Chiacchiere scolastiche
Crostoli e castagnole: dolci al plurale
Il Carnevale non finisce con le frittelle. Semmai inizia da lì.
Abbiamo parlato di fritto, di grasso, di tempo e della reputazione pubblica del fritolero durante il suo fritolashow. Abbiamo distinto le fritole dai bignè fritti, la lievitazione dalla pasta choux. Ma il Carnevale non è un dolce solo. È un periodo che si riconosce dall’odore dell’unto e dal rumore della croccantezza, o meglio, scioglievolezza.
E allora eccoci alla seconda parte.
Perché insieme alle frittelle, ogni febbraio compaiono due presenze puntuali: le chiacchiere, o galani, o crostoli, o sfrappole e le castagnole. Due dolci diversi ma entrambi fritti.
In questa seconda tappa del nostro viaggio proviamo a capire cosa sono, da dove arrivano, perché hanno così tanti nomi e soprattutto cosa ci dicono su quel tempo sospeso prima della Quaresima in cui tutto è concesso.
Le chiacchiere sembrano leggere, così sottili e friabili. Eppure hanno una storia antica che affonda molto più indietro del Carnevale moderno.
Il loro antenato più remoto si trova nell’Antica Roma, nelle frictilia, dolci fritti nello strutto preparati durante i Saturnali, le feste invernali dedicate a Saturno. Erano giorni di sospensione delle regole, di scambio dei ruoli, di eccesso prima del ritorno all’ordine. Si friggeva in grandi quantità e si distribuiva per strada. È difficile non vedere un filo diretto tra quei Saturnali e il Carnevale cristiano che verrà secoli dopo.
Con l’avvento del Cristianesimo e l’istituzione della Quaresima, quel momento di abbondanza prima del digiuno trova una nuova collocazione nel calendario. Il Carnevale diventa l’ultima occasione per consumare grassi, uova, zuccheri e le frictilia si trasformano lentamente in quello che oggi chiamiamo chiacchiere.
Nel Rinascimento e nei secoli successivi la ricetta si stabilizza: farina, uova, zucchero, un grasso nell’impasto, un liquore o vino bianco, poi stesa sottile e fritta. La sfoglia diventa sempre più fine, tanto che a Venezia (immagino io) l’addetto alla friggitrice lancia una battuta all’addetto al matterello dicendogli “cossa gheto tirà, un galan?”
Accusandolo appunto di averlo steso troppo sottile, assomigliando al galan, il fazzoletto tipico delle donne veneziane. Dal questa sottigliezza nascono i galani.
Il nome cambia a seconda della regione, ma la sostanza resta la stessa. In Veneto diventano galani o crostoli. In Piemonte e Liguria bugie. In Emilia sfrappole. In Toscana cenci. In Campania chiacchiere. È uno dei pochi dolci italiani che attraversa tutta la penisola senza perdere identità, mantenendo una ricetta pressoché uguale.
I romani probabilmente le avevano esportate in tutto il loro impero tanto che esistono in molte parti d’Europa e vengono chiamate ali d’angelo. In Polonia sono faworki, in Germania Engelsflügel, nei paesi anglosassoni proprio angel wings. Cambia la lingua, cambia la forma del taglio, ma l’idea resta: una sfoglia sottilissima fritta che si gonfia in modo irregolare, si arriccia e si increspa.
C’è anche una leggenda napoletana che racconta di una regina, spesso si cita Margherita di Savoia (non si è accontentata di aver creato solo la pizza, ironico, non è stata lei) che, durante una conversazione, chiese al cuoco un dolce da servire mentre si facevano chiacchiere. Da lì il nome. È una storia affascinante, probabilmente romanzata, ma rende bene l’idea: sono un dolce che accompagna il parlare, il ridere, lo stare assieme.
Eccolo il bandolo della matassa.
La forza di questo dolce non è nella tecnica. Non è nella complessità. Non è nella ricerca esasperata dell’alveolatura perfetta o della friabilità calcolata al millimetro. La forza sta nella semplicità che libera tempo e persone.
Le chiacchiere sono farina, uova, un filo di grasso, un po’ di zucchero. Si impasta, si tira sottile, si frigge. Fine. Non servono tre giorni di maturazione, non serve una tabella Excel, non serve discutere di digeribilità come se fossimo in un congresso medico. Si fanno. E mentre si fanno, si parla.
Proprio per questo le ho portate a scuola.
In un laboratorio condiviso tra la prima e la seconda ristorazione dell’Enaip di Porto Viro, dove insegno arte bianca. Due classi e tavoli pieni di sfoglia da tirare. Nessuno stress, nessuna ossessione o fretta. Solo ragazzi che imparano un gesto semplice e lo fanno insieme.
Ed è lì che capisci perché questo dolce attraversa i secoli, dall’antica Roma all’Inghilterra di oggi, non perché sia sofisticato, non perché sia rivoluzionario ma perché farlo è una cavolata. Nel senso più nobile del termine.
È accessibile. È democratico. Non spaventa nessuno. Non chiede competenze da cardiochirurgo dei lievitati con specialistica in fermentazioni controllate e master in digeribilità comparata. Non devi essere un tecnico maniacale per ottenere un risultato dignitoso. Devi solo avere voglia di sporcarti le mani e di friggere.
E forse è proprio questo che oggi manca un po’. Abbiamo trasformato l’arte bianca in una disciplina ad alta specializzazione permanente. Parliamo di lievitazione come se stessimo operando a cuore aperto. Misuriamo tutto. Calcoliamo tutto. Ottimizziamo tutto (ci sta eh, ma concedetemi un po di leggerezza). Giudichiamo tutto e nel frattempo abbiamo perso il gusto di fare qualcosa di semplice solo per il piacere di farlo insieme.
Su questo avrei da dire molto. Un’analisi ce l’ho già pronta in testa, ma oggi non ho i megabyte disponibili. O meglio, voglio lasciarvi spazio per una foto-ricetta passo dopo passo dei crostoli.
I crostoli alias chiacchiere sono stati anche questo per me: una giornata a scuola con due classi insieme e nonne papere che girano. Nessuno che chiedeva quante ore di maturazione ma solo ragazzi che ridevano, tagliavano, friggevano e che mi hanno riempito il laboratorio di zucchero a velo.
Per chi è abbonato, però, il Carnevale non finisce qui. Ho aggiunto una ricetta che chiude il cerchio: le castagnole di una signora con un’esperienza straordinaria nei banchi del fritto, una di quelle che hanno fritto più di quanto io abbia scritto. Le castagnole della Vally.
È un’ottima occasione per abbonarsi, ho già in programma un bel viaggio nella viennoiserie e nella focacceria italiana, il tutto senza perdere questo filo: la semplicità quando serve, la tecnica quando è necessaria.
Intanto, partiamo dai crostoli e da quella giornata a scuola che mi ha ricordato perché faccio questo mestiere.
Galani o crostoli (chiacchiere)
Ingredienti
Farina 00 o 0 forte (12,5/13,5 g di proteine) 500 g
Zucchero semolato 75 g
Sale fino 3 g
Scorza di limone grattugiata ¼ di limone
Burro morbido 40 g
Vaniglia mezza bacca
Uova 175 g (circa 3)
Rum bianco 70° 20 g
Vino bianco frizzante 30 g
Per finitura zucchero a velo
Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, compatto e asciutto. Non deve essere appiccicoso, ma solido ed elastico.
Formare un panetto e farlo riposare ben coperto per almeno 1 ora.
Trascorso il riposo, stendere l’impasto con una macchina tira-pasta o con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 mm.
Bucare leggermente la sfoglia, praticare il classico taglio centrale e tagliare a piacere.
Friggere in olio di arachide a 175°C, girandoli una sola volta.
Sgocciolare bene e stendere su carta paglia o carta assorbente fino a completo raffreddamento. Una volta freddi, spolverare con zucchero a velo usando un passino.
Sapete che non mi piace lasciarvi con un procedimento così analitico, pertanto vi aggiungo i miei accorgimenti fondamentali scolastici.
La farina è determinante, ma anche il burro.
Non usate una farina debole da frolla. Serve una tipo 0 o 00 forte, con almeno 12,5 g di proteine, meglio ancora 13–13,5 g. Questa struttura permette alla sfoglia di sviluppare correttamente in frittura.
E usate un burro da centrifuga, meglio ancora se bavarese. Non è un vezzo snob, è una questione di qualità della materia grassa, di profumo e di pulizia aromatica. Il burro bavarese, ottenuto da panna fresca centrifugata e non da affioramento, oltre alla qualità del foraggio delle mucche, ha una struttura più fine, meno acidità residua e una resa più elegante in impasto. Nelle preparazioni di Carnevale, dove il grasso è protagonista, fa davvero la differenza. Poi vi racconterò meglio il perché, quando qui su Lieviti e Parole apriremo il capitolo dedicato al burro.
L’impasto non contiene alcun tipo di lievito, né biologico né istantaneo. Per questo, se una volta pronto lo mettete in frigorifero e lo stendete il giorno dopo, viene benissimo. Anzi, spesso meglio. Lo testimoniano i ragazzi di terza ristorazione che hanno steso il giorno dopo gli avanzi della seconda: sfoglia più docile, più regolare, più stabile in cottura.
Essendo un impasto asciutto, va sempre tenuto ben coperto durante i riposi e mentre lavorate le porzioni. Sacchetti gelo maxi o pellicola sono perfetti. L’aria lo secca rapidamente.
La parte alcolica è essenziale. È proprio l’alcol che, evaporando rapidamente in frittura, contribuisce alla formazione delle caratteristiche bolle. Io ho usato un mix di rum e vino perché erano quelli disponibili a scuola, ma potete usare interamente Marsala o interamente rum. Se scegliete un solo liquore, inseritene la quantità totale dei due alcolici sommati.
A scuola ho fatto preparare l’impasto a mano, ma è decisamente più rapido utilizzare la planetaria con la foglia.
Quando stendete la pasta con la macchina sfogliatrice, non scendete subito allo spessore minimo. Partite da uno spessore più alto, fate un paio di passaggi piegando l’impasto prima di abbassare gradualmente. Questo compattamento migliora lo sviluppo in frittura.
Vengono anche al forno, sì. Ma meglio fritti.
Il taglio centrale non è un vezzo estetico: serve a evitare che si gonfino in modo irregolare durante la cottura.
Ultima malizia, forse la più importante: non aspettate che prendano il colore che vi piace. Toglieteli leggermente bianchi, perché mentre raffreddano scuriscono. Io mi sono accorto del punto giusto quando, battendo con la forchetta, non si piegavano più. Indicativamente 30–40 secondi per lato, senza mai girarli due volte sullo stesso lato.
Sono tutte piccole malizie che non trovate nei libri. Le ho imparate proprio in quella giornata a scuola, tra errori, sfoglie troppo spesse e crostoli troppo coloriti. Fortunatamente ho fritto per 5 ore quindi ho fatto in tempo ad evolvermi e come sempre, è stata la pratica a insegnare più della teoria.
E se i galani sono la leggerezza che si spezza tra le dita, le castagnole sono l’opposto: compatte e tonde, praticamente una frolla. Le ho lasciate nella parte dedicata agli abbonati non per fare mistero, ma perché meritano un approfondimento diverso. Lì trovate la ricetta di una signora che ha passato una vita dietro ai banchi del fritto, la Vally di Venezia.
Le sue castagnole non sono solo un impasto fritto ma un equilibrio tra struttura e morbidezza misto a gusto e scioglievolezza. Chiuderemo il Carnevale lunedì prossimo con un altro piccolo viaggio: le frittelle parigine, i famosi bignè fritti, così da tenere insieme tutte le anime del dolce di questo periodo.
Le castagnole sono piccole, tonde, compatte. E già nel nome c’è tutto: ricordano una castagna, per forma e dimensione, ma non hanno nulla a che vedere con l’autunno ma sono figlie della quaresima.
