando qualcuno mi dice “le frittelle di Pinco sono strepitose”, spesso scopro che sono semplicemente piene di tanta crema.
E quanto ci costa questa crema? La crema con la frittella attorno non è solo una questione tecnica ma anche una questione economica.
Negli ultimi anni i dolci di Carnevale hanno preso spunto dai grandi lievitati, soprattutto nel prezzo. Secondo le rilevazioni di Altroconsumo (2025) effettuate tra Milano e Roma, il prezzo medio delle chiacchiere (qui la storia e ricetta) si attesta intorno ai 28,8 € al chilo, mentre frittelle e castagnole arrivano a circa 30,2 € al chilo, con aumenti rispettivamente del 5% e del 7% rispetto all’anno precedente.
La differenza diventa significativa se si guarda alla grande distribuzione. Nei supermercati e ipermercati, prodotti analoghi si trovano mediamente tra 8 e 12 € al chilo, con alcune offerte che scendono anche sotto questa soglia. Nelle panetterie e pasticcerie artigianali, invece, i prezzi possono oscillare tra i 20 e i 35 € al chilo, arrivando in alcuni casi anche oltre i 50–60 € al chilo per versioni farcite o di alta gamma.
Questo significa che il prezzo medio reale di riferimento per un prodotto artigianale di qualità oggi si aggira intorno ai 30 € al chilo, mentre la versione industriale o da supermercato costa circa un terzo.
Lo posso confermare: una confezione di crostoli (chiacchiere) artigianali e 6 frittelle ho speso 20€. Buonissimi, ci sta e li ho pagati volentieri, pertanto lancio un messaggio ai colleghi pasticcieri e fornai: se li preparate bene fate più cassa che coi panettoni e molta meno fatica.
È interessante notare come, secondo i dati riportati anche da Coldiretti, una quota rilevante di famiglie scelga ancora di preparare questi dolci in casa, proprio per contenere i costi e per il valore della condivisione domestica.
Pertanto ecco a voi la ricetta delle frittelle versione bignè, chiamata semplicemente frittella parigina, per completare il percorso iniziato con Frittelle, non bignè fritti. Così avete il Carnevale in tasca, quando volete, indipendentemente dal calendario. Per i nostri abbonati trovate anche la crema pasticciera, la migliore che ho provato, che fa davvero la differenza.
Abbonarsi costa 5 euro al mese, meno di tre frittelle (con la ricetta ne escono quarantacinque), e vi portate a casa tecniche, storie e ricette tutto l’anno.
Frittella Parigina, ingredienti
Acqua g. 200
latte intero g. 200
burro bavarese g. 100
sale g. 5
zucchero g. 5
farina di grano tenero tipo 00 g. 240 (11 g di proteine)
uova g. 400/420 (circa 7 uova)
vaniglia mezza bacca
aroma rum (facoltativo, a me non piace)
buccia di arancio grattugiato metà
buccia di limone grattugiato metà
Preparazione
Preparate l’impasto delle frittelle come un classico impasto per bignè e vi aggiungo delle malizie che ho imparato a spese dei miei alunni a scuola.
Mettete in una pentola i primi 5 ingredienti (acqua, latte, burro, sale e zucchero) e portate ad ebollizione, una volta che il composto starà bollendo versate tutta in una volta la farina precedentemente setacciata.
La riuscita di una frittella in pâte à choux non dipende solo dalla correttezza delle proporzioni ma da alcuni passaggi che fanno davvero la differenza. Il primo è l’asciugatura in casseruola dopo l’aggiunta della farina: l’impasto deve cuocere qualche minuto finché si stacca dalle pareti e sul fondo si forma una leggera patina. Questo indica che l’acqua in eccesso è evaporata e che l’amido si è ben gelatinizzato. Se questo passaggio è affrettato, in frittura lo sviluppo sarà minore e l’assorbimento di olio maggiore. Quindi mescolate per cuocere e gelificate l’impasto a fiamma media.
Lasciate raffreddare l’impasto in planetaria con la foglia in movimento e quando sarà a circa a 55-58°c iniziate a versare le uova, già mescolate, un po’ per volta con gli aromi.
Anche l’inserimento delle uova richiede attenzione. Non conta tanto il numero preciso quanto la consistenza finale. L’impasto deve risultare liscio, morbido, ma non liquido; sollevando la foglia deve cadere lentamente formando una piega morbida, non colare. Un eccesso di uova rende l’impasto troppo fluido, compromette lo sviluppo e favorisce l’assorbimento del grasso.
A scuola il termometro non lo trovavamo più e abbiamo fatto la prova dell’ustione: se lo tocchi e non ti bruci è pronto.
Mettetelo in una sac a poche e formate le pezzature facendo molta attenzione, con un coltello o fobici mentre l’impasto esce dalla bocchetta della sacca, nell’ olio bollente a 175 gradi.
La temperatura dell’olio è un altro punto cruciale. I 175 gradi sono corretti, ma è spesso preferibile partire leggermente più bassi, intorno ai 170-172 gradi, per permettere alla struttura di espandersi prima che la superficie colori troppo velocemente. Se l’olio è eccessivamente caldo, la crosta si scurisce subito mentre l’interno resta umido e non completamente sviluppato.
Durante la frittura è importante non intervenire troppo presto. Le frittelle devono avere il tempo di gonfiarsi e iniziare a ruotare naturalmente nell’olio. Manipolarle troppo o girarle in anticipo può compromettere la loro espansione. Anche il taglio dell’impasto con la sac à poche deve essere netto, senza trascinare la pasta, per evitare punte che bruciano.
Lasciare che si cucinino nell’olio fino a che saranno belle dorate da tutti i lati, una volta cotte lasciarle riposare su fogli di carta paglia fino a completo raffreddamento, verranno farcite poi con creme varie.
Infine il raffreddamento non va sottovalutato. Le frittelle devono riposare distanziate, senza sovrapporsi, per evitare che la condensa ammorbidisca la crosta. Solo quando sono completamente fredde possono essere farcite, preferibilmente lateralmente, così da preservare la struttura e mantenere la cavità asciutta e pronta ad accogliere la crema.
Fate come i francesi che durante il XIX secolo, nelle grandi fiere, i beignets fritti venivano preparati davanti al pubblico. L’effetto scenico era parte dell’attrazione: l’impasto liquido che cadeva nell’olio, il gonfiarsi improvviso, il rigonfiamento dorato. Era spettacolo. Un po come i fritoleri a Venezia.
Ora una crema pasticciera che ricopre il 75% del piacere finale (lasciamo un 25% al povero bignè).
Crema pasticcera
