Tra ricette, fotografie, schemi, video, approfondimenti e collegamenti agli articoli precedenti, questa newsletter è diventata un piccolo tomo sulla panificazione magra francese e sulla baguette. Substack mi avverte che, proprio per le sue dimensioni, alcuni programmi di posta potrebbero troncare il messaggio e mostrarvene soltanto una parte.

Potrei dividerla in due o tre uscite, ma non voglio farlo. Lo scopo di questo articolo è esattamente l’opposto: raccogliere in un unico posto tutto il percorso fatto finora e permettervi di confrontare i diversi metodi della baguette senza dover aspettare altre settimane.

Per questo vi consiglio di scaricare l’app di Substack⁠ e leggere l’articolo direttamente da lì. L’app è gratuita e raccoglie in un unico spazio le pubblicazioni a cui siete iscritti.

E non ve lo consiglio soltanto per Lieviti e Parole. Substack è diventato un posto interessante dove scoprire persone che scrivono, studiano e approfondiscono gli argomenti più diversi, e questi sono ben documentati. Il suo modello economico è basato principalmente sugli abbonamenti e non sulla pubblicità della piattaforma. Dall’app, inoltre, potete leggermi, commentare, scrivermi e seguire le discussioni in maniera decisamente più immediata rispetto alla semplice newsletter ricevuta via mail.

Una precisazione anche per chi vuole sostenere Lieviti e Parole con l’abbonamento: se siete su iPhone o iPad, quando possibile vi consiglio di abbonarvi dal sito: Apple applica commissioni sugli acquisti in-app del 15-30% e Substack può adeguare il prezzo dell’abbonamento per compensarle, quindi il prezzo tramite acquisto in-app può risultare più alto. Sul web questo meccanismo non c’è (da Google cercate Lieviti e Parole Gianluca).

Sistemata anche la burocrazia digitale, possiamo finalmente aprire questo tomo.

Quattro baguette, quattro fermentazioni e quattro modi diversi di governare farina, acqua e tempo.

Questa volta mettetevi comodi. C’è parecchio pane da leggere.

Siamo arrivati alla fine del nostro lungo viaggio dentro la panificazione francese e, prima di abbandonare la baguette, voglio farvi un bel riassunto.

Nelle ultime settimane abbiamo parlato di farine francesi, impastamento, autolisi, poolish, levain, licoli, rinfreschi, temperature, maturazioni e formatura. Abbiamo smontato la baguette pezzo dopo pezzo scoprendo che non esiste un solo modo di fare una baguette.

La baguette è quasi una grammatica della panificazione. Pochissimi ingredienti, nessun grasso, nessuno zucchero e quattro elementi fondamentali che devono trovare un equilibrio: farina, acqua, sale e fermentazione. Proprio per questa apparente semplicità possiamo utilizzarla come un magnifico laboratorio per capire quanto il metodo possa cambiare il risultato pur partendo praticamente dagli stessi ingredienti. In questo articolo raccoglierò quindi le quattro baguette affrontate negli ultimi due mesi, che riassume le fondamenta del pane magro francese.

Partiremo dalla baguette con metodo diretto e autolisi, dove non prepariamo alcun fermento in anticipo e lasciamo che siano acqua, farina e tempo a facilitare il lavoro successivo dell’impasto.

Passeremo poi alla baguette con poolish, il nostro metodo indiretto, dove una parte della farina fermenta prima dell’impasto finale e ci permette di costruire profumi, estensibilità e carattere attraverso un prefermento.

La terza sarà la baguette au levain, probabilmente quella che ci ha fatto perdere più tempo e qualche capello: lievito madre liquido, fermentazioni più lunghe, maggiore variabilità, acidità e quella complessità che rende il levain tanto affascinante quanto poco disposto a fare quello che vogliamo noi.

E infine aggiungeremo una quarta strada che finora abbiamo soltanto sfiorato: la baguette a lievitazione mista, nella quale faremo convivere lievito madre liquido e lievito di birra compresso, ovvero utilizzare il levain per costruire carattere e aromaticità e una piccola quantità di lievito di birra per dare maggiore regolarità e prevedibilità alla fermentazione.

Quattro metodi, quindi, ma soprattutto quattro modi diversi di governare il tempo.

Aggiungo una precisazione importante: io ho scelto di approfondire la baguette, ma tutte queste ricette sono prima di tutto ricette di pane magro francese. Non siete quindi obbligati a cimentarvi con la sua complessa formatura: potete prendere lo stesso impasto, evitare preforme e allungamenti, applicare una semplice formatura da ciabatta o filone rustico e ottenere un ottimo pane magro francese. In fondo, prima della baguette c’era il pane: lei è soltanto una delle forme più fortunate che questo impasto abbia assunto.

Partiamo dal metodo probabilmente più semplice: la baguette con autolisi.

È un metodo diretto, quindi non dobbiamo preparare alcun fermento il giorno precedente. Farina, acqua, lievito e sale entrano nello stesso processo e l’autolisi ci aiuta a rendere l’impasto più estensibile, ad accorciare la lavorazione e a gestire meglio l’idratazione. Negli articoli precedenti (link di seguito) trovate sia tutta la parte dedicata all’autolisi, sia quella sulla formatura e sulla cottura della baguette.

E dopo aver compreso l’autolisi, la ricetta:

Quindi ora aggiungiamo una possibilità in più. Diretto e veloce non significa necessariamente che dobbiamo cuocere il pane in giornata. Possiamo prendere la stessa ricetta e trasformarla molto facilmente in una baguette a lunga lievitazione, semplicemente diminuendo il lievito e utilizzando il frigorifero.

La ricetta diventa:

Il procedimento rimane sostanzialmente quello che abbiamo già visto. Eseguite l’autolisi con farina, malto e prima parte dell’acqua, completate successivamente l’impasto con lievito, sale, seconda parte dell’acqua e procedete con i consueti giri di pieghe.

La vera modifica arriva dopo le pieghe. Invece di proseguire con la lievitazione a temperatura ambiente, mettete l’impasto in frigorifero e lasciatelo fermentare per un minimo di 12 e un massimo di 18 ore. La quantità ridotta di lievito serve proprio a permetterci questa gestione più lunga senza avere una fermentazione eccessivamente veloce.

Terminata la puntata a freddo, estraete l’impasto dal frigorifero e concedetegli circa 10 minuti di acclimatamento. A quel punto procedete con lo staglio e con le tre manualità che ormai conosciamo: preforma tonda, preforma allungata e formatura definitiva della baguette, rispettando i piccoli riposi tra un passaggio e l’altro.

Una volta formate, disponetele sul telo infarinato e lasciatele in appretto per circa un’ora a temperatura ambiente. Non aspettate necessariamente il raddoppio: vogliamo portare in forno una baguette ancora giovane, con sufficiente forza fermentativa per svilupparsi bene durante i primi minuti di cottura. Poi incisioni, vapore e forno.

Con una modifica minuscola, quindi, abbiamo due possibilità completamente diverse: la stessa baguette può accompagnarci nell’arco della giornata oppure possiamo impastarla oggi, lasciarla lavorare lentamente in frigorifero e cuocerla domani.

Prima di passare alla baguette sur poolish, vi spiego come non fare la baguette ma un semplice pane magro francese. Praticamente se tutta questa storia della formatura della baguette vi sembra troppo complicata, c’è una scorciatoia molto semplice: non fatela.

Potete utilizzare esattamente gli stessi impasti e gli stessi metodi e trasformarli in un pane rustico, molto più semplice da gestire. Terminata la puntata, invece di procedere con preforma tonda, preforma allungata e formatura finale della baguette, rovesciate delicatamente l’impasto sul banco ben infarinato e spezzatelo come fareste per una ciabatta, cercando di manipolarlo il meno possibile e di conservare il gas sviluppato durante la fermentazione.

A quel punto lasciate lievitare i pezzi per lo stesso tempo di appretto previsto dalla ricetta che state seguendo. Se per quella baguette avevamo previsto un’ora dopo la formatura, daremo un’ora anche ai nostri pezzi; se ne avevamo previste due, ne daremo due.

Poi direttamente in forno.

In pratica non cambiano ricetta, fermentazione, puntata o appretto: cambia soltanto la forma. Togliamo la parte tecnicamente più complessa della baguette e lasciamo che sia l’impasto a svilupparsi in maniera più libera.

Baguette sur poolish

Facciamo un passo in più e passiamo dalla semplicità del metodo diretto al metodo indiretto, preparando prima una parte dell’impasto e lasciandola fermentare: la poolish (o il poolish).

La poolish è probabilmente uno dei fermenti che meglio raccontano la scuola francese. È un prefermento liquido composto da farina e acqua in parti uguali e una piccolissima quantità di lievito di birra, che viene lasciato fermentare prima di essere inserito nell’impasto finale. In pratica, mentre nel metodo diretto tutti gli ingredienti iniziano il loro viaggio insieme, qui una parte della farina e dell’acqua parte prima delle altre.

Durante le ore di fermentazione la poolish sviluppa aromi, modifica la struttura dell’impasto e favorisce quell’estensibilità particolarmente utile nella baguette, dove dobbiamo allungare parecchio la pasta senza strapparla e senza trovarci davanti una maglia glutinica che continua a ritirarsi. Rispetto al metodo diretto otteniamo quindi una gestione diversa della fermentazione e, soprattutto, un profilo aromatico più complesso pur continuando a utilizzare il semplice lievito di birra.

È anche un metodo estremamente interessante perché ci insegna un principio fondamentale degli impasti indiretti: la poolish non è qualcosa che aggiungiamo alla ricetta, è una parte della ricetta che abbiamo deciso di far fermentare prima. Farina e acqua presenti nel prefermento devono quindi essere considerate nel bilancio complessivo dell’impasto.

Qui trovate l’articolo dedicato alla creazione, gestione e maturazione della poolish

mentre qui trovate direttamente la ricetta completa della baguette sur poolish, con impasto, pieghe, formatura, appretto e cottura.

Per gli abbonati ho aggiunto anche un approfondimento sulla gestione a freddo della poolish e sulle diverse percentuali di utilizzo. È forse la parte più interessante quando vogliamo portare questa tecnica fuori dal laboratorio e dentro la nostra vita quotidiana: non adattare le nostre giornate alla poolish, ma imparare a modificare quantità, temperatura e tempi perché sia lei ad aspettare noi.

E così abbiamo già due baguette costruite con lo stesso lievito di birra, ma attraverso due strade completamente differenti: nella prima abbiamo utilizzato l’autolisi e il metodo diretto, nella seconda abbiamo anticipato una parte della fermentazione attraverso la poolish.

Ora però cambiamo completamente organismo fermentativo.

Baguette au levain

Il levain è, semplificando molto, il lievito madre della tradizione francese: una coltura spontanea di farina e acqua nella quale convivono lieviti e batteri lattici. Nel nostro percorso abbiamo scelto di lavorare soprattutto con la sua versione liquida, quello che in Italia chiamiamo comunemente licoli o pasta madre liquida.

Negli articoli di seguito trovate tutto il percorso necessario per arrivarci: introduzione e trasformazione della pasta madre solida in liquida

gestione, rinfresco e mantenimento

fino alla prima prova pratica con una pagnotta.

Ed il metodo a lunga fermentazione a freddo

E proprio dalla pagnotta vi consiglio di partire. Quando il vostro pane comincia a soddisfarvi, quando avete imparato a riconoscere un licoli attivo e soprattutto quando iniziate a capire come reagisce alle vostre temperature e ai vostri tempi, allora potete complicarvi felicemente la vita e passare alla baguette au levain.

Qui di seguito trovate la newsletter recente con tutta la ricetta illustrata passo dopo passo. Datele un’occhiata perché ho inserito anche un video dedicato alla formatura, probabilmente il passaggio nel quale le parole cominciano ad arrancare.

Prima però voglio aggiungere una piccola postilla tecnica, perché nel frattempo alla panificazione contemporanea è successa una cosa curiosa: ci è sfuggita di mano l’acqua.

Le ricette di baguette che studiavo ancora una ventina di anni fa lavoravano tranquillamente attorno al 65-68% di idratazione. Ed è interessante ricordare che, tornando nei nostri confini, la ciabatta polesana nasce con circa il 70% di acqua anche come risposta tecnica a quei pani francesi: più acqua, maggiore alveolatura e una struttura diversa.

Poi abbiamo continuato. 70, 75, 80%… E oggi si trovano baguette e ciabatte con idratazioni che sembrano quasi una gara a chi ce l’ha più lungo.

Tutto molto bello, spesso anche molto buono, ma l’acqua che mettiamo nell’impasto non scompare. Prima dobbiamo riuscire a gestirla con le mani, poi dobbiamo costruire una struttura capace di trattenerla e infine sarà il forno a doverne eliminare una parte durante la cottura. Più saliamo con l’idratazione, più aumentano le difficoltà di impastamento, formatura e cottura. E nella baguette questo si sente ancora di più, perché dobbiamo manipolare, preformare e soprattutto allungare un impasto senza sgonfiarlo, strapparlo o trasformare il banco in una palude.

Per questo vi consiglio una cosa molto semplice: ricalibrate tranquillamente anche le mie ricette.

Se state iniziando, lavorate al 60-65% di idratazione. Non c’è nulla da dimostrare a nessuno. Cercate prima una baguette che si formi bene, mantenga la struttura, sviluppi correttamente in forno e soprattutto sia buona da mangiare.

Quando quella baguette vi soddisfa e sentite che la pasta comincia a scivolare tra le mani invece di appiccicarsi alle dita, aggiungete acqua. Poco alla volta. 68%, 70%, 72%, fino ad arrivare, se davvero vi interessa, al 75% e oltre. L’alta idratazione dovrebbe essere una conseguenza della manualità acquisita, non il punto di partenza per acquisirla.

Se voglio abbassare l’idratazione, cosa devo cambiare?

Ricordatevi una cosa: il licoli/poolish non cambia. Se avete deciso di lavorare con il 20% di lievito madre liquido, continuerete a utilizzare quella quantità. A diminuire sarà semplicemente l’acqua che aggiungerete nell’impasto finale.

Il concetto è molto semplice: non toccate il licoli per modificare l’idratazione della baguette. Togliete o aggiungete acqua all’impasto finale.

In questo modo potete prendere praticamente la stessa ricetta e partire da un tranquillo 60%, imparare a formare bene la baguette e poi salire gradualmente al 65, 70 o 75%, senza cambiare né la quantità né la gestione del vostro lievito madre.

Una variante: la baguette con poolish e lunga maturazione

Prima di chiudere questa parte vi aggiungo un’ulteriore possibilità, perché ormai abbiamo abbastanza strumenti per iniziare a mescolare i metodi invece di considerarli ricette chiuse.

Prendete la ricetta della baguette au levain e sostituite semplicemente, a parità di peso, il levain con la poolish. Se la ricetta prevede 100 grammi di licoli, utilizzate 100 grammi di poolish. Essendo entrambi fermenti liquidi al 100% di idratazione, il bilanciamento tra farina e acqua della ricetta rimane invariato: quei 100 grammi continueranno a portarvi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua.

A quel punto potete applicare praticamente lo stesso metodo di lavorazione e di maturazione visto per la baguette au levain.

C’è però un’accortezza importante.

La poolish è generalmente più rapida e prevedibile nella spinta fermentativa perché utilizziamo lievito di birra selezionato, mentre il levain lavora attraverso una comunità molto più complessa di lieviti e batteri lattici. Per questo non cambierei necessariamente le nostre finestre di puntata e appretto, ma interverrei sul passaggio precedente.

Con il levain, dopo le pieghe, abbiamo lasciato l’impasto circa un’ora a temperatura ambiente prima di trasferirlo in frigorifero. Con la poolish questo passaggio lo eliminiamo. Finite le pieghe, l’impasto va direttamente in frigorifero.

In questo modo sfruttiamo il freddo per mettere immediatamente un freno alla fermentazione e possiamo mantenere la stessa logica di lunga maturazione senza rischiare di arrivare troppo avanti già nelle prime ore.

Baguette a lievitazione mista

Arriviamo all’ultimo metodo e alla novità di oggi riservata agli abbonati: la baguette a lievitazione mista.

È una tecnica profondamente legata alla panificazione francese contemporanea: levain e lievito di birra compresso lavorano insieme nello stesso impasto. Il primo porta con sé acidità, aromaticità e le caratteristiche della fermentazione naturale; il secondo rende la lievitazione più regolare, rapida e prevedibile. Non è quindi una versione meno nobile della baguette au levain, ma un’altra maniera di utilizzare il lievito madre.

Ed è anche pratica. Chi mantiene un lievito madre si ritrova inevitabilmente con una certa quantità di fermento da utilizzare. Non mi piace molto parlare di smaltimento, perché sembra che stiamo gestendo un rifiuto. Diciamo piuttosto che possiamo farlo entrare nella produzione quotidiana, anche quando non vogliamo affidargli da solo tutta la responsabilità della lievitazione.

È un sistema che utilizzo spesso anch’io a casa. Qualche volta impiego il licoli come quello che comunemente chiamiamo esubero: un lievito conservato in frigorifero che sarebbe arrivato al momento del rinfresco e che quindi non possiede la stessa capacità fermentativa di un licoli appena rinfrescato, sviluppato e arrivato al raddoppio. In quel caso non gli chiedo di sostenere da solo il pane: la piccola quantità di lievito di birra fresco compensa la sua minore attività fermentativa.

Detto questo, se vogliamo ottenere il risultato migliore, il mio consiglio rimane quello di lavorare anche nella lievitazione mista con un licoli rinfrescato, sviluppato e attivo. Il lievito di birra non deve necessariamente correggere un lievito madre stanco ma può semplicemente affiancarne il lavoro.

Prima della ricetta fissiamo quindi due regole molto semplici.

Attenzione però a un dettaglio: queste tre ore riguardano la lavorazione del pane, non la preparazione del lievito madre. Se decidete di utilizzare un licoli attivo dovete aggiungere a monte il tempo necessario al suo rinfresco e al raggiungimento del raddoppio.

Questa ultima ricetta e la sua doppia gestione sono riservate agli abbonati di Lieviti e Parole. L’abbonamento costa 5 euro al mese e, se tutto quello che abbiamo raccontato finora funziona come dovrebbe, probabilmente ve li sarete già ripagati con il primo chilo di pane che tirerete fuori dal forno.

Dimenticavo, con questo chiudiamo il nostro lungo viaggio nel pane magro francese e nella baguette. Adesso avete metodi, ricette e varianti: non vi resta che impastare. Vi auguro un buon Ferragosto. Tornerò a fine agosto con tutte le date e le novità dei corsi in partenza da settembre.

E a settembre Lieviti e Parole ripartirà con un nuovo viaggio: croissant e sfogliati oppure focacce? Non ho ancora deciso…

Buon Ferragosto e a fine agosto.

Read more

Chiudiamo ora il cerchio arrivando alla baguette au levain, probabilmente la massima espressione della panificazione francese. Un pane rustico, con una crosta intensa, una mollica irregolare e un profilo aromatico dove il lievito madre diventa l’attore principale. È anche la baguette più impegnativa da realizzare: richiede tempo, precisione e una buona conoscenza della fermentazione, ma ripaga ogni attesa con un carattere unico.

Per renderla accessibile a tutti, vi propongo due versioni. La prima è quella tradizionale, realizzata esclusivamente con lievito madre liquido. La seconda è una lievitazione mista, che affianca il lievito madre a una piccola quantità di lievito di birra compresso, rendendo la fermentazione più stabile e la ricetta più semplice da gestire, senza rinunciare al profumo e alla complessità del levain.

Sappiamo già che la baguette au levain non è un pane antico. Il levain appartiene alla storia più remota della panificazione, mentre la baguette, nella forma sottile e allungata che conosciamo, è molto più recente. La sua origine precisa resta discussa, ma si consolida nella boulangerie parigina tra Ottocento e primo Novecento, in un’epoca nella quale la lievitazione con lievito di birra stava già affiancando e progressivamente sostituendo quella naturale.

La baguette au levain è quindi una creatura quasi paradossale: un fermento ancestrale inserito in una forma moderna. Non rappresenta semplicemente il passato ma è il tentativo francese di far sopravvivere il passato dentro il presente.

Anche la normativa francese racconta questa doppia anima. Il Décret pain del 1993 permette che il pain de tradition française sia fermentato con lievito di birra, levain oppure con entrambi. Il levain non è dunque obbligatorio per produrre una baguette de tradition. La legge, però, definisce con estrema precisione quando un pane possa essere chiamato au levain: il fermento deve derivare da farina di frumento o segale, acqua ed eventualmente sale, deve possedere una microflora acidificante costituita soprattutto da batteri lattici e lieviti e deve svolgere la funzione di sollevare la pasta. Il pane finito deve inoltre presentare un pH non superiore a 4,3 e almeno 900 ppm di acido acetico endogeno nella mollica.

Questo dato è importante perché mostra una peculiarità francese: il levain non viene lasciato soltanto alla poesia del fornaio ma Viene misurato, definito e protetto. La Francia ha trasformato persino l’acidità in una questione culturale e giuridica, l’acidità insomma è la parola fulcro della panificazione francese e trova nel pane la chiave per essere letta e capita.

Per secoli il pane è stato il centro materiale dell’alimentazione europea. Non era un accompagnamento ma una parte fondamentale del pasto e, per le classi popolari, spesso il pasto stesso. La disponibilità del grano, il funzionamento dei mulini, il prezzo della farina e l’accesso ai forni non erano semplici questioni gastronomiche ma determinavano la stabilità sociale.

In Francia questo rapporto divenne particolarmente esplosivo. Nel 1774 la liberalizzazione del commercio dei cereali promossa da Turgot contribuì a una forte crescita dei prezzi e alla cosiddetta guerre des farines, una serie di rivolte legate alla scarsità e al costo del pane.

Sarebbe semplicistico affermare che la Rivoluzione francese nacque soltanto dalla mancanza di pane. Le cause furono politiche, economiche, fiscali e sociali. Ma il pane fu il punto nel quale tutte queste tensioni divennero visibili. Quando il pane mancava, il fallimento del potere non rimaneva astratto ma arrivava direttamente nello stomaco. Il pane era quindi una specie di termometro della giustizia. Il suo prezzo misurava la distanza tra governanti e governati e la sua assenza trasformava il malcontento in azione.

È qui che il pane francese acquista una profondità che va oltre il gusto. Per un italiano il pane può rappresentare la casa, il lavoro, il territorio. In Francia è anche legato alla cittadinanza, al rapporto tra popolo e Stato, al diritto di essere nutriti e alla responsabilità del potere di garantire l’essenziale.

Ancora nel Novecento il linguaggio politico francese ha continuato ad accostare pane, pace e libertà. In un discorso del 1993 François Mitterrand ricordava proprio la formula del Fronte popolare del 1936: «le pain, la paix, la liberté» e anche la parola levain contiene una stratificazione interessante.

Secondo il Dictionnaire de l’Académie française, il termine compare nel XII secolo e deriva dal basso latino levamen. Indica anzitutto la porzione di pasta fermentata che, mescolata a una nuova massa, serve a farla levare.

Il levain è dunque, letteralmente, ciò che solleva.

Ma il francese ha esteso da tempo questa immagine al linguaggio umano e politico. La stessa Académie registra il significato figurato di levain come qualcosa capace di far nascere e sviluppare sentimenti o passioni violente: si può parlare di un levain de discorde o di un levain de révolte.

Bisogna però essere precisi: non possiamo sostenere filologicamente che levain significhi “insurrezione”. Il significato originario rimane quello della sostanza che fa fermentare e solleva la pasta. Il collegamento con la rivolta è una estensione metaforica storicamente attestata ma non l’etimologia primaria.

Ed è proprio questa distinzione a rendere il parallelo più interessante. Il levain non è la rivolta. È ciò che, invisibilmente, la rende possibile.

Una piccola quantità entra nella massa, si diffonde, la trasforma dall’interno, produce gas, acidità e movimento. La materia apparentemente immobile comincia a crescere. Quello che sembrava inerte prende forza e si alza.

Non è difficile comprendere perché la lingua francese abbia utilizzato il levain come metafora della discordia, delle passioni e della rivolta. La fermentazione è un cambiamento che non viene imposto dall’esterno ma nasce dentro la massa. Un po’ come vi raccontavo che il fermento non è qualcosa di aggiunto ma una parte stessa dell’impasto che ha la forza di agire.

Questa è una metafora potentemente francese: non il pane che viene sollevato da una forza estranea, ma la massa che trova dentro di sé la forza per alzarsi.

La Francia lo ha codificato con una legge, misurato con il pH, perfino con i ppm di acido acetico. Ha cercato di mettere ordine in qualcosa che, per sua natura, ordine non conosce perché il levain nasce sempre allo stesso modo: da dentro. Forse è anche per questo che il levain racconta così bene la Francia.

Una nazione capace di scrivere codici e leggi come nessun’altra, ma che negli ultimi due secoli non ha mai smesso di ricordare ai propri governanti che esiste un limite oltre il quale la società reagisce. Dalla Comune di Parigi del 1871, al Maggio ’68, dagli scioperi del 1995 contro la riforma delle pensioni, ai gilet gialli del 2018 nati contro il caro carburante, fino alle grandi manifestazioni del 2023 contro l’innalzamento dell’età pensionabile, la protesta in Francia non arriva quasi mai dall’alto. Sale dalla base.

Come il levain.

Dovremmo essere un po più francesi anche noi.

Ora facciamo sollevare questa baguette.

Seguendo le indicazioni di diversi panificatori che hanno costruito la propria idea di lievito madre sulla tradizione francese, come un MOF francese conosciuto ad un corso, Vanessa Kimbell e Richard Hart, ho deciso di modificare leggermente il mio modo di gestire il licoli.

Il rinfresco rimane il classico 1:1:1, quindi stesso peso di lievito, farina e acqua (trovate tutta la procedura nell’articolo dedicato). La differenza arriva dopo.

Normalmente vi ho insegnato ad aspettare il raddoppio del volume, circa tre ore, e utilizzare il lievito nel momento della sua massima attività. Questa volta, invece, facciamo il contrario.

Dopo circa un’ora e mezza, quando il licoli è appena salito di un centimetro, all’incirca un terzo del suo sviluppo, lo trasferisco direttamente in frigorifero. Lì rimane uno o due giorni. Nel mio caso l’ho rinfrescato il giovedì, messo in frigorifero e ripreso il sabato mattina, ma nulla vieta di fare un solo giorno di freddo e utilizzarlo già il venerdì. Che cosa succede durante questi due giorni di freddo?

Il lievito cambia modo di lavorare.

A temperature comprese tra 4 e 6 °C la fermentazione rallenta drasticamente. I lieviti producono molta meno anidride carbonica, mentre i batteri lattici continuano lentamente la loro attività. Il freddo non crea nuovi microrganismi, ma modifica il loro equilibrio e il loro metabolismo. In queste condizioni, soprattutto con tempi lunghi, una parte della flora batterica tende a produrre una quota maggiore di acido acetico, quello responsabile delle note più pungenti e complesse, mentre a temperature più elevate prevale generalmente l’acido lattico, più morbido e delicato.

È una semplificazione, perché dietro ci sono decine di specie batteriche e una quantità enorme di variabili, ma il risultato pratico è molto chiaro. Il licoli esce dal frigorifero con un carattere diverso, più deciso, più profondo, più cattivo. Più “francese”, se mi concedete il termine.

Personalmente me ne sono accorto facendo la prova più semplice che esista: usare lo stesso lievito in due momenti diversi. Una volta appena raddoppiato dopo il rinfresco, l’altra dopo uno o due giorni di frigorifero. Entrambi fanno lievitare il pane ma non raccontano la stessa storia.

Il primo produce un pane più dolce, più lattico. Il secondo aggiunge quella leggera vena acidula che io ricerco nella baguette au levain. Non un’acidità invadente, che copre tutto il resto, ma quella sottile tensione aromatica che rende il pane più lungo al palato e gli conferisce una personalità ben riconoscibile. E personalmente mi ha fatto salivare di più.

Sono argomenti molto più complessi di così e potremmo parlarne per giorni. Ma Lieviti e Parole ha l’obiettivo di portarvi in laboratorio con strumenti pratici. Questa è una di quelle prove che vi consiglio di fare almeno una volta. Preparate due pani identici, cambiando solo il momento in cui utilizzate il licoli. Sarà il vostro palato, più di qualsiasi libro, a raccontarvi cosa può fare una semplice notte in frigorifero.

C’è però un ultimo passaggio fondamentale, il frigorifero non sostituisce il raddoppio del lievito. Lo rimanda.

Quando estraete il licoli dal frigorifero non utilizzatelo immediatamente. Lasciategli il tempo di risvegliarsi e di completare quello sviluppo che il freddo aveva semplicemente rallentato. Nel mio caso, mentre scrivo queste righe è il 1° agosto e fuori ci sono 36 °C. Praticamente stiamo vivendo dentro una gigantesca cella di lievitazione mondiale. In queste condizioni il mio licoli, una volta uscito dal frigorifero, ha impiegato circa due ore per raggiungere il raddoppio del volume.

Se invece lavorate in inverno, oppure in un laboratorio a 20-22 °C, servirà inevitabilmente più tempo, oppure usate delle tecniche conosciute (cella di lievitazione, forno con luce accesa ecc…). Non preoccupatevi dell’orologio ma preoccupatevi del lievito. Il parametro da osservare resta sempre lo stesso: il raddoppio del volume.

È quello il momento in cui il licoli esprime la massima attività fermentativa ed è pronto per entrare nell’impasto. Non importa se ci mette due ore, tre o quattro. Cambiano la stagione, la temperatura e la forza del vostro lievito, ma il principio non cambia, quindi aspettate sempre il suo raddoppio.

Per questa ricetta vi serviranno 100 grammi di licoli attivo, arrivato al raddoppio del volume.

La ricetta è la seguente:

Ripasso sull’idratazione: di farina totale ho 400 tipo 0 + 50 tipo 1 + 50 nel licoli, totale 500. L’acqua è 275 prima fase + 50 nel licoli, totale 325, che è il 65% su 500. Aggiungendo 25 o 50 ovvero l’acqua della seconda fase arrivo al 70 o 75%. Nel video che vedrete mi sono fermato al 65% (ero a scuola). A casa invece, con calma e relax arrivo al 70-75%.

Ho realizzato questo impasto completamente a mano e sono arrivato senza difficoltà al 75% di idratazione, utilizzando tutti i 50 grammi della seconda aggiunta di acqua. Vi spiego il metodo che utilizzo a casa e che trovo estremamente pratico.

1. In una ciotola inserite il licoli, i 275 grammi di acqua, il malto e il mix di farine. Se preferite, potete utilizzare anche soltanto la farina tipo 0. Impastate per circa 5 minuti, giusto il tempo necessario a ottenere una massa omogenea, quindi lasciate riposare l’impasto 30 minuti. È una lievitolisi breve, sufficiente per iniziare a idratare bene farine e glutine.

2. Terminato il riposo aggiungete tutta la seconda parte di acqua, quindi 25 o 50 grammi, insieme ai 10 grammi di sale.

Riprendete a impastare per circa 5 minuti. Arriverà un momento in cui l’impasto sembrerà quasi sfuggirvi di mano: sarà morbido, appiccicoso e poco gestibile. È proprio lì che dovete fermarvi.

Lasciatelo riposare 5 minuti, senza coprirlo.

Riprendete quindi l’impasto per altri 5 minuti e concedetegli nuovamente 5 minuti di riposo. Vedrete che, dopo quest’ultima pausa, basteranno ancora pochi minuti di lavorazione perché la maglia glutinica si organizzi e l’impasto si chiuda perfettamente, diventando liscio, elastico e sorprendentemente facile da gestire. Sono arrivato al 75% di acqua con un’ottima incordatura con ulteriori 5 minuti di impasto e 5 minuti di riposo.

In fondo non stiamo facendo altro che applicare un principio che l’Ing. Dott. Arnaldo Luraschi insegnava già negli anni Cinquanta: dare tempo all’impasto di assorbire l’acqua invece di pretendere che sia la forza delle mani a fare tutto il lavoro. Durante i riposi la farina continua a idratarsi, il glutine si organizza spontaneamente e quello che pochi minuti prima sembrava ingestibile diventa improvvisamente docile. Non abbiate fretta. In panificazione il tempo è spesso l’ingrediente che lavora meglio.

3. Terminato l’impasto lasciatelo riposare ancora 10 minuti, quindi eseguite due giri di pieghe, intervallati da 15 minuti di riposo.

4. A questo punto trasferite l’impasto in una terrina leggermente oliata, lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.

5. Qui avrà inizio la puntata a freddo, che potrà durare da un minimo di 12 a un massimo di 18 ore, pronta per accompagnarci alla fase successiva: la formatura della baguette au levain.

6. Riprendiamo dal frigo l’impasto e per prima cosa lasciamolo 15 minuti a temperatura ambiente. Non serve che torni completamente a temperatura: gli diamo semplicemente il tempo di perdere un po’ della rigidità acquisita in frigorifero.

7. A questo punto dividiamo l’impasto in pezzi da 250 grammi. È una pezzatura molto vicina a quella della baguette tradizionale francese, che generalmente pesa circa 300-330 grammi ed è lunga 55-65 cm, anche se il peso non è fissato per legge e può variare in base alle consuetudini locali.

Naturalmente nulla vieta di realizzare baguette da 300 o 350 grammi, fate però attenzione alle dimensioni del vostro forno: una baguette francese supera facilmente i 60 cm di lunghezza, mentre molti forni di casa non arrivano a ospitarla. In questi casi conviene realizzare baguette un po’ più corte oppure leggermente più pesanti, senza preoccuparsi troppo dell’ortodossia. La cosa importante non è copiare il centimetro in più o in meno, ma rispettare la filosofia della baguette: un pane allungato, con un elevato rapporto tra crosta e mollica, capace di sviluppare quella croccantezza che la rende unica. Ora formiamo le baguette.

8. La formatura si costruisce in tre passaggi, lasciando ogni volta che sia il glutine a rilassarsi. Cercare di ottenere subito la baguette definitiva significa quasi sempre strapparne la struttura.

Preforma tonda: ogni pezzo viene arrotondato delicatamente fino a ottenere una piccola pagnotta.

Attenzione però: non va stretta come una pallina da pizza. La chiusura deve rimanere morbida, appena accennata. Lo scopo non è creare tensione definitiva, ma semplicemente organizzare l’impasto. Terminata la preforma lasciamo riposare 10 minuti.

Questo riposo è fondamentale. La maglia glutinica ha bisogno di rilassarsi prima della lavorazione successiva. Se provassimo ad allungare immediatamente la pasta, questa opporrebbe resistenza e tenderemmo inevitabilmente a strapparla. Una volta un fornaio mi disse:

“Io non aspetto mica dieci minuti…” Ed è vero.

Solo che lui forma cinquanta baguette ogni mattina. Tra la prima e l’ultima passano naturalmente più di dieci minuti, quindi quel riposo lo fa senza nemmeno accorgersene. Se invece voi ne state preparando tre, quei dieci minuti dovete concederglieli volontariamente.

Preforma allungata: riprendiamo la pallina e schiacciamola molto delicatamente al centro con le dita, formando una leggera fossetta.

A questo punto ripieghiamo il bordo superiore verso il centro e sigilliamo appena con il palmo della mano, ottenendo un piccolo cilindro. Non stiamo ancora facendo la baguette. Di nuovo, 10 minuti di riposo.

Formatura definitiva: riprendiamo il cilindro e premiamo ancora una volta il bordo superiore verso il centro e sigilliamo delicatamente il filone.

Con entrambe le mani iniziamo quindi a far rotolare l’impasto sul banco con movimenti leggeri, partendo dal centro e accompagnandolo progressivamente verso le estremità.

L’obiettivo non è schiacciare la baguette, ma allungarla poco per volta, distribuendo uniformemente la tensione fino a ottenere il classico filone con le estremità leggermente appuntite. Lasciate che sia la pasta ad allungarsi.

Se oppone troppa resistenza, non insistete con la forza. Fermatevi un minuto e poi riprendete.

Una volta formate tutte le baguette disponetele su un telo ben infarinato, creando una piega di tessuto tra una baguette e l’altra in modo che possano sostenersi reciprocamente senza perdere la forma.

A questo punto sono pronte per l’ultima lievitazione, chiamata appretto, che precede le incisioni e la cottura.

9. Siamo arrivati all’appretto, l’ultima lievitazione della nostra baguette. L’appretto inizia nel momento in cui terminiamo la formatura e si conclude pochi istanti prima della cottura, con le incisioni sulla superficie dell’impasto.

Rispetto alla baguette preparata con poolish o con il metodo diretto in autolisi, qui i tempi si allungano. Il lievito madre ha un ritmo diverso, più lento e graduale, e questa è proprio una delle sue caratteristiche. Per questa ricetta considero ideale un appretto di circa due ore a temperatura ambiente, semplicemente coprendo le baguette con il telo su cui stanno lievitando. Non cerco temperature elevate né camere di lievitazione: lascio che il tempo faccia il suo lavoro.

Dopo circa due ore noterete che le baguette saranno cresciute, ma non avranno raddoppiato il loro volume. Ed è esattamente quello che vogliamo.

Una baguette non deve arrivare al forno completamente lievitata. Deve entrarci ancora “giovane”, con una buona riserva di energia fermentativa. Sarà proprio questa spinta residua, insieme al calore del forno, a dare il famoso forno-spring, l’ultimo sviluppo che permette alle incisioni di aprirsi in modo netto e regolare, formando la classica grigne francese.

Prima di infornare vi lascio un piccolo trucco che utilizzo spesso.

Quando l’appretto è terminato, mettete le baguette 15-20 minuti in frigorifero. Questo breve raffreddamento rende la superficie leggermente più consistente, facilitando moltissimo l’incisione con la lama. Inoltre, il contrasto tra impasto freddo e forno molto caldo contribuisce a ottenere una spinta ancora più decisa nei primi minuti di cottura.

10. Per la cottura utilizzo un metodo molto semplice. Sollevo delicatamente il telo e lo tiro: le baguette si separano naturalmente una dall’altra. Le trasferisco sulla pala, eseguo le incisioni e le inforno direttamente sulla pietra refrattaria già ben calda.

Il forno è preriscaldato a 250 °C in modalità statica. Nei primi secondi creo un’abbondante umidità vaporizzando acqua con uno spruzzino sulle pareti del forno oppure utilizzando il sistema che preferite per generare vapore.

Cuocio 10 minuti a 250 °C, abbasso la temperatura a 220 °C e proseguo la cottura per altri 10 minuti, fino a ottenere una crosta ben colorita, croccante e ricca di sfumature.

A quel punto non resta che sfornarle e, finalmente, avete tra le mani una vera baguette au levain: un pane che richiede più tempo, più attenzione e qualche errore in più, ma che riesce a racchiudere in una crosta sottile e in una mollica viva tutta la profondità della grande panificazione francese.

Tra fotografie, schemi e video questa newsletter è già arrivata al limite… e sinceramente non volevo sacrificarne una parte solo per farci stare tutto. Per questo la baguette au levain si conclude qui… almeno per ora.

Prima di Ferragosto pubblicherò la seconda parte, nella quale vedremo la variante a lievitazione mista, con lievito madre e una piccola quantità di lievito di birra, e la versione con poolish. Alla fine avrete così a disposizione tre metodi diversi per realizzare la baguette: lievitazione mista, poolish e levain. Tre strade differenti, tre caratteri diversi, ma un unico pane.

Come sempre, una parte degli approfondimenti sarà riservata agli abbonati di Lieviti e Parole. Con 5 euro al mese sostenete questo progetto indipendente e avete accesso ai contenuti esclusivi, oltre a una scontistica dedicata sui miei libri e sul materiale didattico.

Se vi va di continuare questo viaggio insieme, vi aspetto.

A prima di Ferragosto.

Iscriviti ora

Abbiamo conosciuto il poolish, imparato l’autolisi, siamo entrati nel mondo del levain, il lievito madre liquido, e abbiamo visto come gestirlo, rinfrescarlo e trasformarlo in una pagnotta.

Ora però manca l’ultimo tassello, quello che, paradossalmente, non nasce in Francia ma che negli ultimi vent’anni ha cambiato il modo in cui mezzo mondo guarda il pane a lievitazione naturale. Sto parlando del Tartine Bread. È curioso. Stiamo per concludere un percorso dedicato alla baguette francese, ma per arrivarci dobbiamo prima fare una deviazione a San Francisco.

Perché oggi, se entrate in una micro bakery, in un forno artigianale di nuova generazione o in uno dei tanti laboratori che stanno nascendo nelle grandi e piccole città, troverete quasi sempre un pane con la crosta molto scura, una mollica estremamente aperta e una lunga fermentazione a lievito madre. Molti non lo sanno, ma dietro quella pagnotta c’è quasi sempre un’influenza precisa: Chad Robertson e il suo Tartine Bread.

Chad Robertson è uno dei panificatori più influenti della panificazione contemporanea. Fondatore della celebre Tartine Bakery di San Francisco insieme alla moglie Elisabeth Prueitt, ha contribuito a riportare il pane a lievitazione naturale al centro dell’attenzione mondiale. Dopo aver studiato e lavorato anche in Europa, in particolare in Francia, ha sviluppato un metodo personale basato su levain giovane, alta idratazione, lunghe maturazioni e cotture molto spinte, con l’obiettivo di ottenere un pane dal gusto profondo, ricco di aromi e con una crosta intensamente caramellata. Il suo libro Tartine Bread (2010) è considerato una delle opere che hanno maggiormente influenzato la nascita delle moderne micro bakery e la diffusione del pane a lievitazione naturale in tutto il mondo. Più che inventare nuove tecniche, Robertson ha saputo reinterpretare la tradizione francese della panificazione in un linguaggio contemporaneo, dimostrando che il vero ingrediente segreto del pane non è una ricetta, ma il tempo.

Robertson ha raccontato più volte che il suo obiettivo non era complicare il pane, ma costruire un metodo che gli permettesse di lavorare di giorno. Amava il surf e non voleva vivere le notti tipiche del panificatore tradizionale. Così iniziò a riorganizzare completamente i tempi della fermentazione, sfruttando il freddo, il lievito madre e una gestione dell’impasto che gli consentisse di adattare il pane alla vita, e non la vita al pane. Da questa esigenza personale nacque uno dei metodi più copiati della panificazione contemporanea.

Dentro quel metodo non c’è soltanto uno stile di vita. C’è un’intuizione tecnica straordinaria: utilizzare un levain giovane, un’elevata idratazione, lunghe maturazioni e una cottura molto spinta per ottenere una crosta color mogano, quasi bruciata, ricca di aromi di tostatura e una mollica umida e gelatinosa. Nel libro Tartine Bread Robertson descrive un pane al 75% di idratazione nella formula del libro, ma che nella produzione della bakery arriva spesso all’85% e oltre, con fermentazioni complessive vicine alle 30 ore.

Una nota prima di proseguire. Approfondendo la figura di Chad Robertson emergono inevitabilmente anche aspetti legati alla sua attività imprenditoriale: articoli che parlano di controversie con alcuni dipendenti, dell’espansione della Tartine Bakery e perdita di qualità, di locali aperti e successivamente chiusi e di tutte quelle dinamiche che spesso accompagnano chi raggiunge una notorietà mondiale. Personalmente non è questo ciò che mi interessa analizzare. La fama è una compagna difficile e, nel mondo di oggi, spesso l’immagine genera più valore economico del prodotto stesso. A me interessa un’altra cosa: il pane. Mi interessa capire come Robertson abbia pensato il tempo, la fermentazione, il levain e la costruzione di un metodo che ha influenzato una generazione di panificatori. L’imprenditore lo lascio a chi si occupa di economia.

Detto ciò è proprio dal pane che ripartiremo. Perché prima di arrivare alla baguette au levain, voglio mostrarvi come la filosofia del Tartine Bread abbia cambiato il modo moderno di interpretare il lievito madre, anche perché Robertson non nasce innamorato del pane. Nasce innamorato della fermentazione naturale. In diverse interviste racconta che la folgorazione avvenne nei primi anni Novanta, durante una visita al panificatore Richard Bourdon, quando rimase colpito dal profumo del lievito naturale. Da quel momento iniziò un percorso di studio che lo portò anche in Francia, dove imparò approcci diversi alla panificazione.

Questa è la prima chiave per capire Tartine: il suo pane non nasce dall’ossessione per l’alveolo. Nasce dall’ossessione per il gusto e per ottenerlo serve sì un buon grano, ma serve soprattutto tempo.

Prima raccontavo la leggenda del Robertson surfista che organizzava il pane per poter andare in mare la mattina. La realtà è un po’ più sfumata. Robertson ama davvero il surf, ma il motivo principale della sua organizzazione era produrre pane durante il giorno, davanti ai clienti, evitando il classico turno notturno del panettiere. Per lui il pane doveva essere cotto in tempo reale, ancora caldo, con i clienti che potessero assistere al processo (Cédric a Parigi insegna).

Anche questa, se ci pensate, è una rivoluzione, per secoli il panettiere è stato una figura notturna ed ora lo si vuol portare alla luce del sole. Questa devampirizzazione la analizzeremo bene più avanti in Lieviti e Parole.

Più che parlare di tecnica, Robertson parla continuamente di grano, di agricoltori, di farine vive e di fermentazione come strumento per aggiungere sapore. Dice apertamente che il suo obiettivo non è fare un pane complicato, ma tirare fuori il massimo dal cereale. Per questo insiste tanto su fermentazioni lunghe, alte idratazioni e lievito naturale, ritenendo che siano gli strumenti migliori per costruire gusto.

Infine c’è una scelta che personalmente apprezzo moltissimo. Nel 2010 pubblica Tartine Bread e decide di spiegare praticamente tutto e la ricetta del suo Country Bread occupa quasi quaranta pagine. Molti gli dissero che stava regalando il proprio segreto, lui fece esattamente il contrario e trasformò il suo metodo in patrimonio comune. È questo il motivo per cui oggi quasi ogni micro bakery occidentale, direttamente o indirettamente, deve qualcosa a Chad Robertson. Non tanto per la ricetta, quanto per aver dimostrato che un pane ad alta idratazione, a lunga fermentazione e cotto con una crosta volutamente molto scura poteva diventare un nuovo linguaggio della panificazione contemporanea. Forse oggi qualcuno realizza un pane più buono del Tartine Bread ma l’intuizione che ha cambiato il modo di leggere il pane a lievitazione naturale porta il nome di Chad Robertson. Un pianista può interpretare Beethoven in modo straordinario, ma la sinfonia resta di Beethoven.

È proprio sul gusto che parlavamo prima, secondo me, si ricongiunge con la scuola francese. Raymond Calvel (1913-2005, vedi newletter Autolisi) considerato il padre della panificazione francese moderna e ideatore dell’autolisi, cercava di restituire sapore al frumento riducendo l’ossidazione. Robertson cerca di restituire sapore al frumento lasciando parlare fermentazione e tempo.

Sono due strade diverse, nate in epoche diverse, ma entrambe portano allo stesso punto: fare un pane in cui il protagonista sia il gusto del grano e tirarlo fuori non è facile.

Vediamo come fare.

Chad Robertson non inventa una tecnica rivoluzionaria. Il levain esiste da secoli, l’autolisi era già stata codificata da Raymond Calvel, le pieghe erano già utilizzate da molti panificatori e le lunghe fermentazioni erano parte della tradizione europea. La sua vera intuizione è mettere insieme tutti questi elementi in un sistema semplice, coerente e soprattutto ripetibile, capace di adattarsi alla vita del panificatore moderno.

A leggere questi numeri non sembra esserci nulla di particolarmente innovativo ma analizziamole.

La prima caratteristica del metodo è il levain. Robertson non ricerca un lievito madre molto acido come nella tradizione storica di San Francisco. Al contrario, preferisce un levain giovane, nel pieno della sua attività fermentativa, capace di sviluppare forza e profumi senza coprire il gusto del frumento con un’eccessiva acidità. È una scelta che mette al centro il cereale e non il fermento.

Anche l’impastamento segue la stessa filosofia. La macchina lavora pochissimo. Non si cerca il glutine attraverso lunghi minuti di impastatrice, ma attraverso il tempo. L’autolisi prepara la farina, poi l’impasto viene rinforzato con una serie di pieghe durante la fermentazione. È il tempo che costruisce la struttura, non la forza meccanica. In questo si ritrova chiaramente l’influenza del pensiero di Calvel: meno ossidazione e meno stress per la pasta.

Persino la fermentazione viene letta in modo diverso rispetto alla panificazione tradizionale. Robertson non aspetta mai che l’impasto raddoppi. Gli basta un aumento di volume del 20-30%, perché sa che gran parte dello sviluppo avverrà successivamente durante l’appretto e soprattutto nei primi minuti di cottura. È un modo completamente diverso di osservare la pasta, che non viene giudicata solo dal volume ma dal suo equilibrio complessivo. Questa tecnica ho scoperto essere un metodo molto francese, vedendo personalmente baguette infornate giovani (cioè a mio parere indietro di lievitazione) sviluppare tantissimo in cottura.

Infine arriva la cottura, probabilmente l’aspetto che più ha influenzato la panificazione contemporanea. La crosta del Tartine Bread è volutamente molto scura, quasi color mogano. Per molti è addirittura troppo cotta, ma Robertson la considera parte integrante del gusto del pane. È lì che si sviluppano gli aromi della caramellizzazione e delle reazioni di Maillard, è lì che il pane acquista profondità, carattere e complessità. Una crosta troppo chiara, secondo la sua visione, significa semplicemente rinunciare a una parte del sapore (cuocere il pane “bianco” è una tecnica molto italiana).

Entriamo più nel dettaglio e partiamo dalla crosta, probabilmente il suo tratto più riconoscibile. Quella colorazione intensa, quasi color mogano, con piccole bolle e una superficie fortemente caramellata, non nasce per caso. È il risultato di due fattori che lavorano insieme. Da una parte una lunga maturazione in frigorifero, dall’altra una cottura molto decisa, con temperature elevate e tempi più lunghi rispetto a quelli che normalmente utilizziamo.

Durante la lunga permanenza al freddo l’impasto continua lentamente a trasformarsi. Gli enzimi della farina proseguono il loro lavoro scomponendo parte degli amidi in zuccheri più semplici, mentre lieviti e batteri lattici, pur rallentati dalla temperatura di 4-6 °C, continuano una lenta attività fermentativa. Non è una fermentazione intensa come a temperatura ambiente, ma una maturazione molto più controllata. Questo significa accumulare aromi, sviluppare profumi più complessi e mettere a disposizione della cottura una maggiore quantità di zuccheri che, una volta entrati in forno, parteciperanno alle reazioni di Maillard e alla caramellizzazione della crosta. È proprio qui che nasce quel colore così intenso e quel profumo quasi tostato che caratterizza il Tartine Bread. La letteratura scientifica sulla panificazione conferma che la fermentazione prolungata modifica il profilo aromatico del pane grazie alla produzione di composti volatili da parte di lieviti e batteri lattici e alla continua attività enzimatica della farina. Non rende automaticamente il pane “più digeribile”, come spesso si sente dire, ma certamente può renderlo più ricco dal punto di vista sensoriale, aumentando complessità aromatica, gusto e piacevolezza.

E qui apro una parentesi. La lunga maturazione non va confusa con la digeribilità. Su questo argomento abbiamo già ragionato in una newsletter dedicata all’orizzonte degli eventi. Le lunghe soste in frigorifero non trasformano magicamente un pane in un alimento più digeribile. Le trasformazioni degli amidi e delle proteine durante queste maturazioni esistono, ma sono quantitativamente limitate e non giustificano le affermazioni assolute che spesso leggiamo. Quello che cambia davvero è un’altra cosa: il gusto. Cambia il profumo. Cambia l’equilibrio aromatico. Cambia il piacere di mangiare quel pane.

Altro elemento cardine è l’alta idratazione. Qui bisogna fare attenzione, perché spesso si pensa che più acqua significhi automaticamente pane migliore, ma non è così. L’acqua non è un obiettivo ma uno strumento. Portare un impasto al 75, 80 o addirittura oltre l’85% significa dare agli enzimi e al glutine un ambiente molto più favorevole per lavorare. L’impasto diventa più estensibile, gli alveoli possono svilupparsi con maggiore facilità e la mollica assume quella consistenza umida, lucida e quasi gelatinosa che ha reso celebre il Tartine Bread. Naturalmente tutto questo richiede farine capaci di sostenere queste quantità d’acqua e una manualità adeguata. Altrimenti l’alta idratazione non è più un vantaggio e diventa un impasto ingestibile.

L’ultimo ingrediente, quello che secondo me è il vero protagonista del metodo, è il tempo. L’impasto può essere preparato durante la giornata, quando è più comodo. Poi viene affidato al frigorifero, dove può maturare dodici, ventiquattro e, in alcune gestioni, anche trentasei ore. Il freddo diventa uno strumento organizzativo prima ancora che tecnologico. Permette al panificatore di lavorare di giorno, di distribuire meglio il lavoro e, contemporaneamente, di ottenere un pane più ricco di profumi e di carattere.

Forse è proprio questa l’eredità più importante del Tartine Bread. Non aver inventato un nuovo pane, ma aver insegnato a un’intera generazione di panificatori che il tempo non è un ostacolo da combattere ma un ingrediente della ricetta, pertanto arriviamo alla ricetta.

Come avrete ormai capito, la ricetta in sé è quasi la parte più semplice. Il vero lavoro lo abbiamo fatto nelle settimane precedenti, imparando a costruire e leggere il nostro lievito madre liquido.

Per questa pagnotta con variante baguette ci servirà quindi un licoli attivo, rinfrescato e al suo massimo sviluppo, cioè nel momento in cui ha raddoppiato il proprio volume. Se avete qualche dubbio sulla sua gestione, trovate tutta la spiegazione nella newsletter dedicata al rinfresco.

La percentuale di lievito che utilizzeremo sarà del 20% sulla farina totale, una dose che permette di affrontare senza problemi una lunga maturazione in frigorifero e di sviluppare tutti quei profumi che caratterizzano questo metodo.

La nostra pagnotta/baguette sarà composta da:

100 g di lievito madre liquido

400 g di farina tipo 0 forte (13,5-14% di proteine)

50 g di farina integrale forte (circa 14% di proteine)

275 g di acqua nella prima fase di impasto (65% di idratazione sulla farina totale)

5 g di malto diastasico in polvere

25-50 g di acqua nella seconda fase di impasto (con 25 g raggiungiamo il 70% di idratazione, con 50 g raggiungiamo il 75% di idratazione)

10 g di sale

La scelta di utilizzare una piccola percentuale di farina integrale non è casuale. Robertson utilizza proprio questo principio nel suo Country Bread: una quota contenuta di farina integrale (potete sceglierla di qualsiasi cereale, come farro o segale) arricchisce il profilo aromatico dell’impasto, aumenta leggermente l’attività enzimatica e conferisce al pane una maggiore complessità senza rinunciare alla leggerezza e all’alveolatura della farina bianca.

Anche l’acqua segue la filosofia che abbiamo già incontrato con ciabatta, poolish e autolisi. Non inseriamo tutta l’idratazione all’inizio, ma costruiamo prima una buona struttura dell’impasto e solo successivamente, se la farina e la nostra manualità lo consentono, aggiungiamo gradualmente l’acqua rimanente. In questo modo l’impasto sarà molto più semplice da gestire e riusciremo a raggiungere idratazioni elevate senza compromettere la formazione della maglia glutinica.

Adesso che abbiamo tutti gli ingredienti sul banco possiamo finalmente entrare nel cuore del metodo Tartine e vedere, passo dopo passo, come questi elementi si trasformano in una baguette a lievitazione naturale.

1. In una ciotola inseriamo il lievito madre liquido, le due farine, il malto diastasico e la prima parte di acqua, pari a 275 g. Impastiamo per circa 5 minuti, giusto il tempo necessario a ottenere una massa omogenea. Non cerchiamo ancora una maglia glutinica perfettamente sviluppata: ci basta che tutta la farina sia ben idratata.

2. A questo punto lasciamo riposare l’impasto per un’ora.

Questo passaggio prende il nome di lievitolisi ed è particolarmente indicato quando si utilizza il lievito madre. Durante questo tempo la farina continua a idratarsi, gli enzimi iniziano il loro lavoro, il glutine comincia a organizzarsi spontaneamente e il levain avvia lentamente la fermentazione. In pratica, ancora una volta, lasciamo che sia il tempo a lavorare al posto della macchina.

3. Terminata la lievitolisi riprendiamo l’impasto aggiungendo il sale e iniziamo una delle tecniche più importanti della panificazione moderna: il bassinage.

Il termine francese significa letteralmente “abbeverare” l’impasto e consiste nell’inserire la seconda parte di acqua poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga completamente assorbita prima di procedere con la successiva.

Non abbiate fretta.

Aggiungete una piccola quantità di acqua, lasciate che l’impasto la incorpori, concedetegli anche un breve riposo di qualche minuto se necessario e poi ripartite. Man mano che la struttura diventa più stabile potrete aumentare leggermente la velocità dell’impastamento, sia a mano sia con la planetaria.

È una tecnica che richiede pazienza ma che permette di raggiungere idratazioni elevate mantenendo una maglia glutinica forte e ben organizzata.

Una volta terminato il bassinage, la nostra baguette avrà un’idratazione finale compresa tra il 70 e il 75%, a seconda della quantità di acqua che avrete deciso di aggiungere. Naturalmente questo non rappresenta un limite. Se avete una farina molto forte, una buona manualità e una certa esperienza nella gestione degli impasti molto idratati, potrete spingervi tranquillamente fino all’80% di idratazione, entrando pienamente nella filosofia del Tartine Bread.

4. Completato l’impasto concedetegli ancora 10 minuti di riposo.

Da questo momento la struttura è ormai costruita.

Inizia ora una delle fasi più importanti di tutto il metodo: quella delle pieghe, dove il glutine continuerà a rinforzarsi sfruttando soprattutto il tempo e pochissima energia meccanica.

5. Eseguo due giri di pieghe di rinforzo, distanziati tra loro da 10 minuti. Non serve fare altro. Grazie alla lievitolisi e al bassinage l’impasto ha già costruito una buona parte della sua struttura; queste due pieghe servono semplicemente a dare forza e organizzazione alla maglia glutinica senza continuare a impastare.

6. Terminata la seconda piega trasferisco l’impasto in un cestino da lievitazione oppure, se non lo possiedo, in una normale ciotola rivestita con un canovaccio ben infarinato. Lascio quindi l’impasto un’ora a temperatura ambiente, idealmente tra i 20 e i 22 °C, e successivamente lo trasferisco in frigorifero.

7. Da questo momento inizia la prima grande maturazione.

L’impasto rimane in frigorifero per un minimo di 12 ore e un massimo di 24 ore, a una temperatura compresa tra 4 e 6 °C. Durante questo tempo il levain continua lentamente il proprio lavoro, mentre gli enzimi modificano progressivamente la struttura dell’impasto e costruiscono quel patrimonio aromatico che caratterizza questo metodo.

8. Trascorso il periodo di maturazione estraggo il contenitore dal frigorifero e lascio semplicemente riposare l’impasto 15 minuti, giusto il tempo necessario per eliminare la rigidità superficiale dovuta al freddo.

9. A questo punto procedo con la formatura. Potete scegliere una pagnotta oppure realizzare la classica baguette (la vedremo nel dettaglio la prossima settimana), eseguendo prima la preforma tonda, poi quella allungata e infine la formatura definitiva.

10. Da qui il metodo si divide in due strade.

A seconda della gestione scelta si ottengono quindi maturazioni complessive di circa 24, 36 oppure 48 ore.

Non è una gara a chi aspetta di più. Ogni fascia temporale costruisce un equilibrio diverso tra organizzazione del lavoro, sviluppo aromatico e carattere del pane. Il mio consiglio è provarle tutte e trovare quella che meglio si adatta alla vostra vita e al gusto che ricercate.

11. La cottura è invece estremamente semplice. Per la pagnotta utilizzo il metodo Dutch Oven già visto nella newsletter precedente.

Preriscaldo la pentola in ghisa insieme al forno e cuocio: 20 minuti a 250 °C con coperchio, poi altri 20 minuti a 220 °C con coperchio oppure senza per una crosta più marcata

In entrambi i casi il risultato sarà un pane con una crosta ben sviluppata, intensamente colorata, ricca di aromi e con tutte quelle caratteristiche che hanno reso celebre il metodo Tartine e che, reinterpretate attraverso il levain francese, ci accompagnano fino alla nostra baguette a lievitazione naturale.

Una delle cose più belle di questo metodo è che, una volta capito il funzionamento della puntata e dell’appretto in frigorifero, siete voi a decidere quando infornare.

Riassumendo…

Il metodo si basa su due fermentazioni distinte, entrambe svolte in frigorifero: la puntata e l’appretto.

La puntata è la fase che inizia dopo l’ultima piega e termina con la formatura. In questo periodo l’impasto fermenta ancora in massa, sviluppa struttura, acidità e aromi. Dopo un breve passaggio a temperatura ambiente, viene quindi trasferito in frigorifero, dove può rimanere per un tempo compreso tra 12 e 24 ore.

Terminata la puntata, l’impasto viene estratto dal frigorifero, lasciato riposare brevemente e poi formato. Da questo momento comincia l’appretto, cioè la lievitazione che accompagna il pane dalla formatura fino alla cottura.

Anche l’appretto può essere gestito in frigorifero. Dopo la formatura si lascia l’impasto per circa un’ora a temperatura ambiente, così da riattivare leggermente la fermentazione, e poi lo si ripone nuovamente al freddo per altre 12-24 ore.

Il tempo complessivo di maturazione nasce quindi dalla somma di queste due fasi. Una puntata di 12 ore e un appretto di 12 ore producono una maturazione di 24 ore. Con 24 ore di puntata e 12 ore di appretto si arriva a 36 ore. Portando entrambe le fasi a 24 ore si raggiungono le 48 ore.

Tra questi estremi sono possibili molte combinazioni intermedie. La puntata può durare 12, 16, 18, 20 o 24 ore; lo stesso vale per l’appretto. L’importante è restare, per ciascuna fase, entro una finestra orientativa compresa tra un minimo di 12 e un massimo di 24 ore.

Questo significa che non esiste un unico programma obbligatorio. Il metodo può essere adattato alle proprie esigenze scegliendo quanto spazio concedere alla puntata e quanto all’appretto.

La logica più utile è partire dal momento della cottura. Prima si decide quando si vuole infornare, poi si calcolano a ritroso le ore di appretto, il momento della formatura e infine la durata della puntata.

Il frigorifero, quindi, non serve soltanto a rallentare l’impasto. Diventa uno strumento di organizzazione. Permette di distribuire la fermentazione su uno o due giorni, di sviluppare aromi con maggiore gradualità e soprattutto di adattare il pane ai nostri orari, invece di costringerci a inseguire i suoi.

Ci leggiamo lunedì con la trasposizione di questo metodo alla baguette per l’epico finale…

La ricetta che trovate qui sotto non vuole essere il pane perfetto né tantomeno l’unico modo corretto di utilizzare un licoli. È semplicemente il metodo che utilizzo più spesso a casa quando voglio preparare una pagnotta da tutti i giorni, senza impazzire dietro a mille rinfreschi o a tabelle complicate.

Negli anni ho provato gestioni molto diverse. Ho inseguito fermentazioni lunghissime, percentuali di inoculo differenti, farine particolari e schemi sempre più complessi. Poi, come spesso accade in panificazione, sono tornato alla semplicità e questa cosa mi è piaciuta e merita una riflessione e una ricetta.

Negli ultimi anni siamo stati abituati a guardare pani bellissimi: tagli perfetti, orecchie altissime, alveoli enormi, forme scenografiche, cestini in bambù, lame da affilatori giapponesi. Tutto molto bello. Davvero.

Ma non sempre ciò che è più bello da vedere è molto più buono da mangiare. A volte lo è solo un po’ di più.

E allora bisogna chiedersi se tutte le attenzioni necessarie per ottenere un pane più fotografabile siano davvero giustificate dal risultato finale. Perché magari, con una gestione più semplice, meno spettacolare e meno instagrammabile, otteniamo comunque un pane che ci piace, che mangiamo volentieri e che entra nella nostra quotidianità senza trasformare la panificazione in una laurea di medicina. Ricordatevi che non stiamo operando a cuore aperto né creando valvole cardiache. E ad Italian’s got talent non c’è mai stato un fornaio.

È anche per questo che ultimamente mi sto intrippando con una cosa molto semplice: il pane in cassetta. Non ha l’epica della pagnotta aperta a croce, non ha lo spacco della baguette però ha una cosa potentissima: è utile. È pane da colazione, da merenda, da tramezzino, da tostare, da congelare, da usare ovunque. Durante l’estate ve ne parlerò meglio, perché secondo me è uno dei pani più sottovalutati della panificazione domestica.

Ma torniamo alla nostra pagnotta a lievitazione naturale. Per capire come la gestisco a casa, immaginate due giorni qualsiasi della vostra settimana. Prendiamo sabato e domenica.

Comodo, no?

Ecco, questa è la direzione che mi interessa: non perfezione ma comodità e ripetibilità.

Troverete che molti passaggi ricordano quelli già visti con poolish e autolisi. Non è un caso. In fondo la panificazione cambia fermento, cambia tecnica, cambia nome ai processi, ma continua sempre a ruotare attorno agli stessi quattro elementi: farina, acqua, tempo e osservazione.

Questa volta, però, il motore dell’impasto sarà il vostro lievito madre liquido. Quello che avete creato, rinfrescato e aspettato fino al suo raddoppio.

Partiamo dal rinfresco, che abbiamo visto nel dettaglio nella newsletter precedente (link di seguito).

È un passaggio fondamentale, perché tutto quello che succederà dopo dipende dallo stato di salute del vostro lievito madre liquido.

Il parametro che utilizzo è molto semplice: il licoli deve aver raddoppiato il proprio volume. Generalmente, con un rinfresco 1:1:1 e una temperatura di sviluppo di 26-28 °C, questo avviene tra le due ore e mezza e le tre ore e mezza. Non mi interessa tanto l’orologio quanto il volume.

Se dopo tre ore il lievito non è ancora cresciuto, aspetto. Se invece è già raddoppiato, è lui che mi sta dicendo di essere pronto. Da quel momento ho la mia finestra di utilizzo che è di circa un’ora. Il bello di questo metodo è che posso adattarlo completamente ai miei orari, se al mattino ho tempo, rinfresco al mattino, se invece lavoro tutto il giorno e voglio impastare alla sera, rinfresco nel tardo pomeriggio.

Per esempio:

Ore 9.00: rinfresco il licoli.

Ore 12.00: il lievito ha raddoppiato il volume e preparo l’impasto.

Oppure:

Ore 18.00: eseguo il rinfresco.

Ore 21.00: il licoli è al suo massimo sviluppo e posso iniziare a impastare.

Siete voi che scegliete quando impastare e, facendo semplicemente tre ore indietro con l’orologio, sapete esattamente quando eseguire il rinfresco.

Bene, ora ci troviamo con il nostro lievito madre liquido al massimo della sua attività fermentativa. La domanda successiva è inevitabile:

Quanto ne metto nell’impasto?

La logica è esattamente la stessa che abbiamo già visto con tutti gli altri fermenti. Più alta è la dose del lievito, più veloce sarà la lievitazione. Più bassa è la dose, più lentamente procederà la fermentazione, lasciando più tempo alla maturazione dell’impasto. Non esiste quindi una quantità giusta in assoluto. Esiste la quantità più adatta al tempo che avete a disposizione.

Personalmente utilizzo una regola molto semplice.

Ma attenzione: queste percentuali sono sempre riferite alla farina totale della ricetta. Facciamo un esempio.

Fin qui è tutto molto semplice.

Quello che spesso crea un po’ di confusione è ricordarsi che il lievito madre liquido non è composto soltanto da fermenti. È già un piccolo impasto formato da farina e acqua in parti uguali.

Questo significa che quei 100, 150 o 200 grammi che aggiungiamo all’impasto portano già con sé una parte della farina e una parte dell’acqua della ricetta. È proprio da qui che nasce il passaggio successivo: imparare a bilanciare correttamente la ricetta tenendo conto della farina e dell’acqua già contenute nel licoli; partiamo dalla ricetta.

La ricetta della mia pagnotta, se fosse preparata senza alcun fermento, sarebbe questa:

500 g di farina

325 g di acqua (65% di idratazione, ma con una buona manualità si può tranquillamente arrivare a 350 g, cioè il 70%)

5 g di malto

10 g di sale

Ora decido di utilizzare il 30% di lievito madre liquido.

La prima tentazione sarebbe quella di aggiungere semplicemente 150 g di licoli a questa ricetta ma sarebbe un errore. Perché il lievito madre liquido, esattamente come la biga e il poolish, non è un ingrediente che si aggiunge. È un fermento.

E un fermento, per avere una logica tecnica, deve rappresentare una parte dell’impasto che ha già fermentato. Non è una pasta di riporto che viene aggiunta all’ultimo momento, ma una porzione della ricetta che ha già svolto il proprio lavoro biologico. È esattamente lo stesso ragionamento che abbiamo fatto con il poolish (quasi simile in realtà, spiegherò bene più avanti).

Se sommate tutto, vi accorgerete che la ricetta torna perfettamente ai valori iniziali.

La farina totale rimane sempre 500 g.

L’acqua totale rimane sempre 325 g.

La differenza è che 75 g di farina e 75 g di acqua hanno già fermentato all’interno del licoli prima ancora di entrare nell’impasto.

Ed è proprio questo il significato del lievito madre liquido: non aggiungere qualcosa all’impasto, ma costruire una parte dell’impasto in anticipo e lasciarla maturare. In questo modo la mia pagnotta sarà composta da un 30% di fermento.

A questo punto, dedotto il metodo, possiamo finalmente preparare l’impasto.

1. In una ciotola peso 250 g di acqua, aggiungo 5 g di malto, 150 g di lievito madre liquido al massimo della sua attività e infine 425 g di farina tipo 0 con 13 g di proteine oppure una tipo 1 forte. (Qui un bel dettaglio sulle farine).

2. Impasto il tutto per circa 5 minuti, giusto il tempo necessario per ottenere una massa omogenea. Non cerco ancora una maglia glutinica perfetta: mi interessa semplicemente che tutta la farina sia ben idratata.

3. A questo punto lascio riposare l’impasto per 30 minuti. Questo passaggio prende il nome di lievitolisi ed è, a mio avviso, uno dei momenti più interessanti quando si lavora con il lievito madre. È molto simile all’autolisi, con una differenza sostanziale: qui il lievito madre è già presente nell’impasto. Durante questo riposo la farina continua a idratarsi, il glutine inizia a organizzarsi spontaneamente e il fermento comincia a lavorare in modo estremamente graduale.

Se avete poco tempo potete tranquillamente ridurre questo riposo a 10 minuti, ma il mio consiglio è di concedergli almeno mezz’ora (se avete un’ora meglio ancora). È tempo ben investito: l’impasto sarà più facile da lavorare, richiederà meno energia meccanica e svilupperà una struttura migliore.

4. Terminata la lievitolisi riprendo l’impastamento aggiungendo 10 g di sale. A questo punto, se la farina lo consente e se la vostra manualità, l’impastatrice o la planetaria ve lo permettono, aggiungo gradualmente altri 25 g di acqua. In questo modo l’idratazione complessiva passa dal 65% al 70%.

Facendo i conti:

250 g di acqua inseriti all’inizio;

75 g di acqua già presenti nei 150 g di licoli;

25 g di acqua aggiunti nella seconda fase.

Totale: 350 g di acqua, cioè il 70% sulla farina totale.

Continuo a impastare fino a ottenere una massa liscia, omogenea e ben incordata. L’impasto dovrà risultare morbido e piacevolmente estensibile, ma mantenere ancora un buon “nervo”, cioè quella tensione elastica che gli permetterà di sostenere la lievitazione e svilupparsi correttamente in cottura.

5. Una volta terminato l’impasto lo lascio semplicemente riposare 5 minuti sul banco o nella ciotola. È un riposo breve, ma molto utile: permette al glutine di rilassarsi dopo il lavoro meccanico e rende molto più semplice il passaggio successivo, quello delle pieghe di rinforzo.

6. Poi arriva probabilmente la parte più impegnativa di tutta la ricetta. Non è difficile, ma richiede un po’ di presenza. È anche l’unico momento in cui dovrete davvero seguire l’impasto, quindi prendetevi quest’oretta: vi assicuro che ne vale la pena.

Il mio consiglio/metodo è molto semplice. Eseguo un giro di pieghe di rinforzo ogni 15 minuti, per un totale di 4 giri nell’arco di un’ora. Praticamente dopo i 5 minuti di riposo eseguo una serie di pieghe di rinforzo e lascio riposare 15 minuti, poi secondo giro di pieghe e altri 15 minuti. Terzo giro di pieghe e altri 15 minuti. Infine ultimo giro di pieghe.

Alla fine dell’ora, l’impasto sarà completamente diverso rispetto a quando avete terminato di impastarlo. Lo sentirete più compatto, più elastico, più sostenuto e con una tensione superficiale decisamente migliore.

Ogni giro di pieghe rinforza infatti la maglia glutinica senza sottoporla a ulteriore impastamento meccanico. È un modo molto delicato per costruire struttura sfruttando soprattutto il tempo, proprio come abbiamo visto con l’autolisi e con la lievitolisi.

Non abbiate fretta. Non serve strapazzare l’impasto. Bastano poche pieghe ben eseguite. Tra un giro e l’altro sarà il glutine a fare il resto, rilassandosi e riorganizzandosi spontaneamente.

Al termine del quarto giro di pieghe (ed i suoi 15 minuti di riposo) la vostra pagnotta avrà già iniziato a prendere forma. Da questo momento in poi sarà soprattutto il tempo a lavorare per voi.

7. Terminato il quarto giro di pieghe, è arrivato il momento della formatura. Potete scegliere una pagnotta tonda oppure un filone leggermente allungato. La forma cambia poco dal punto di vista tecnico: scegliete quella che preferite o che meglio si adatta al vostro cestino di lievitazione.

8. Una volta formata la pagnotta, la ripongo in un cestino da lievitazione ben infarinato. Se non lo avete, nessun problema: una normale ciotola andrà benissimo. È sufficiente rivestirla con un canovaccio ben infarinato, così da evitare che l’impasto si attacchi durante la lunga permanenza in frigorifero.

9. A questo punto inserisco tutto il cestino (o la ciotola) all’interno di un sacchetto gelo ben chiuso. Questo piccolo accorgimento evita che la superficie dell’impasto si asciughi durante la maturazione, mantenendola morbida e pronta per la cottura. Prima del frigorifero concedo ancora un breve periodo a temperatura ambiente. Generalmente lascio l’impasto 30 minuti fuori frigo. Se invece siamo in inverno o la temperatura della cucina si aggira attorno ai 20 °C, preferisco prolungare questo tempo a circa un’ora. Questo breve periodo di puntata permette al lievito madre di riprendere gradualmente l’attività prima che il freddo rallenti la fermentazione.

10. Terminata questa fase trasferisco l’impasto in frigorifero. Da questo momento inizia quella che considero una delle parti più affascinanti della panificazione a lievito madre: la maturazione a freddo. L’impasto può rimanere in frigorifero da un minimo di 12 fino a un massimo di 24 ore, sempre a una temperatura compresa tra circa 4 e 6 °C.

Durante questo periodo la fermentazione rallenta moltissimo, ma non si arresta. Il lievito madre continua lentamente il proprio lavoro, mentre gli enzimi proseguono la trasformazione dell’impasto. È proprio questa lunga attesa che permette alla pagnotta di sviluppare una struttura più equilibrata, una migliore lavorabilità e un profilo aromatico più ricco rispetto a una lievitazione interamente svolta a temperatura ambiente.

Ed è proprio qui che, secondo me, il pane inizia davvero a costruire il suo carattere. Il nostro lavoro è quasi terminato. Da adesso in poi saranno soprattutto il tempo e il freddo a fare il resto.

11. Arriviamo finalmente all’ultimo passaggio: la cottura. Dopo una maturazione in frigorifero di almeno 12 ore, e comunque entro le 24 ore, è il momento di trasformare quell’impasto in pane.

Il metodo che utilizzo a casa è il Dutch Oven, cioè la cottura all’interno di una pentola in ghisa con coperchio.

È uno dei sistemi più efficaci per replicare, in un normale forno domestico, l’effetto del forno professionale. La pentola trattiene il vapore che l’impasto produce naturalmente nei primi minuti di cottura, creando un ambiente ideale per lo sviluppo della pagnotta. Questo permette al pane di espandersi al massimo prima che la crosta inizi a fissarsi, migliorando volume, apertura dei tagli e croccantezza finale.

Metto quindi la pentola in ghisa, completa di coperchio, all’interno del forno e porto tutto a 250 °C in modalità statica.

Quando forno e pentola sono perfettamente in temperatura, tolgo la pagnotta direttamente dal frigorifero. Non aspetto che torni a temperatura ambiente. La capovolgo delicatamente su un foglio di carta forno, eseguo le incisioni con una lama ben affilata e, aiutandomi con la carta stessa, la trasferisco immediatamente nella pentola ormai rovente.

Chiudo subito con il coperchio e rimetto tutto in forno.

La mia gestione della cottura è questa:

20 minuti a 250 °C statico, con il coperchio;

20 minuti a 220 °C statico, sempre con il coperchio.

In questa prima fase il pane sviluppa quasi completamente il proprio volume grazie al vapore naturale trattenuto dalla pentola.

Successivamente tolgo il coperchio, spengo il forno e lascio altri 5 minuti con la porta del forno aperta o leggermente aperta. Questo passaggio molto volte l’ho omesso e non ha influito su risultato, servirebbe per asciugare il pane per ottenere una crosta ben colorita, asciutta e croccante.

Per comprendere al meglio questa tecnica di cottura vi lascio un mio video.

A questo punto non resta che una sola cosa, forse la più difficile di tutta la ricetta: aspettare. Per quanto sia forte la tentazione di tagliare subito il pane, lasciatelo raffreddare completamente su una griglia. Durante questo tempo la mollica continua ad assestarsi e l’umidità interna si distribuisce uniformemente.

Solo allora la vostra pagnotta sarà davvero pronta per essere gustata.

Bene, siamo ormai alle battute finali di questo lungo viaggio nella panificazione francese. Nelle ultime settimane abbiamo conosciuto il levain, il lievito madre liquido, imparando a costruirlo, rinfrescarlo, mantenerlo e utilizzarlo nella preparazione di una pagnotta rustica. Questo era solo un riscaldamento o un rinfresco (per restare in tema) del lievito madre liquido perché manca ancora il passaggio più importante, quello che probabilmente rappresenta l’espressione più alta della scuola francese: la baguette au levain.

Nella prossima newsletter vedremo come adattare il lievito madre liquido alla baguette, imparando a gestire le diverse percentuali di inoculo per ottenere impasti pronti in giornata oppure lunghe fermentazioni di 48 ore. Sarà anche l’occasione per capire come nasce quella crosta scura, spessa e ricca di aromi che ha reso celebre il Tartine Bread di San Francisco e che, reinterpretata secondo la tradizione francese, ci accompagnerà verso la nostra baguette au levain.

Dopo poolish, autolisi e levain, sarà il momento di mettere insieme tutto quello che abbiamo imparato e chiudere questo percorso con uno dei pani più affascinanti che si possano preparare. Ci vediamo tra quindici giorni ma nel frattempo attendo commenti, pareri e risultati della vostra pagnotta a lievitazione naturale.

La scorsa settimana abbiamo introdotto il lievito madre liquido. Lo abbiamo trasformato da madre solida a licoli, lo abbiamo visto raddoppiare di volume e infine l’abbiamo riposto in frigorifero.

E adesso? Dobbiamo chiamare uno psicologo.

L’entusiasmo iniziale dura pochi giorni. Poi arriva la quotidianità. Arrivano gli impegni, il lavoro, la famiglia, le vacanze, le settimane in cui semplicemente non si ha voglia di impastare. E quel barattolo che fino a ieri sembrava una creatura affascinante diventa improvvisamente una responsabilità.

È in questo momento che molte paste madri finiscono nel lavandino. Non perché siano morte ma perché il loro proprietario si è stancato prima di loro. Eppure il lievito madre liquido ha una caratteristica straordinaria: sa aspettare, tant’è che, più che il suo cimitero, il frigorifero è il suo letargo.

Lieviti e batteri continuano a vivere, a respirare e a consumare nutrienti. Molto più lentamente rispetto alla temperatura ambiente, ma continuano a farlo. Per questo motivo non basta conservare un licoli. Bisogna imparare a leggerlo ma soprattutto ad utilizzarlo. Anzi, bisogna utilizzarlo.

Prima di raccontarvi come rinfresco il mio lievito madre liquido, devo fare una premessa, io insegno a scuola e passo le mie giornate tra laboratori scolastici di arte bianca all’Enaip e all’alberghiero, dove seguo ragazzi che stanno imparando pane, pizza e piccola pasticceria lievitata. Alla sera tengo corsi per amatori e professionisti. Se faccio la somma delle ore consecutive che passo davanti a un impasto raramente sono meno di 5 al giorno. Eppure c’è una domanda che mi accompagna da anni che arriva sempre. Ad ogni corso ed a ogni lezione.

Ed è qui che mi blocco. Perché normalmente sono una macchinetta. Tutto quello che so lo racconto. Chi frequenta i miei corsi sa che spesso torna a casa con il doppio delle informazioni previste, delle ricette previste e delle nozioni previste.

Ma davanti a quelle due domande mi fermo. Non perché non sappia rispondere (in parte, anche, perché la risposta veloce sarebbe facilissima. “Usane il 30%” e problema risolto). Solo che sarebbe una risposta sbagliata. O meglio, sarebbe una risposta corretta a una domanda incompleta. Per rispondere davvero bisognerebbe aprire uno studio approfondito del lievito madre e instituire una figura professionale chiamata Psicologo del lievito madre.

Dovrei chiedervi che lievito avete (solido? Liquido? Legato?). Come lo rinfrescate (con planetaria? Forchetta? A mano?). Ogni quanto lo rinfrescate (ogni giorno? Una volta a settimana? Una volta al mese? Mai?). Da quanto tempo esiste (ve lo ha portato un vostro amico ieri? Ereditato ottant’anni fa e ne sentite il peso della responsabilità?). Che farine usate (bianca? Proteica? Debole? Di segale? Integrale? Dell’amico agricoltore e pure mugnaio?). Che temperature avete in casa (caldo? Freddo? Tiepido? Una stufa a pellet?) Quanto spesso panificate (tutti i giorni? Davvero?!) Quanto pane fate. Che gusto vi piace (acido?!) Quanto acido vi piace (poco ma che si senta?). Che prodotto volete ottenere (alveolato ma integrale? Bianco ma non raffinato?). Quanto tempo avete a disposizione. E soprattutto una domanda che quasi nessuno si pone: perché avete un lievito madre?

È una domanda molto più seria di quanto sembri.

Se il nostro percorso evolutivo ci porta sempre verso l’ultima tecnologia disponibile, allora dovremmo fare tutti il pane con il lievito compresso e con i miglioratori più efficienti. Sarebbe logico e economico visto il costo irrisorio di questi due prodotti. Nessuno oggi usa un iPhone 3 per nostalgia funzionale e nessuno preferisce una Fiat Bravo senza sensori, telecamera e assistenza alla guida se deve affrontare ogni giorno traffico, parcheggi e autostrade.

Eppure, nel pane, accade il contrario.

Abbiamo a disposizione strumenti più comodi, più rapidi, più prevedibili eppure continuiamo a conservare un barattolo di farina e acqua fermentata in frigorifero. Lo nutriamo, lo osserviamo, lo annusiamo, lo temiamo, lo perdoniamo. Ogni tanto lo dimentichiamo e poi lo resuscitiamo. Perché?

Perché il pane non segue del tutto la logica del progresso. Il pane è più antico dell’uomo moderno. È una delle prime grandi trasformazioni culturali della materia e avere un lievito madre significa tenere in casa lo stesso problema che avevano i nostri antenati panificatori: come far vivere un impasto, come conservarlo, come usarlo ma soprattutto come capirlo.

Dunque il lievito madre è probabilmente una delle poche cose rimaste nella panificazione che si oppongono davvero al progresso tecnologico. Attenzione: non perché il progresso sia sbagliato. Anzi. Se avete letto la mia trilogia sugli enzimi sapete già che oggi disponiamo di strumenti straordinari. Possiamo ottenere maggiore estensibilità, migliore conservazione, più volume, una mollica più soffice e una migliore gestione degli impasti. E spesso i risultati sono sorprendenti. La cosa più interessante è che, sotto molti aspetti, gli enzimi riescono persino a replicare alcuni effetti che per secoli abbiamo attribuito al lievito madre.

Solo che c’è una differenza enorme. Il lievito madre lo avete costruito voi. Gli enzimi li ha costruiti qualcun altro. E questo genera un vuoto che la tecnica da sola non riesce a colmare.

Posso sfornare un ottimo pane usando un miglioratore, un enzima o un coadiuvante tecnologico, magari persino migliore dal punto di vista tecnico. Però una parte di me sa che quel risultato non nasce completamente dalle mie mani. È come se mancasse un tassello e una parte di quell’opera appartiene a qualcun altro.

E forse è proprio qui che nasce il fascino quasi ossessivo del lievito madre. Perché il possesso di un’arte, per essere percepito come totale, ci spinge naturalmente a voler controllare ogni passaggio della filiera. Vogliamo conoscere la farina, il cereale, il mulino, il fermento. Vogliamo che il pane sia nostro non solo nel gesto finale, ma nel percorso che lo ha generato.

Pensate al malto. Quando utilizzo il malto non riesco mai a sentirlo completamente mio. Razionalmente so che è un ingrediente naturale, (germinazione ed essiccazione di un cereale) meraviglioso e che spesso migliora il pane. E infatti il pane viene meglio. Ma una parte di me continua a guardarlo come qualcosa arrivato dall’esterno proprio perché non l’ho fatto io.

Vanessa Kimbell, nel suo libro, arriva addirittura a insegnare come produrlo partendo dalla germinazione dei cereali e poi tostandoli. E ogni volta che leggo quelle pagine mi viene da sorridere. Forse stava cercando la stessa cosa che cerco io: una forma di completezza psicologica nel proprio pane.

Quindi avere un lievito madre in casa ci rende automaticamente più bravi panificatori?

Ovviamente no. Eppure sarebbe ipocrita dire che non produca in noi una sensazione molto simile. Perché il lievito madre, prima ancora di essere un fermento, è un simbolo. È una specie di lasciapassare psicologico che ci fa sentire autorizzati a entrare più in profondità dentro l’arte bianca. Come se possederlo ci desse una voce in capitolo maggiore quando si parla di pane, farine e fermentazioni.

È una sensazione curiosa perché razionalmente sappiamo che non funziona così. Ho visto persone fare pani straordinari con il lievito compresso e ho visto lieviti madre sopravvivere per decenni producendo risultati mediocri. Eppure il fascino resta. Quando a un corso qualcuno mi chiede se può usare il lievito madre e io rispondo: “Ce l’hai?”, succede quasi sempre la stessa cosa. Prima ancora della risposta compare un sorriso piccolo ma inequivocabile.

Sì, ce l’ho.

In quell’istante non sta semplicemente dichiarando di possedere un fermento vivo. Sta raccontando una parte della propria identità. Sta dicendo che anche lui, nel suo piccolo, si prende cura di qualcosa che vive. Che ha un barattolo in frigorifero, una routine di rinfreschi, una serie di successi e fallimenti che appartengono solo a lui. Magari quel lievito è gestito male, acido. Magari produce pani che assomigliano più a mattoni che a baguette. Ma c’è.

Ed è proprio questo il punto. Il lievito madre trasforma il pane da semplice prodotto a esperienza personale. Non stai più soltanto eseguendo una ricetta. Stai portando dentro l’impasto qualcosa che hai custodito, osservato, nutrito e mantenuto vivo.

È una forma di coinvolgimento che va oltre la tecnica e ci fa sentire più vicini al mestiere, più vicini alla tradizione, più vicini a quella lunga catena di panificatori che per secoli non hanno avuto altro che farina, acqua e fermentazione naturale e questo non ci rende migliori di chi usa il lievito compresso ma ci rende partecipi di una storia diversa.

Perché avere un lievito madre significa accettare una relazione con qualcosa che cambia continuamente. Un giorno è forte, il giorno dopo è pigro. Una settimana profuma di yogurt e cereali, quella successiva sviluppa note completamente diverse. Ci costringe a osservare, interpretare, correggere, aspettare.

In una società che tende a semplificare tutto, il lievito madre rappresenta una complicazione volontaria. Potremmo ottenere pane con metodi più rapidi, più prevedibili e spesso persino più efficienti. Eppure scegliamo deliberatamente la strada più lunga che obbliga a prenderci cura di qualcosa e di dedicarci tempo. Ed è qui che il lievito madre diventa quasi uno specchio.

Più passano gli anni e più ci si accorge che il problema raramente è lui. Il problema siamo noi, o meglio, lo sono le nostre aspettative e le nostre pretese spesso fallimentari (pensate che nell’alto medioevo cercassero gli alveoli nel pane?) quindi che il vero motivo per cui continuiamo a tenere un lievito madre in casa non sia il successo. Sia il fallimento.

Detta così sembra una frase assurda. Chi mai coltiverebbe volontariamente qualcosa che aumenta le probabilità di sbagliare? Eppure il lievito madre fa esattamente questo, complica e rende meno prevedibile ciò che potrebbe essere semplice. Introduce variabili che il lievito compresso, una tabella ben fatta o un processo standardizzato riescono spesso a eliminare.

Eppure continuiamo a usarlo. Perché?

La risposta, probabilmente, sta molto più nella psicologia che nella panificazione. Gli psicologi studiano da tempo un fenomeno curioso: le attività che ci coinvolgono maggiormente non sono quelle che riusciamo a fare sempre bene, ma quelle che alternano successi e fallimenti. Se il risultato fosse garantito, dopo poco perderebbe interesse. Se fosse impossibile da raggiungere, abbandoneremmo. Quello che ci tiene agganciati è una zona intermedia fatta di tentativi, errori, piccoli miglioramenti e occasionali grandi soddisfazioni. In altre parole, ciò che ci motiva non è il successo. È la possibilità di migliorare e il lievito madre è maestro in questo perché raramente regala risultati perfetti in modo continuativo.

Anzi, se devo essere sincero, dopo anni di pane, pizza e fermentazioni, posso dire che molti prodotti fatti con il lievito madre non mi piacciono del tutto.

Sono mangiabili, spesso anche molto buoni ma non sono esattamente quello che stavo cercando. Magari hanno un bel profumo ma poca friabilità. Oppure hanno una bella struttura ma una mollica troppo compatta. Oppure sono esteticamente corretti ma privi di quella leggerezza che avevo in mente.

E allora torno a rinfrescare, cambio una temperatura, cambio una farina, il tempo e riprovo. Ed è qui che il lievito madre diventa quasi una metafora della vita perché il pane perfetto non arriva quasi mai. Arrivano invece decine di pani discreti, alcuni mediocri, qualcuno ottimo e, ogni tanto, uno che riesce esattamente come lo avevamo immaginato e quel singolo risultato ripaga improvvisamente settimane di prove. Chi panifica con il lievito madre sa esattamente di cosa parlo.

Tralasciando la psicologia spiccia sul lievito madre, c’è un momento recente che secondo me ha spiegato meglio di qualsiasi trattato perché continuiamo a tenerlo in casa: il periodo Covid.

In quei mesi abbiamo capito che il pane non è semplicemente un alimento. È l’alimento della pancia. Non della moda, non del gusto, non dell’estetica, ma della sopravvivenza quotidiana. Il pane risponde a una fame molto più antica di noi, più antica della nostra vita media, più antica persino delle abitudini alimentari che crediamo moderne. È una fame che accompagna l’uomo da sempre. Una fame di base, di sicurezza, di continuità e sopravvivenza.

Durante il Covid, quando improvvisamente il mondo si è fermato, molte persone hanno riscoperto farina, acqua e fermentazione. Non è stato solo passatempo domestico ma qualcosa di più profondo. Era il tentativo di riappropriarsi di un gesto primario nel momento in cui tutto il resto sembrava instabile.

Il lievito madre, in quel contesto, non era più soltanto una scelta tecnica o romantica. Diventava una piccola garanzia simbolica: se ho farina, acqua e un fermento vivo, posso fare pane. Posso ancora nutrirmi. Posso ancora trasformare qualcosa di semplice in qualcosa che nutre la pancia.

E la farina? Certo, serve anche quella. Ma la storia ci insegna che, per sopravvivere, basta un chicco e due pietre. Rudimentale, imperfetto, lontanissimo dalla panificazione che amiamo oggi, ma sufficiente a ricordarci una cosa: il pane nasce prima dell’attrezzatura, prima del mulino moderno, prima della ricetta precisa.

Forse è per questo che il lievito madre continua ad affascinarci nonostante sia scomodo, capriccioso, lento e spesso frustrante. Perché dentro quel barattolo non vediamo solo un fermento ma una possibilità antica: quella di non essere del tutto disarmati davanti alla fame.

Il lievito madre è un piccolo antidoto domestico contro la dipendenza totale. Non ci rende autosufficienti davvero, ma ci ricorda che il pane nasce da una relazione minima e potentissima tra cereale, acqua, tempo e vita.

Ora rendiamo il nostro lievito liquido pronto per fare una pagnotta e per farlo dobbiamo eseguire un rinfresco. Il rinfresco non è altro che il suo pasto.

Farina e acqua. Semplicemente farina e acqua date a un ecosistema di lieviti e batteri affinché possa continuare a vivere e moltiplicarsi. Vi racconto come lo gestisco io a casa.

Il procedimento è molto semplice.

Peso il lievito madre liquido che ho a disposizione e aggiungo lo stesso peso di farina e lo stesso peso di acqua.

Se, ad esempio, nel contenitore ho 150 g di licoli, aggiungo:

• 150 g di farina

• 150 g di acqua a circa 25 °C

Mescolo accuratamente con una forchetta per circa cinque minuti, giusto il tempo necessario a eliminare eventuali grumi e ottenere una massa omogenea e cremosa di 450 grammi totali.

A questo punto faccio una cosa che reputo molto più importante di qualsiasi tabella: segno il livello iniziale del lievito sul contenitore. Per questo utilizzo quasi sempre recipienti trasparenti e graduati oppure segno il livello con un pennarello cancellabile o un elastico. Da quel momento inizia l’attesa.

Non prima, perché non ha ancora espresso tutta la sua forza. Non troppo dopo, perché inizierebbe lentamente a consumare le proprie riserve e a perdere parte della spinta che sto cercando.

La quantità necessaria per l’impasto viene quindi prelevata e utilizzata immediatamente. La parte rimanente torna invece in frigorifero, generalmente tra i 4 e i 6 °C, dove rimane per circa due giorni prima del successivo rinfresco.

Questo metodo prende il nome di rinfresco 1:1:1, perché a una parte di lievito vengono aggiunte una parte di farina e una parte di acqua.

Naturalmente il clima influisce moltissimo sui tempi. Durante l’estate, con temperature domestiche comprese tra 24 e 28 °C, il lievito riesce quasi sempre a svilupparsi tranquillamente sul piano della cucina.

In inverno, invece, quando le temperature domestiche scendono sensibilmente, utilizzo un piccolo trucco: ripongo il contenitore nel forno spento con la sola luce accesa. In questo modo riesco generalmente a creare un ambiente compreso tra 26 e 28 °C, una temperatura ideale per favorire l’attività di lieviti e batteri lattici e ottenere un raddoppio regolare e prevedibile.

Quello che vedete qui sopra è il sistema che utilizzo abitualmente a casa. Non è l’unico possibile, non è necessariamente il migliore in assoluto, ma è quello che negli anni mi ha dato i risultati più costanti quando voglio ottenere un licoli forte, attivo e pronto a sostenere la lievitazione di una pagnotta.

Esistono infinite variabili: farine diverse, temperature diverse, rapporti di rinfresco differenti, frequenze di mantenimento più o meno spinte. Ma se dovessi consigliare un punto di partenza semplice, affidabile e facilmente replicabile, partirei da questo.

Osservatelo come una mappa. Più che ricordare i grammi, cercate di capire la logica: il lievito viene alimentato, cresce, raddoppia, raggiunge il suo momento migliore e da lì si divide in due strade. Una parte va a costruire il pane. L’altra torna in frigorifero in attesa del prossimo rinfresco.

In fondo tutta la gestione del licoli può essere riassunta così: nutrire, osservare, utilizzare, conservare. Poi ricominciare da capo. Per sempre.

A lunedì con la mia pagnotta a lievito madre (e una baguette au levain).

Il levain, nella cultura francese, non è semplicemente “lievito madre”. È un modo di pensare il pane. È il punto in cui fermentazione, identità artigiana e legge si incontrano. La Francia lo tratta con una precisione rara: il Décret pain del 1993 definisce il levain come una pasta composta da farina di frumento e/o segale, acqua potabile, eventualmente sale, sottoposta a fermentazione naturale acidificante, con una microflora composta essenzialmente da batteri lattici e lieviti. Per poter vendere un pane come pain au levain, la mollica deve avere pH massimo 4,3 e almeno 900 ppm di acido acetico endogeno. Qui non siamo nel racconto ma nella chimica misurabile del pane.

Il punto più interessante è che il levain francese può essere duro, pâteux o liquido. L’INBP, uno dei riferimenti tecnici della boulangerie francese, distingue chiaramente il lavoro su levain liquide e levain dur, e inserisce il levain dentro una delle tre grandi famiglie fermentative: fermentazione su levain (quindi a lievito madre), fermentazione diretta e fermentazione su prefermenti (per esempio il poolish).

Il levain liquide lavora generalmente attorno al 100% di idratazione, quindi con pari peso di farina e acqua. Visivamente può ricordare il poolish, ma biologicamente è un’altra cosa. Il poolish è un prefermento liquido a lievito di birra; il levain liquide è una coltura stabile dove convivono lieviti e batteri lattici. I lieviti producono gas e aiutano la lievitazione, mentre i batteri lattici acidificano, producono acidi organici e contribuiscono ad aroma, struttura e conservabilità. Le review scientifiche sul sourdough descrivono proprio questo ecosistema misto come la chiave della fermentazione naturale: lieviti e batteri lattici cooperano nel trasformare zuccheri, proteine e ambiente acido dell’impasto.

Qui si apre la prima differenza importante rispetto alla cultura italiana. Noi spesso pensiamo al lievito madre come a qualcosa di solido (o almeno fino a qualche anno fa), legato alla gestione dei grandi lievitati, al rinfresco legato, al bagno, alla forza, all’acidità da contenere. In Francia, invece, il levain liquido si inserisce molto bene nella logica della baguette: impasti più estensibili, forme lunghe, grigne aperte, molliche fondenti e irregolari. È una fermentazione naturale che non cerca necessariamente la potenza strutturale della madre solida, ma una maggiore souplesse, cioè morbidezza tecnica, docilità della pasta, capacità di allungarsi e aprirsi. L’INBP associa infatti il levain liquide a pani di tradizione, pani speciali e viennoiserie, proprio perché rende la pasta meno tenace e più estensibile.

La baguette francese, nella documentazione culturale del Ministero della Cultura, può essere realizzata con farina di frumento, acqua, sale, lievito e/o levain. Non esiste quindi una sola baguette, ma una famiglia di metodi. La baguette au levain è quella che porta dentro la forma moderna della baguette una memoria fermentativa più antica. Non lavora solo sulla croccantezza immediata o sulla leggerezza, ma su profondità aromatica, acidità sottile, maggiore persistenza del gusto.

Dal punto di vista scientifico, il levain modifica il pane perché abbassa il pH e produce acidi organici, soprattutto acido lattico e acido acetico. L’acido lattico dà rotondità, cremosità, una percezione più morbida; l’acido acetico porta una nota più pungente, più verticale, e contribuisce alla riconoscibilità del pain au levain. Non bisogna però immaginare un pane necessariamente acido. La buona baguette au levain non deve sapere “di aceto”. Deve avere una complessità in più, un fondo aromatico che sostiene cereale, crosta, nocciola, yogurt, frutta secca e note leggermente lattiche.

La cultura del levain è molto legata anche al Nord e all’Est Europa, soprattutto alla segale. Questo passaggio, trattato nel dettaglio in questa newsletter, è importante per spiegare perché i fermenti fluidi abbiano avuto tanto spazio in certe aree. Nei pani di segale l’acidificazione è una necessità tecnologica. La fermentazione acida aiuta a controllare l’attività amilasica e a rendere più stabile una struttura che non può contare su una rete glutinica forte come quella del frumento. Per questo nei paesi dove la segale è stata centrale, il sourdough liquido è nato come soluzione tecnica al cereale disponibile.

La Francia si trova in una posizione interessante: non è il Nord estremo della segale, ma nemmeno il Sud mediterraneo della madre solida e degli impasti più compatti. Per questo il levain liquido francese sembra quasi una terra di mezzo. Ha la memoria acida del sourdough settentrionale, ma la usa dentro una panificazione di frumento bianco, sottile, allungata e urbana. È il lievito madre che ha imparato a parlare la lingua della baguette.

Culturalmente, il levain oggi rappresenta anche una risposta alla standardizzazione. Quando il pane diventa troppo identico, troppo prevedibile, troppo costruito attorno al lievito compresso e ai miglioratori, l’artigiano riscopre il levain perché gli restituisce una firma. Non è necessariamente più facile, anzi. È più instabile, più sensibile, più esigente e proprio per questo rende più visibile la mano del boulanger.

Dopo questa lunga premessa, entriamo nella parte tecnica del levain e perché il levain liquide francese, per come viene gestito oggi nella boulangerie contemporanea, assomiglia moltissimo a quello che in Italia chiamiamo licoli, cioè LIevito in COltura LIquida. Altri ancora lo chiamano semplicemente PML (pasta madre liquida) o lievito madre liquido. Cambiano i nomi, cambiano le scuole, cambiano i rinfreschi. Ma il principio è sorprendentemente simile.

Parliamo di un lievito madre mantenuto generalmente attorno al 100% di idratazione, quindi con pari peso di acqua e farina, capace di sviluppare una fermentazione più lattica, più estensibile e meno aggressiva rispetto alla madre solida tradizionale. Ed è interessante notare come, alla fine, chi lavora davvero il lievito madre liquido finisca sempre per raccontare quasi la stessa cosa.

Negli anni ho messo insieme quattro visioni diverse: la mia gestione personale del licoli che trovate nel mio libro “il lato oscuro della crusca”, quella di Vanessa Kimbell nel libro Il pane di pasta madre, quella appresa durante un corso con Oscar Pagani sul lievito madre liquido e la PML di Giambattista Montanari.

Vanessa Kimbell tende a lavorare molto sulla lettura sensoriale del fermento: profumo, attività, temperatura della cucina, risposta della pasta, giocando essenzialmente con farine selvagge, integrali, fresche e di cereali minori. Oscar Pagani porta invece una gestione più tecnica e controllata, molto attenta alla stabilità fermentativa e alla forza della struttura valutandone essenzialmente due aspetti: il volume di sviluppo e l’incordatura. Montanari ragiona da tecnologo e analizza la PML come uno strumento estremamente efficiente per costruire estensibilità, acidità controllata e continuità produttiva, ma la ritiene nettamente inferiore alla pasta madre solida.

Eppure, in fondo, tutti arrivano allo stesso punto: il lievito madre liquido non è una ricetta rigida ma una relazione: non esiste una gestione unica perfetta ma esiste quella che riesce a dialogare meglio con il vostro tempo, le vostre farine, il vostro laboratorio e perfino con il vostro carattere. Alla fine raccontiamo tutti quasi la stessa identica bestia.

Rispetto alla pasta madre solida, il licoli sviluppa una fermentazione più orientata verso l’acidità lattica. Questo porta a impasti più estensibili, meno tenaci, più scioglievoli alla masticazione e più facili da stendere o laminare. Per questo funziona molto bene nella pizza, nei pani molto idratati, nei lievitati sfogliati e, naturalmente, nella baguette au levain.

La pasta madre solida, invece, lavora in modo più strutturale. Sostiene meglio l’impasto, irrigidisce maggiormente la maglia glutinica, dà più forma, più tenuta, più profondità aromatica e migliore conservabilità. Non è un caso che resti la regina dei grandi lievitati, dove servono forza, profumo e durata.

Quindi no: non esiste una madre migliore in assoluto. Esiste una madre più coerente con il prodotto che vogliamo costruire. Il licoli non è superiore o inferiore alla pasta madre solida. È diverso. Lavora più sull’estensibilità che sulla forza, più sulla fluidità che sulla verticalità, più sulla scioglievolezza che sulla struttura. Direbbero i francesi: lavora sulla souplesse.

Ma proprio perché è vivo, non basta averlo in frigorifero e chiamarlo lievito madre liquido. Va usato quando è nella sua fase migliore. E qual è questa fase?

Ora però entriamo nella parte centrale del lievito in coltura liquida: il rinfresco (anzi, un pre-rinfresco).

Per ottenere un licoli possiamo seguire due strade. La prima è partire da una pasta madre solida e trasformarla in liquida. La seconda è partire da un lievito madre liquido già esistente, magari ricevuto da qualcuno che lo gestisce da tempo.

Partiamo dalla prima strada, il giro più largo, che è anche quella che ho scelto io. Sono partito da 75 g di pasta madre solida che avevo già in casa.

La mia pasta madre solida viene rinfrescata al 50% di acqua sulla farina, quindi significa che al suo interno ci sono due parti di farina e una parte di acqua.

A questo punto la domanda è: come la trasformo in liquida?

La risposta è semplice: devo pareggiare farina e acqua.

Se nella pasta madre ho già 50 g di farina e 25 g di acqua, devo aggiungere altri 25 g di acqua per arrivare a 50 g di farina e 50 g di acqua.

Ho quindi messo la pasta madre solida, spezzettata in piccoli pezzi, dentro una ciotola graduata con 25 g di acqua tiepida a circa 28 °C.

Con una forchetta l’ho sciolta bene fino a ottenere una crema irregolare (farete fatica a scioglierla completamente, se vi rimane qualche piccolo pezzo va benissimo), una specie di brodaglia viva.

Totale: 100 g di lievito madre liquido appena trasformato, però al nostro lievito manca della farina fresca, quindi ho proceduto con un rinfresco classico 1:1:1, cioè:

Per la farina (100 g) ho scelto una miscela composta da:

50 g di farina 0 forte 14 proteine

50 g di farina di segale (ho scelto la segale per via della sua importante attività enzimatica, una botta di vita per il lievito, ma si può usare anche una farina macinata a pietra oppure interamente farina bianca forte)

L’acqua era sempre tiepida, attorno ai 25–28 °C.

Ho mescolato bene fino a ottenere una massa cremosa, fluida ma non completamente liquida, e l’ho lasciata a temperatura ambiente, coperta.

In una cucina estiva, attorno ai 24 °C, il lievito madre liquido è raddoppiato in circa 3 ore. A quel punto era già potenzialmente pronto per essere usato in un impasto.

Nel dubbio, però, non ho impastato. Dopo aver osservato il suo sviluppo, l’ho riposto in frigorifero per il mantenimento. Ecco: a questo punto avete in frigo un lievito madre liquido, rinfrescato e sviluppato.

Se invece partite già da un licoli vostro, il percorso è ancora più semplice: lunedì prossimo inizieremo direttamente dai rinfreschi di gestione e arriveremo alla costruzione di una baguette e di un pane di grande pezzatura au levain, cioè con lievito madre liquido.

Vi insegnerò un metodo molto semplice che vi darà un pane a lievitazione naturale ben sviluppato e pratico nella sua gestione.

Vedremo inoltre come conservarlo, quando rinfrescarlo, come leggere i suoi segnali e soprattutto come trasformare un semplice barattolo in frigorifero in uno strumento realmente utile per fare pane. Perché il vero segreto del licoli non sta tanto nel crearlo, ma nel riuscire a mantenerlo vivo, attivo e prevedibile nel tempo.

Per gli abbonati ci sarà inoltre un approfondimento dedicato, con contenuti aggiuntivi sulla gestione del lievito madre liquido e il suo utilizzo negli impasti.

Gli abbonati avranno anche accesso a una scontistica speciale sul mio libro Il lato oscuro della crusca (contattatemi in privato), dove un intero capitolo è dedicato proprio al lievito madre liquido, alle sue fermentazioni e alle sue molteplici interpretazioni su pane, pizza e focaccia.

Lieviti e Parole continuerà comunque a rimanere uno spazio aperto a tutti, con pubblicazioni gratuite a cadenza settimanale o quindicinale. Gli articoli riservati agli abbonati saranno generalmente uno al mese e serviranno ad approfondire alcuni temi tecnici che meritano qualche pagina in più.

Se vorrete sostenere questo progetto e accedere ai contenuti aggiuntivi, l’abbonamento costa 5 euro al mese.

A lunedì.

Abbiamo visto che non è un fermento, non produce acidità e non costruisce un aroma complesso come poolish, biga o levain. L’autolisi lavora prima, sulla materia. Farina e acqua vengono lasciate riposare insieme affinché la pasta inizi spontaneamente a organizzarsi, riducendo il lavoro meccanico necessario durante l’impasto.

Siamo partiti dalla Francia di Raymond Calvel, che negli anni Settanta formalizza questa tecnica per contrastare l’eccessiva ossidazione e lo stress delle nuove impastatrici veloci, ma siamo arrivati molto più lontano. Abbiamo incontrato l’Ing. Dott. Arnaldo Luraschi e i suoi “fermo macchina”, scoprendo che il problema dell’ossidazione esisteva già decenni prima, addirittura fino a mettere sotto accusa la mietitrebbia per il modo in cui trattava il frumento durante la raccolta.

Possiamo affermare quindi che l’autolisi nasce lì, come tecnica per limitare il più possibile due grattacapi della panificazione: surriscaldamento e ossidazione.

Il primo è termico. Durante l’impasto l’attrito sviluppa calore, e quando la pasta supera certe temperature il glutine inizia a perdere equilibrio. Già oltre i 26–28 °C molti impasti diventano più difficili da gestire; sopra i 30 °C la fermentazione accelera troppo, la struttura tende a cedere più facilmente e gli aromi diventano meno puliti. In prodotti delicati come baguette o grandi lievitati, temperature troppo alte possono trasformare una pasta elastica in una massa nervosa, collosa o instabile.

Il secondo problema è l’ossidazione. Impastare violentemente significa incorporare molto ossigeno nella massa. Una parte è utile, perché aiuta a organizzare la maglia glutinica, ma quando l’ossigenazione diventa eccessiva il pane perde carattere. I carotenoidi naturali della farina, responsabili delle sfumature crema della mollica e di parte dell’aroma del frumento, vengono progressivamente degradati. Il risultato è un impasto più bianco ma con una mollica più piatta e meno profumata.

Ed è forse questo il punto più interessante: leggere la panificazione senza contestualizzarla è impossibile. Ogni tecnica nasce dentro un preciso momento storico, con certe farine, certe macchine e certi problemi. Eppure alcune intuizioni sopravvivono e l’autolisi è una di queste, nonostante farine moderne, celle climatiche, spirali a 10 velocità e controllo digitale della temperatura, il principio resta straordinariamente attuale: dare tempo alla farina di prepararsi prima di aggredirla con la lavorazione.

L’autolisi è estremamente semplice. Si prende tutta la farina prevista dalla ricetta e la si miscela con tutta l’acqua prevista, o con gran parte di essa. Si impasta pochi minuti, generalmente cinque circa, giusto il tempo necessario per idratare bene la massa. Poi ci si ferma, letteralmente. Si lascia riposare l’impasto per circa mezz’ora prima di riprendere la lavorazione con lievito, sale ed eventuali altri ingredienti.

Ma adesso dobbiamo farci una domanda importante: se questa tecnica è stata costruita e formalizzata tra gli anni Quaranta e Settanta, serve ancora oggi?

La risposta è sì. Ma per altri scopi.

Prima della seconda grande guerra la panificazione era lenta. Impastatrici a forcella che giravano piano, tanta manualità, farine generalmente più deboli, impasti spesso rifiniti a mano, con matterelli, presse o laminazioni semplici. Il glutine non veniva sviluppato con violenza meccanica ma con delicatezza.

Dopo la guerra la panificazione cambia radicalmente. Negli anni Ottanta iniziano ad arrivare con continuità in Europa i frumenti nordamericani, soprattutto varietà hardness come hard red spring e canadian western red spring (ho una bella trilogia su di loro qui): grani molto proteici, molto stabili e decisamente più coriacei rispetto a gran parte dei frumenti italiani tradizionali.

Contemporaneamente cambiano anche le macchine. Entrano nelle panetterie le impastatrici a spirale moderne, le cilindratrici, i gruppi automatici, le esagonali e tutta una serie di attrezzature molto più aggressive sugli impasti rispetto al passato. Macchine capaci di sviluppare glutine rapidamente, ma anche di stressare molto la pasta. Questi nuovi grani però, più forti e più stabili, iniziano a “sopportare” molto bene la velocità più alta di queste macchine, quella che nelle ricette vedete col nome di seconda velocità (se leggete una ricetta professionale incapperete di sicuro nella dicitura “impastare per 5 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda velocità”). E vi dirò di più: per ottenere una buona incordatura si comincia a sfruttarla sempre di più e questi grani nuovi hanno stabilità elevata e ossidazione ridotta al minimo.

Pertanto oggi l’autolisi continua ad avere senso, ma per motivi in parte diversi. Certo, resta utile per limitare stress meccanico, ossidazione e calore, soprattutto negli impasti delicati. Ma nella panificazione contemporanea viene sfruttata soprattutto per altre due grandi ragioni.

La prima è raggiungere alte idratazioni. Quando lavoriamo con farine forti, generalmente sopra il 13% di proteine, l’autolisi aiuta enormemente l’assorbimento dell’acqua, specialmente quando un impasto prevede un’idratazione del 70% o più, rendendolo più estensibile e gestibile. In pratica permette alla farina di idratarsi meglio senza dover forzare troppo l’impastamento.

La seconda riguarda le farine integrali e semi-integrali, molto gettonate in questo decennio. Crusca e fibre interrompono la formazione della rete glutinica e assorbono molta acqua lentamente. L’autolisi aiuta proprio questo processo: dà tempo alla parte esterna del chicco di idratarsi e rende l’impasto meno rigido, meno strappato e più lavorabile.

Una tecnica nata per difendersi dalle nuove macchine industriali oggi viene utilizzata soprattutto per gestire impasti sempre più idratati, complessi e ricchi di fibra.

Possiamo invece considerare l’autolisi una tecnica poco necessaria, o comunque molto meno utile, in alcune tipologie di impasto. Per esempio negli impasti poco idratati, come molti pani di pasta dura. In questi casi la massa è volutamente asciutta e compatta: non c’è grande necessità di aiutare la farina ad assorbire acqua o a rilassarsi nel tempo.

Anche le farine deboli (9-11% di proteine e grani di antica costituzione) raramente richiedono vere autolisi prolungate. Sono già naturalmente estensibili, sviluppano glutine molto rapidamente e spesso soffrono impastamenti lunghi o eccessivamente energici. In questi casi il rischio è addirittura opposto: ottenere una pasta troppo rilassata, poco stabile o difficile da gestire.

Lo stesso discorso vale per molti impasti indiretti. Quando utilizziamo fermenti come biga o poolish, una parte della farina ha già trascorso ore a contatto con l’acqua. In altre parole, un principio di autolisi è già avvenuto spontaneamente dentro il fermento stesso. La farina si è già idratata, gli enzimi hanno già iniziato il loro lavoro e parte della struttura si è già organizzata prima dell’impasto finale.

Per questo motivo aggiungere anche una lunga autolisi a impasti già costruiti con fermenti indiretti rischia di diventare ridondante o addirittura controproducente.

L’autolisi però ci mette davanti ad un black out psicologico molto singolare. Il tempo, che non riusciamo ad aspettare, o meglio, a stare fermi. E sembra assurdo dirlo, perché alla fine stiamo parlando di lasciare fermo un impasto per mezz’ora.

Viviamo in un periodo in cui non sappiamo più dove incastrare il tempo. E forse proprio per questo l’autolisi è una tecnica incredibilmente contemporanea. Perché ci obbliga a una cosa che ormai facciamo malissimo: non intervenire subito. L’impasto, in questo, ha una chiave di lettura enorme. Ti insegna che non tutto migliora se continui a toccarlo.

Non è un caso che nel 2020, quando improvvisamente abbiamo sentito la nostra vita fragile e fuori controllo, milioni di persone abbiano rispolverato una memoria quasi atavica: impastare. Farina e acqua sono diventate una specie di rifugio primitivo. Un gesto lento dentro un mondo fermo.

E l’autolisi, da questo punto di vista, è quasi alchemica. Per mezz’ora non dovete fare niente. E proprio mentre non fate nulla, l’impasto continua a trasformarsi da solo. Lo dico spesso ai corsi: a volte devo parlare tantissimo solo per far tenere ferme le mani dei partecipanti. Fremono dalla voglia di impastare. Ma spesso la cosa migliore da fare… è smettere di impastare.

Ehh ma “impastare è antistress...”

Verissimo. Ma forse dovremmo aggiungere una cosa: lo stress non sparisce, si trasferisce. Quando stiamo venti minuti ad accanirci su un impasto, spesso stiamo semplicemente passando il nostro stress a lui. Lo strappiamo, lo scaldiamo, lo snerviamo. Quindi quando siete stressati impastate pure. Assolutamente, ma fate prima un’autolisi di trenta minuti. E in quel tempo meditate, fate una passeggiata o prendete a pugni un sacco da boxe. Non l’impasto.

Prima di entrare nella ricetta bisogna però costruire una piccola legenda generale sull’autolisi.

La prima distinzione è tra autolisi breve e autolisi lunga.

Generalmente si considera autolisi un riposo che parte da almeno 30 minuti. Sotto questa soglia è più corretto parlare di fermo macchina: una pausa tecnica utile, ma che non sviluppa ancora pienamente tutti gli effetti dell’autolisi vera e propria.

Ed è importante capire una cosa: l’autolisi non si fa su una parte della ricetta, ma generalmente su tutta la farina prevista dall’impasto. L’acqua, invece, va gestita con più attenzione.

Normalmente si utilizza durante l’autolisi circa il 55–60% di acqua sulla farina. Se però la ricetta finale prevede idratazioni elevate, ad esempio 70% o superiori, conviene lasciare fuori una parte dell’acqua e inserirla successivamente durante l’impasto finale. Questo permette alla pasta di organizzarsi meglio prima di affrontare idratazioni più spinte.

Un altro punto fondamentale riguarda i fermenti.

Nell’autolisi classica non si inserisce mai lievito di birra fresco. Il motivo è semplice: l’obiettivo non è avviare una fermentazione, ma permettere alla farina di idratarsi e organizzarsi senza attività fermentativa significativa.

Diverso è invece il discorso con il lievito madre vivo. In quel caso può essere molto utile eseguire un’autolisi comprendendo già il lievito madre nell’impasto. Poiché il lievito madre ha fermentazioni molto più lente rispetto al lievito compresso, questa pratica non crea particolari problemi e prende addirittura un nome specifico: lievitolisi.

È una variante molto usata nella panificazione contemporanea ad alta idratazione e nei pani a lunga fermentazione, perché unisce il rilassamento della pasta alla costruzione graduale della fermentazione acida.

Baguette (nel dettaglio sfilatino) con autolisi

Procedimento

1. Autolisi

Mescolare 500 g farina e 300 g acqua. Impastare giusto 3–5 minuti, solo per idratare bene tutta la farina. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti

2. Impasto finale

Qui noterete subito una cosa: la pasta sembrerà già molto più organizzata rispetto a un impasto normale. Dopo il riposo mi preparo in un contenitore i 25 g di acqua della seconda parte e procedo inserendo:

6 g lievito fresco

5 g malto (facoltativo ma consigliato)

Una piccola parte dei 25 g di acqua. Dopo qualche minuto l’impasto avrà assorbito l’acqua e aggiungo:

10 g sale

E un’altra piccola parte di acqua. Se riesco con tecnica e manualità bene, oppure aumentando la velocità dell’impastatrice o inserendo la foglia (k), metto tutta l’acqua e aspetto che l’impasto si incordi. Questo è un passaggio che può richiedere anche 5 minuti. Non sentitevi obbligati a inserire tutta l’acqua.

3. Piccolo riposo di 5 minuti poi eseguo delle pieghe di rinforzo (circa 2 ogni 5 minuti) e preparo l’impasto alla puntata in massa, ovvero la prima lievitazione, per circa 40 minuti tenendolo coperto con un sacchetto di plastica. A volte lo metto un una ciotola con un filo d’olio, altre volte lo lascio sul tavolo coperto con la ciotola che ho usato per impastare.

4. Staglio, ovvero divido l’impasto in circa 4 pezzi da 210 grammi oppure più pezzature da 150 grammi.

3. Formatura, che prevede nel creare dei filoncini tozzi (o delle baguette più snelle) da ogni pezzo.

3. Appretto, ovvero la lievitazione finale che sarà di circa 40 minuti a temperatura ambiente casalinga (22 gradi) tenendo i vari filoncini coperti.

4. Incisione e cottura, eseguo dei tagli obliqui profondi e inforno a 250 °C statico preriscaldato con vapore abbondante che posso creare con uno spruzzino d’acqua per circa 20–22 minuti.

Con questo filoncino si conclude il nostro viaggio in due puntate dentro l’autolisi. Abbiamo visto come una tecnica apparentemente banale, fatta semplicemente di acqua, farina e attesa, abbia in realtà cambiato profondamente il modo moderno di costruire gli impasti.

La prossima settimana chiuderemo definitivamente questo primo grande ciclo francese entrando nell’ultima grande tecnica della baguette: il levain.

Parleremo del lievito madre liquido, detto anche licoli, della sua struttura, della sua gestione e soprattutto della baguette française au levain, probabilmente la versione più complessa, identitaria e affascinante della panificazione francese contemporanea.

A lunedì…

Qui non anticipiamo nulla (anzi, pochissimo dal punto di vista fermentativo in quanto non c’è un fermento) ma lasciamo che sia la farina a lavorare prima di tutto il resto. Come? Con l’autolisi.

L’autolisi è una tecnica semplice: si mescolano farina e acqua e si lascia riposare l’impasto prima di inserire lievito, sale e tutto il resto. Non è una fermentazione, non sviluppa gas e non costruisce acidità come abbiamo visto con poolish e levain.

Durante questo riposo succede qualcosa di poco visibile ma molto concreto. L’acqua entra nella farina, le proteine iniziano a organizzarsi e idratarsi, l’impasto diventa più estensibile e meno nervoso. In altre parole, la pasta si prepara da sola ad essere lavorata.

Se il poolish costruisce aroma anticipando la fermentazione (qui la ricetta della baguette sur poolish), l’autolisi costruisce struttura anticipando l’idratazione quindi se prima lavoravamo sul gusto, ora lavoriamo sul gesto. Nella baguette questo fa tutta la differenza, perché è proprio da qui che nasce quella pasta capace di allungarsi senza strapparsi, di aprirsi bene in cottura e di trasformare quattro ingredienti in qualcosa di estremamente preciso.

L’autolisi, in panificazione, è una tecnica formalizzata dall’oltralpe panettiere e professor Raymond Calvel. Le fonti francesi ricordano che nel 1974 Calvel pubblicò un articolo sul principio e sui vantaggi del repos autolyse, oggi molto usato anche nel pain de tradition française.

Il principio è semplice: si mescolano farina e acqua (poi vedremo quanta), senza lievito, senza levain e generalmente senza sale, e si lascia riposare l’impasto prima del vero impastamento. La scheda francese sulla baguette inserisce infatti l’autolisi subito dopo il frasage, cioè il primo mescolamento, e prima dell’introduzione dei fermenti e del sale. La durata può andare da pochi minuti a diverse ore; lo scopo è migliorare l’idratazione del glutine senza energia meccanica e ridurre il tempo di impasto.

Qui sta il cuore della tecnica: l’autolisi non è un fermento. Non produce gas. Non costruisce acidità come il levain e non porta maturazione aromatica come il poolish. Lavora prima sulla materia: permette alla farina di bere acqua e creare un glutine migliore riducendo drasticamente la forza meccanica dell’impastatrice, agli enzimi di iniziare ad agire e alla massa di diventare più estensibile, meno nervosa, più pronta alla formatura.

Per la baguette è fondamentale, perché è un pane lungo, sottile e molto amanuense. Ha bisogno di una pasta che si lasci allungare senza strapparsi, che apra bene in cottura e che non opponga una resistenza eccessiva alla mano. La stessa scheda francese sulla baguette descrive il processo tradizionale come una successione precisa di passaggi: dosaggio, frasage, autolisi, pétrissage, pointage, formatura, appretto, scarificazione (le incisioni) e cottura. Quindi più che un dettaglio, l’autolisi è inserita dentro la grammatica ufficiale del gesto e del testo di panificazione francese.

In termini pratici, l’autolisi porta tre vantaggi principali. Il primo è una migliore idratazione della farina: l’acqua penetra con più calma nelle proteine e negli amidi. Il secondo è una riduzione dell’impasto meccanico: se la farina ha già iniziato a organizzarsi da sola, serve meno lavoro di macchina, quindi meno ossidazione (ricordatevi questo termine) e meno rischio di impoverire la mollica. Il terzo è una maggiore estensibilità, cioè una pasta più docile, meno tenace, più adatta ad allungarsi nella forma della baguette.

Questo però va detto bene: l’autolisi non è magia. Non sostituisce una farina sbagliata, non salva una fermentazione gestita male, non rende automaticamente il pane più buono e non va bene con tutte le farine e tutte le preaparazioni. Calvel stesso lavorava in un’epoca in cui combatteva l’eccessiva ossidazione degli impasti e l’abuso di certi correttivi, e il suo obiettivo era ottenere una pasta meno violentata dalla macchina e una mollica più viva. La sua ricerca sull’autolisi si inserisce proprio in questa visione di pane meno ossidato e più rispettoso del gusto del frumento.

Attenzione che qui si apre un mondo, anzi lo apro io. Quando leggiamo certi testi di panificazione rischiamo di commettere un errore enorme: interpretarli con gli occhi di oggi.

L’autolisi di Raymond Calvel va capita dentro il suo tempo. Così come i testi dell’Ing. Dott. Arnaldo Luraschi, una delle figure tecniche più importanti della panificazione italiana del Novecento. Non basta leggere cosa scrivevano. Bisogna capire con quali farine, quali macchine e quale tecnologia stavano dialogando.

Calvel sviluppa l’autolisi negli anni Settanta, in un periodo in cui la panificazione industriale stava aumentando drasticamente tempi di impasto, velocità delle spirali e ossidazione della pasta. La sua battaglia non era contro il pane moderno in sé. Era contro un impasto violentato (termine che usa lui stesso) dalla macchina, impoverito nel gusto e nella struttura aromatica. L’autolisi nasce lì: ridurre il lavoro meccanico, ossidare meno e restituire sapore al frumento.

Ma ancora più affascinante è leggere l’Ing. Dott. Arnaldo Luraschi (recuperatevi Panificazione Casalinga artigiana e industriale, Lazarus, 1946). Nei suoi testi sulla panificazione scritti tra gli anni 40 e 50 del novecento sulla tecnologia molitoria si arriva addirittura a discutere della mietitura manuale rispetto alla mietitrebbia. Sentite bene: la mietitrebbia veniva accusata di ossidare troppo il frumento durante la raccolta, alterando il comportamento della farina rispetto ai grani mietuti a mano. Approfondisco: “l’adozione di tale metodo (la mietitrebbiatrice) ha determinato in molti casi una netta carenza di amilasi e di proteasi nelle corrispondenti farine. Ciò ha spinto i mugnai a correggerle con farina di malto”. Così come la raccolta del grano in covoni in campo e la gestazione per un periodo di tempo a sole e pioggia, costituisce una condizione favorevole per lo sviluppo degli enzimi per la maturazione.

Capite il livello del dibattito? Vi mettereste oggi ad accusare la mietitrebbia? Vorreste tornare a raccogliere il grano con la falce? Oggi discutiamo di celle fermalievitazione, frigo, fermenti liquidi, Manitoba, enzimi, alveolature e fermentazioni controllate.

All’epoca il grande problema era l’ossidazione, solo che iniziava ancora prima del molino, direttamente nel campo. Da una parte si guardava con sospetto la mietitrebbia, accusata di stressare troppo il frumento durante la raccolta; dall’altra iniziavano ad arrivare le impastatrici elettriche, capaci di lavorare la pasta con intensità e velocità mai viste prima.

È proprio dentro questo contesto che nasce l’autolisi, come tentativo concreto di stressare meno l’impasto e ridurre gli effetti negativi dell’eccessiva lavorazione meccanica. Perché un impasto lavorato troppo velocemente, o troppo a lungo ad alte velocità, porta soprattutto a due problemi: surriscaldamento e ossidazione (li vedremo bene lunedì).

L’autolisi quindi nasce proprio per questo: lasciare che acqua e farina inizino spontaneamente a organizzarsi prima della lavorazione vera e propria, riducendo tempi di impasto, attrito, calore e ossidazione. In pratica, sposta una parte del lavoro dalla macchina al tempo di non far niente.

In fondo è curioso: oggi usiamo l’autolisi per cercare più estensibilità, alveoli o eleganza nella baguette. Ma quando nasce, il suo obiettivo principale era molto più semplice: evitare che la macchina rovinasse il gusto del pane. E forse la cosa più interessante è che questa idea non nasce davvero dal nulla con Calvel che le dà un nome preciso, la formalizza e la trasforma in una tecnica codificata: autolisi. Ma il concetto di lasciare riposare l’impasto per evitare di stressarlo troppo era già presente molto prima.

Nel Manuale di tecnica della panificazione. Ad uso dei corsi professionali per lavoranti panettieri, l’Ing. Dott. Arnaldo Luraschi consigliava già dei veri e propri “fermo macchina” durante l’impasto (qualche riposo di 5 minuti una tantum). Non era ancora l’autolisi nel senso moderno e rigoroso del termine, ma l’intuizione di fondo era sorprendentemente vicina: lasciare tempo alla pasta per organizzarsi senza continuare a lavorarla meccanicamente.

Quando Luraschi scriveva, le farine doppio zero moderne praticamente non esistevano ancora. Non esistevano i grani figli della rivoluzione verde del secondo dopoguerra. Non esistevano Bologna, Giorgione, Rebelde e tutte quelle varietà che oggi dominano gli studi contemporanei sulla panificazione. Non esistevano celle climatiche precise, frigoriferi domestici affidabili, spirali moderne, abbattitori o controllo digitale delle temperature, nessuno aveva una macchina del ghiaccio per raffreddare l’impasto e non esisteva l’acido ascorbico (cioè esisteva ma non si usava, capirete lunedì la sua importanza). Eppure, dentro tutto questo, c’è una cosa straordinaria: alcune tecniche sopravvivono e l’autolisi è una di queste.

Nasce in un determinato momento storico, come risposta tecnica a un certo tipo di impasto e di ossidazione, ma continua ad avere senso ancora oggi. Solo che nel tempo è stata ricalibrata, adattata, reinterpretata. Cambiano le farine, cambiano le macchine, cambiano i grani, ma il principio resta: dare tempo alla farina prima di aggredirla con la lavorazione generando una tecnica del “meno”: meno impasto, meno attrito, meno ossidazione, meno intervento immediato. In cambio chiede più osservazione, poca fretta e presenza.

E chiudo con una curiosità nell’autolisi: la parola che usiamo in panificazione non significa davvero quello che pensiamo.

Dal punto di vista scientifico, l’autolisi è un processo biologico preciso. È il momento in cui una cellula si autodistrugge, perché non è più necessaria o perché è danneggiata. In panificazione, invece, abbiamo preso questa parola e le abbiamo fatto fare tutt’altro mestiere. Qui l’autolisi non distrugge nulla. Anzi, costruisce. È quindi un termine “storpiato”, o meglio adattato. Abbiamo preso una parola dalla biologia e l’abbiamo trasformata in una tecnica produttiva.

Dal punto di vista pratico, l’autolisi si esegue in modo molto semplice.

Si prende tutta la farina prevista dalla ricetta e la si miscela con l’acqua prevista, o con gran parte di essa (vedremo lunedì le quantità precise). In questa fase non si aggiungono lievito, sale, grassi o altri ingredienti.

Si impasta giusto il tempo necessario per idratare completamente la farina e ottenere una massa grezza ma omogenea. Non bisogna sviluppare glutine eccessivo né cercare una pasta liscia e finita. Bastano pochi minuti.

A questo punto si spegne l’impastatrice (o fermate la mano) e si lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti. Se l’ambiente è ventilato o se c’è corrente d’aria conviene coprire la massa per evitare che la superficie si asciughi.

Terminato il riposo si riprende l’impastamento inserendo lievito, sale ed eventuali altri ingredienti previsti dalla ricetta. A questo punto l’impasto risulterà generalmente più estensibile, meno tenace e richiederà meno lavoro meccanico rispetto a un impasto eseguito senza autolisi. Sarà poi molto più facile inserire una seconda quantità di acqua.

A lunedì, iscrivetevi o non perdetevi le prossime puntate perché entreremo nel vivo di questa tecnica che valorizza il metodo diretto, con la ricetta della baguette moderna e la variante di una focaccia in teglia.

Abbiamo constatato che il poolish non serve a far lievitare di più, ma a cambiare il comportamento dell’impasto. Porta estensibilità, profumo, regolarità di sviluppo, crosta più sottile, mollica più ariosa. In altre parole, rende l’impasto più lavorabile e il pane più espressivo. Non ha nulla a che vedere con scorciatoie sulla digeribilità: se mangiate mezzo chilo di pizza o di pane, il tempo di fermentazione è davvero l’ultimo dei problemi.

Ora però dobbiamo fare un passo avanti verso la nostra baguette e chiarire una cosa fondamentale. Il fermento non è qualcosa che si aggiunge all’impasto. È qualcosa che si scorpora dall’impasto stesso. È una porzione di farina e acqua che lasciamo trasformare prima, perché poi possa guidare la trasformazione del resto poi. Quindi il poolish non è un ingrediente ma una parte stessa dell’impasto già maturato.

Per capirlo davvero basta un esempio semplice. Immaginate di lavorare con 500 grammi di farina.

Se aggiungete acqua, sale, lievito e olio tutti insieme e lasciate lievitare una sola volta, state facendo un impasto diretto. Tutta la farina inizia a trasformarsi nello stesso momento.

Se invece prendete 250 grammi di quella farina, li mescolate prima con acqua e lievito e li lasciate fermentare, e solo dopo aggiungete gli altri 250 grammi di farina con la restante acqua, sale e olio, state facendo un impasto indiretto. La farina totale resta sempre 500 grammi ma cambia il modo in cui la trasformate.

Nel primo caso fermenta tutto insieme. Nel secondo caso metà dell’impasto è già fermentata quando incontrerà l’altra metà. Ed è proprio questa la funzione del prefermento: non aggiungere qualcosa all’impasto, ma anticipare una trasformazione su una parte di esso, perché poi possa guidare il resto.

Quanto poolish devo fare? Spiego meglio: fino a che quantità di fermento posso utilizzare?

La risposta è semplice: dipende da quanta farina totale decido di trasformare in fermento. Il poolish non si aggiunge all’impasto ma si ricava da una parte della farina della ricetta. Basta quindi scegliere la percentuale di farina che vogliamo fermentare prima.

La logica è sempre la stessa: la percentuale di poolish corrisponde alla quota di farina totale che fermenta in anticipo.

A differenza della biga, il poolish ha un limite naturale nella quantità che posso usare. La biga contiene circa 50% di acqua sulla farina. Questo significa che posso, volendo, preparare anche una biga con tutta la farina della ricetta senza compromettere l’equilibrio dell’impasto finale, perché l’acqua resta comunque sotto controllo.

Il poolish invece contiene 100% di acqua sulla farina. In pratica, per ogni grammo di farina aggiungo un grammo d’acqua. Se aumentassi troppo la quantità di poolish, aumenterei automaticamente anche l’acqua totale dell’impasto.

Solo il poolish conterrebbe già 500 g di acqua, mentre il nostro impasto di riferimento ne prevede 300 g totali. L’impasto finale diventerebbe quindi troppo idratato e ingestibile rispetto alla ricetta prevista.

Per questo motivo il poolish, nella pratica, difficilmente supera il 50% della farina totale. Oltre quella soglia l’acqua cambia completamente la struttura dell’impasto. La biga invece non ha questo limite, perché introduce molta meno acqua.

Ed è proprio qui che il limite del poolish diventa un vantaggio. Non potendo fermentare tutta la farina in poolish, una parte resta necessariamente da aggiungere nell’impasto finale e questo mi permette di caratterizzare l’impasto in un secondo momento, scegliendo farine diverse rispetto a quelle usate nel fermento.

Posso, ad esempio, preparare un poolish con una farina stabile e regolare (tipo 0 forte), e poi inserire nell’impasto finale una tipo 1, una macinata a pietra, una semola, oppure una parte di cereali diversi o farine setacciate in modo differente. In questo modo il fermento costruisce struttura e aromaticità, mentre la seconda farina definisce identità, sapore e comportamento dell’impasto.

Ora arriviamo al punto: costruire un impasto con poolish.

La prima cosa da fare è: scrivere la ricetta completa come se fosse un impasto diretto. Solo dopo la trasformiamo in indiretto.

Prendiamo una baguette base metodo diretto:

500 g farina

300 g acqua (60%)

12,5 g lievito (2,5%)

5 g malto diastasico (1%)

10 g sale (2%)

Ora decidiamo che vogliamo realizzarla con poolish al 50%, cioè fermentando in anticipo metà della farina totale. È una scelta forte, perché il fermento caratterizzerà in modo evidente profumo, struttura e sviluppo dell’impasto.

Questo significa che preparo un poolish con:

250 g farina

250 g acqua

* g Lievito (vedi tabella sopra)

Il lievito, invece, non è fisso: dipende dal tempo di fermentazione che voglio dare al poolish. Una volta maturo il poolish, la restante parte della ricetta si costruisce semplicemente aggiungendo gli ingredienti rimenenti.

Impasto finale diventa quindi

250 g farina

500 g poolish maturo (tutto il poolish creato in precedenza)

5 g malto diastasico

50 g acqua

10 g sale

In questo modo ottengo lo stesso impasto finale previsto dalla ricetta diretta, ma con il 50% della farina già fermentata. Ed è proprio questa metà anticipata nel tempo che cambia il carattere della baguette.

E il lievito?

In teoria lo scopo del poolish è proprio questo: diventare lui stesso il motore della fermentazione. Avendo già sviluppato attività fermentativa durante la maturazione, potrebbe bastare da solo a sostenere l’impasto finale senza aggiunte ulteriori.

Nella pratica, però, molte ricette prevedono comunque una piccola aggiunta di lievito nell’impasto finale. Non serve più per avviare la fermentazione, ma per renderla più regolare, prevedibile e gestibile nei tempi, soprattutto quando si lavora in ambiente domestico senza attrezzature professionali. In questa ricetta possiamo quindi considerarlo facoltativo, con una dose indicativa di circa 6 g di lievito fresco. Ora vediamo la ricetta della baguette sur poolish.

Baguette con poolish al 50%

Mescolare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciare fermentare coperto fino a maturazione: superficie leggermente bombata con molte bolle, profumo dolce-lattico, primo accenno di cedimento centrale.

Passaggi

• Inserire il poolish a fermentazione completa in ciotola, aggiungere malto, acqua, farina e lievito* e impastare per circa 6–8 minuti.

• Quando l’impasto è ben formato aggiungere il sale e proseguire l’impasto per altri 4–5 minuti.

• A impasto completo far riposare 10 minuti, poi eseguire un paio di pieghe di rinforzo.

• Lasciare puntare l’impasto 20 minuti (circa 40 minuti se non si utilizza il lievito).

• Procedere con lo staglio: si ottengono circa 4 pezzi da 210 g, perfetti per un’infornata domestica. In alternativa si possono realizzare pezzature da 270 o 330 g, più vicine alla baguette classica da 50 cm, tenendo conto però delle dimensioni del forno di casa.

• Formatura baguette. La baguette richiede una sequenza precisa di preforme e forme che approfondirò e documenterò nelle prossime newsletter, e si parte sempre dalla:

• Disporre su canovaccio infarinato e ondulato e lasciare lievitare circa 20 minuti (40 minuti senza lievito aggiunto), questo passaggio si chiama appretto.

• Poi si procede con la cottura. A lievitazione completa eseguire i canonici tagli longitudinali con un coltello molto affilato e infornare a 250 °C statico con abbondante vapore (io ho usato uno spruzzino o una ciotola con del ghiaccio) per circa 20 minuti. Se dopo 15 minuti vedete che colora molto velocemente potete abbassare il forno a 220 gradi.

Questa è una baguette sur poolish molto semplice, pensata per prendere confidenza con il metodo senza complicazioni inutili. L’idratazione è volutamente contenuta al 60%, quindi l’impasto resta stabile, maneggiabile e facile da formare anche per chi è alle prime prove. Vedrete che già così le baguette prendono forma con naturalezza.

È anche una lavorazione veloce: dal momento in cui il poolish è maturo, aggiungendo il lievito nell’impasto finale si arriva ad un pane già cotto in circa due ore complessive. Un tempo breve, ma sufficiente per ottenere profumo, struttura e sviluppo molto diversi rispetto a un impasto diretto.

Se invece volete avvicinarvi di più alla baguette sur poolish francese, nella sezione per gli abbonati trovate quattro varianti più avanzate: percentuali di poolish con idratazioni più spinte, utilizzo della farina di tipo 1 (l’analoga farina T65 francese, madre della baguette) e una fermentazione prolungata a freddo pensata per ampliare ulteriormente profumi e carattere della mollica.

L’abbonamento costa 5 euro al mese ed è il modo più diretto per continuare questo percorso insieme, con schemi di lavoro replicabili davvero sul banco di casa.

Prima di entrare nella ricetta, vi racconto un aneddoto. La baguette contemporanea, quella oggi più replicata nei laboratori francesi, lavora attorno al 67% di idratazione: è il punto in cui estensibilità, sviluppo e leggerezza iniziano a dialogare con la forma allungata.

Non a caso, quando Arnaldo Cavallari costruisce la ciabatta polesana, decide di partire da una soglia ancora più audace: 70% di acqua minima, utilizzando anche lui una farina simile alla T65, la nostra tipo 1. Una specie di duello silenzioso tra alveoli italiani e grigne francesi. La sfida tra Italia e Francia, in fondo, continua anche nel pane. Prossima settimana vedremo la baguette con metodo diretto e autolisi, ora con un bel contenuto avanzato.

Partiamo quindi da una baguette sur poolish al 50%, senza lievito nell’impasto finale, con idratazione portata al 65–70% totale.

Read more

Da ragazzo frequentò un corso di panificazione. Oggi sembra normale, ma quarant’anni fa meno, bisognava spostarsi e non erano economici. In quel corso si parlava di una tecnica allora considerata innovativa: il poolish, un fermento liquido poco diffuso in Italia, dove dominava la più familiare biga.

Ezio torna a casa entusiasta e racconta al padre panettiere questa novità. Gli spiega la consistenza, i tempi, i vantaggi. Il padre lo ascolta e poi lo interrompe con una frase semplice:

“Ma questa è la broda.”

Non era una battuta. Quella tecnica lui la conosceva già. Solo che la chiamava in un altro modo.

Tra i panettieri della vecchia generazione la broda indicava proprio un fermento molto idratato, fluido, simile per consistenza a ciò che oggi chiamiamo poolish. Cambia il nome ed il lessico tecnico, ma la sostanza resta la stessa. E forse, paradossalmente, broda conserva perfino un fondo di tradizione più profondo del termine moderno poolish. Molti panificatori infatti la chiamano ancora la poolish, al femminile, proprio come la broda. Il nome stesso poolish richiama l’origine polacca del metodo, la Polonia quindi, introdotto nell’Europa centrale e poi in Francia nell’Ottocento. In qualche modo, quel femminile sopravvive come una traccia linguistica di viaggio.

Tutto questo esprime una cosa importante. In panificazione c’è spesso meno innovazione di quanto immaginiamo. Più che invenzioni, ci sono riletture. Tecniche antiche che riemergono con parole nuove, oppure con una comprensione più precisa grazie al progresso scientifico. Difatti più che le tecniche, quel che si innova è l’attrezzatura tant’è che ritengo il frigorifero il punto di svolta della storia della panificazione.

Il poolish, visto così, smette di essere una scoperta moderna e torna a essere quello che probabilmente è sempre stato: una pratica conosciuta, osservata e tramandata. Solo che oggi abbiamo imparato a descriverla meglio.

Prima di entrare davvero nella baguette bisogna fare un giro molto largo: la baguette non è una ricetta sola. È una famiglia di metodi dove la forma resta la stessa ma cambia il fermento. E con il fermento cambia il carattere del pane.

In Francia convivono almeno tre grandi modi di costruirla. C’è la baguette moderna, nata con l’organizzazione del lavoro contemporaneo, realizzata con impasto diretto e spesso accompagnata da autolisi (vi svelerò tutto strada facendo), pensata per ottenere estensibilità, regolarità e precisione di sviluppo. C’è la baguette sur poolish, figlia della boulangerie professionale del Novecento, che utilizza un prefermento liquido a lievito di birra per restituire profumo e maturazione senza rinunciare alla velocità del lievito compresso. E poi c’è la baguette au levain, la più antica nello spirito, costruita con levain liquido, dove la fermentazione non serve soltanto a far crescere l’impasto ma a costruire identità aromatica e struttura nel tempo.

Tre strade diverse che portano alla stessa silhouette ma al tempo stesso tre fermentazioni diverse che raccontano altrettanti modi di pensare il pane. Prima di arrivare alla ricetta, dobbiamo attraversarle tutte perché la baguette non nasce da acqua, farina, lievito e sale. Nasce da una scelta personale di carattere che genera in lei la nostra identità. Credetemi sembra la classica frase ad effetto dell’intelligenza artificiale ma quando ho addentato la baguette replicata passo passo (più qualcosa di mio) dal libro di Vanessa Kimbell che ripropone la baguette au levain del sud della Francia ho detto cazzo. È il tumulto francese dalla bastiglia ai gilet arancioni racchiuso in un pane. Partiamo dal poolish.

Il poolish è un prefermento a lievito molto fluido, non necessariamente acidificante, costruito con farina, acqua e una piccola quantità di lievito di birra. L’American Society of Baking lo descrive come un impasto highly fluid, tradizionalmente al 100% di idratazione, quindi con uguale peso di acqua e farina.

La sua origine viene normalmente collocata in Polonia negli anni 1840; da lì sarebbe passato ai fornai viennesi e poi a Parigi, dove accompagnò la diffusione del pain viennois e di metodi basati sul lievito compresso, sostituendo in parte l’associazione lievito naturale + lievito di birra che era tipica di molti pani precedenti. In altre parole: il poolish non nasce per rappresentare la tradizione antica del levain, ma per dare aroma e maturazione a un sistema moderno, veloce e liquido già innamorato del lievito compresso.

Il poolish è liquido perché la sua funzione è diversa. L’alta idratazione accelera gli scambi enzimatici e fermentativi, rende l’impasto più mobile, e favorisce uno sviluppo aromatico e una maturazione che poi si traducono in una pasta finale più estensibile. L’American Society of Baking segnala proprio questi effetti: miglioramento di aroma e gusto, presenza di proteasi naturali che riducono il tempo di impasto e rendono la pasta più docile da lavorare.

Insomma, nel poolish l’acqua è il mezzo che spinge il prefermento verso scioltezza, diffusione enzimatica e fermentazione rapida mantenendo profondità sensoriale.

Poolish e levain appartengono alla stessa famiglia dei fermenti liquidi, ma non sono la stessa cosa. Il poolish nasce dall’incontro tra farina, acqua e lievito di birra. Il levain (qui trovi cos’è), invece, parte da uno starter già stabilizzato, dove convivono batteri lattici e lieviti selvaggi che costruiscono nel tempo una fermentazione più complessa e acidificante. All’apparenza si assomigliano ma dentro lavorano in modo diverso.

Storicamente, con l’arrivo del lievito compresso nell’Ottocento, il poolish ha progressivamente sostituito il levain in molti laboratori europei. Era più rapido, più prevedibile, più adatto a una panificazione che stava cambiando ritmo. Poi, quando il pane ha iniziato ad assomigliarsi troppo, l’artigiano ha fatto quello che sa fare meglio: ha riaperto il cassetto della memoria e ha rimesso in circolo il levain. Oggi i due metodi convivono serenamente.

Per capirli davvero basta un’immagine. Il poolish è come una bicicletta: quando hai imparato ad usarlo ti porta lontano con semplicità e precisione. Il levain è come un cavallo: richiede cura, attenzione, nutrimento, tempo. Entrambi ti portano nella stessa direzione. Ma vedere arrivare qualcuno a cavallo fa ancora un certo effetto.

Andando più nel dettaglio del levain, il discorso si fa più francese e più interessante. Oltre al levain “classico” più denso o pâteux, la pratica professionale francese riconosce anche il levain liquide. L’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ha sede a Rouen ed è uno dei centri di formazione più importanti della Francia dedicati alla boulangerie e alla pâtisserie professionale) spiega che il levain liquido è in genere idratato attorno al 100% e che, rispetto al levain classico (il lievito madre solido per capirci), sviluppa un’acidità lattica meno aggressiva, risulta molto utile in pain de tradition française, pani speciali e viennoiserie, e modifica il comportamento della pasta rendendola più souple, meno tenace, più estensibile (stesse funzioni del poolish insomma). Nella stessa fonte si legge che favorisce facoltà di formatura nelle forme allungate, migliore reazione in forno, tagli più spinti, mollica più fondente e alveolatura più aperta e irregolare.

Qui si capisce perché in Francia il levain liquido sia così importante per baguette e viennoiserie. È una soluzione che dialoga meglio con la modernità del gesto francese: allungare, incidere, sviluppare, sfogliare, che riassumendo è stratificare un prodotto di gusto, sapore e carattere.

Vi siete mai chiesti perché poolish e levain sono fermenti liquidi?

Nelle tradizioni del Nord e dell’Est Europa la fermentazione acida è strettamente legata alla segale, e questo ha favorito storicamente l’uso di sourdough fluidi o semi-fluidi, mantenendo viva una cultura della fermentazione più acidificante. La ragione non è culturale ma tecnologica. Nell’impasto di segale l’acidificazione è un prerequisito: serve a limitare l’attività dell’α-amilasi e a favorire la solubilizzazione dei pentosani che, in assenza di una vera rete glutinica, sono determinanti per la struttura e la capacità di trattenere acqua. Senza acidificazione, molta segale semplicemente panifica male.

Non è quindi un caso che nei paesi del Nord Europa, dove la segale è stata per secoli il cereale dominante, si siano affermati fermenti più liquidi. Questi sistemi favoriscono proprio quella acidificazione lattica necessaria a stabilizzare l’impasto e a renderlo lavorabile anche senza glutine strutturato. In questo senso il levain liquido, oltre che scelta tecnica è una risposta diretta al cereale disponibile.

Poiché la segale ha avuto un ruolo centrale nella panificazione settentrionale, la tecnologia del sourdough liquido diventa lì una vera necessità strutturale. Non sorprende quindi che nel Nord Europa i sistemi fermentativi più diffusi siano fluidi o cremosi, mentre nell’area mediterranea si siano sviluppate colture più compatte. A questo si aggiunge un vantaggio pratico: i fermenti liquidi sono più facili da mescolare, propagare, dosare e integrare nel lavoro quotidiano.

È probabile che anche il clima abbia avuto un ruolo nella diffusione dei fermenti liquidi nel Nord Europa. Prima dell’arrivo delle celle di lievitazione e della refrigerazione controllata, la temperatura del laboratorio coincideva con quella dell’ambiente e in contesti mediamente più freddi un fermento liquido restava più attivo di uno rigido.

L’acqua inoltre accelera gli scambi enzimatici e metabolici. In un impasto più idratato i lieviti si muovono meglio, i batteri lavorano con maggiore continuità e la fermentazione rimane più stabile anche quando la temperatura scende. Un fermento solido, nelle stesse condizioni, tende invece a rallentare molto più rapidamente. Non è una regola assoluta ma è una tendenza storicamente plausibile. Per questo nei paesi del Nord Europa troviamo più spesso colture fluide o cremose, mentre nell’area mediterranea si sono affermate paste madri più asciutte e sistemi come la biga.

Bisogna immaginare che per secoli non esistevano frigoriferi né celle di lievitazione. Il controllo della temperatura era affidato solo alla stagione, al forno, alla casa. È proprio l’introduzione della cella di lievitazione controllata ad aver cambiato radicalmente l’arte bianca: da quel momento il clima non è più parte del destino del panettiere.

La Francia quindi adotta questo metodo liquido e l’INBP è molto chiaro: il levain liquido porta souplesse, extensibilité, migliori aperture di taglio, spinta più attiva in fermentazione, una mollica più fondente, un’acidità meno aggressiva e un profilo aromatico ampio ma meno spigoloso del levain duro. Questo lo rende perfetto per prodotti in cui la forma allungata o la leggerezza interna sono centrali, come baguette e certe viennoiseries.

Detto ciò, creiamo il poolish, la nostra broda.

La prossima settimana entreremo meglio nel rapporto tra la quantità di farina destinata al poolish e quella totale dell’impasto, e vedremo anche quale tipologia di farina scegliere in base al risultato che vogliamo ottenere. Intanto vi lascio una guida rapida per prepararlo a casa. È il modo più semplice per iniziare a prenderci confidenza: osservare i tempi, capire le consistenze, riconoscere il profumo e imparare a leggere il momento giusto del suo sviluppo.

Preparazione del poolish

250 g farina tipo 0 o 00 forte (13-14 g proteine)

250 g acqua

lievito variabile in base al tempo (vedi sotto)

Le percentuali di lievito si intendono sulla farina del poolish (quindi sui 250 g), con temperatura ambiente domestica attorno ai 20–22 °C. Consiglio di utilizzare acqua attorno ai 20 gradi, quindi generalmente fresca ma non gelida. La farina, nella maggior parte dei casi, si trova già intorno ai 20 gradi e spesso anche la temperatura ambiente è simile. Non essendoci attrito né riscaldamento durante la miscelazione del poolish, con queste condizioni il fermento si stabilizzerà naturalmente attorno ai 20 gradi, che rappresentano una temperatura ideale di maturazione. Nei mesi invernali, quando laboratorio o casa e farine sono più freddi, conviene invece alzare la temperatura dell’acqua fino a 25–30 gradi per riportare il sistema in equilibrio.

Come faccio a pesare queste poche quantità di lievito senza diventare pazzo? Qui la soluzione.

La preparazione è molto semplice: pesate l’acqua e sciogliete dentro il lievito. Una volta sciolto aggiungete la farina e con una forchetta mescolate per 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi e denso.

Lascio lievitare il poolish coperto con pellicola fino al triplo (per essere precisi una volta e mezzo perché quando triplica è già troppo avanti). Queste quantità di lievito permettono al poolish di arrivare al punto giusto: superficie leggermente bombata, struttura ancora sostenuta, profumo dolce e lattico e (scuole di pensiero) con un piccolo cedimento al centro.

Visto da sopra si nota un cosa molto interessante:

Qui si nota il suo sviluppo:

Poi c’è un trucco molto utile nella gestione domestica.

Grazie al frigorifero si può preparare un poolish con 1% di lievito fresco, acqua tiepida (25 gradi) e metterlo subito al freddo dopo la miscelazione. In questo modo matura lentamente ed è pronto dopo 12–16 ore, perfetto se lo si prepara la sera per lavorarlo il giorno successivo. È una gestione estremamente pratica perché stabilizza la fermentazione e riduce il rischio di sovramaturazione durante la notte. Resto sempre favorevole a fermenti gestiti a temperatura ambiente, o comunque attorno ai 20 gradi.

Ora vi lascio una settimana per prendere confidenza con il poolish. Osservatelo, annusatelo, provate a capirne i tempi e le consistenze. È un fermento semplice solo in apparenza, ma insegna molto su come lavora un impasto.

La prossima settimana entreremo meglio nel dettaglio del suo utilizzo per la baguette sur poolish. Per gli abbonati a pagamento ci sarà una sezione più ampia in cui vedremo i calcoli precisi per gestirlo in autonomia, adattandolo ai diversi tempi di fermentazione, oltre alle principali varianti applicabili negli impasti da pane e pizza. Ci sarà comunque sempre una ricetta per tutti.

Se volete approfondire questo percorso, l’abbonamento costa 5 euro al mese. È il modo più diretto per lavorare insieme, con strumenti concreti e replicabili sul banco di casa.

Che siate lettori affezionati o nuovi arrivati, ogni condivisione, feedback o iscrizione è un passo in più per custodire e tramandare le tradizioni dell’arte bianca. Avanti tutta e mai demordere.

Ti lascio con questo dato statistico: il 50% dei panifici chiuderà entro il 2030. Non possiamo farci niente, l’unica cosa che possiamo fare è RICORDARE.

tanta fame, tanto tempo: pane grande, pane pieno.

Meno fame, poco tempo: pane piccolo, pane vuoto.

La baguette è uno di quei pani che sembrano antichi quanto la notte dei tempi e invece sono sorprendentemente recenti tant’è che la ritengo un pane moderno che ha imparato a vestirsi da tradizione. Per capirla davvero non bisogna partire dalla sua forma lunga e incisa, ma dal pane che la precede: il pain maigre francese, il pane magro fatto di farina, acqua, sale e fermento.

Fino all’Ottocento inoltrato il pane quotidiano francese era grande, pesante, spesso scuro, pensato per durare giorni. Si chiamava pain de ménage, pain de campagne, o semplicemente pain. Erano forme rotonde o ovali, talvolta enormi dal peso di un chilo, nate in un mondo in cui il forno era collettivo, la cottura costosa e il pane doveva resistere nel tempo. La farina era meno raffinata e la fermentazione spesso naturale o mista. Non si faceva pane per mangiarlo fresco: si faceva pane perché durasse almeno fino all’infornata successiva.

La baguette nasce quando questo equilibrio cambia. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, soprattutto a Parigi, la macinazione a cilindri rende disponibili farine più bianche e regolari, la città accelera i ritmi di lavoro e cambia il modo stesso di consumare il pane. Non si vuole più una pagnotta per una settimana. Si vuole pane leggero, croccante ma soprattutto quotidiano. Un po quello che vi spiegavo all’inizio: sostituite Parigi con Milano e Baguette con Michetta e potete ottenere la stessa storia.

Il formato lungo ha un vantaggio decisivo: cuoce più velocemente perché il calore attraversa una forma snella con rapidità, rendendo possibile una produzione più frequente. È in questo contesto che compaiono la flûte, il pain parisien, la ficelle: passaggi intermedi verso la baguette che nasce come risposta tecnica alla velocità della città.

Attorno alla sua origine sono fiorite molte leggende. Si racconta che fosse stata inventata per i ferrovieri, che avevano bisogno di un pane facile da spezzare senza coltello. Un’altra storia la attribuisce a Napoleone, che avrebbe voluto un pane lungo da infilare nelle uniformi dei soldati o da cuocere più velocemente nei forni da campo portatili. Sono racconti affascinanti, ma poco documentati come origine.

Un passaggio più concreto invece arriva con la legge francese del 1919 che vieta ai panettieri di lavorare prima delle quattro del mattino. È una norma sociale, ma produce un effetto tecnico. Se non si può più lavorare di notte, bisogna produrre un pane che fermenti più velocemente, si formi rapidamente e cuocia in fretta e la baguette risponde perfettamente a questa esigenza, pertanto possiamo dire che una legge che tutela il lavoro abbia generato il pane più famoso del mondo.

Alla base di tutto resta il pain maigre e la baguette non è altro che la sua evoluzione urbana. Pane magro significa tecnicamente senza grassi ma concettualmente racchiude una fermentazione marcata, crosta sottile e croccante, mollica leggera e consumo quotidiano generando l’opposto del pane rurale pensato per la conservazione. Tra gli anni Venti e Trenta del Novecento la baguette assume la forma che oggi riconosciamo: lunga, snella, incisa, dorata, con alveolatura irregolare. Non è ancora tradizione ma innovazione, e diventerà tradizione solo dopo, quando la ripetizione quotidiana la trasformerà in simbolo.

Ed è qui che si nasconde il suo paradosso più affascinante. Oggi, se si chiede cos’è il pane francese, la risposta è quasi sempre la baguette. Eppure fino a cent’anni fa non lo era. È uno degli esempi più chiari di tradizione costruita in tempi brevi: un pane moderno che ha conquistato un’identità nazionale.

Nel 1993 il cosiddetto décret pain introduce la definizione ufficiale di pain de tradition française, stabilendo che questo pane non possa essere surgelato durante la produzione e non possa contenere additivi, ma debba essere realizzato con ingredienti essenziali. Non protegge la baguette come forma ma protegge il metodo. È una differenza decisiva perché la Francia non tutela la silhouette del pane ma il gesto che lo produce. Di questo ne ho parlato più dettagliatamente nella scorsa newsletter.

Se la si osserva senza veli, la baguette è il pane perfetto per una società urbana che compra ogni giorno e che ha barattato la croccantezza immediata con la perdita di fragranza nel giro di poche ore. È anche uno dei primi grandi pani europei davvero contemporanei e nasce dall’incontro tra farina cilindrata moderna, lievito compresso, fermentazioni controllate, incisione professionale, cottura con vapore ed un altro essenziale ingrediente. Pensate che ogni ricetta che ho cercato e tutti i panettieri con una scuola francese alle spalle che ho contattato mi hanno parlato del levain.

È lui l’elemento fondamentale della panificazione francese: il levain. La cultura del levain attraversa tutta la storia del pane francese e continua a convivere con i metodi moderni, generando una seconda lingua della boulangerie. Una lingua più lenta, più aromatica, che modifica struttura, profumo e conservabilità del pane.

Capire la baguette significa capire anche il rapporto tra fermentazione diretta, poolish e levain. Non esiste una sola baguette. Esiste una famiglia di metodi costruiti attorno agli stessi quattro ingredienti, con variazioni sottili su tempi, idratazione e prefermenti.

La parola levain in francese è antica. Il CNRTL (la Zanichelli francese) ne attesta l’uso già tra il 1176 e il 1181 nel senso di pezzo di pasta che fa levare la pasta del pane. L’etimologia rimanda al basso latino levamen, collegato all’idea di sollevare, alzare. È una parola bellissima, perché contiene già la sua funzione: il levain è ciò che fa alzare l’impasto. Col tempo il termine ha assunto anche un valore figurato, come qualcosa che “smuove”, “accende”, “mette in fermento” pensieri e passioni e la prossima settimana vedremo come questo levain muova anche l’animo combattivo dei francesi. Prima di farvi venire il latte alle ginocchia, un romano direbbe “praticamente na biga” ed un napoletano “o criscito!”

Dal punto di vista normativo francese, il levain più che metafora ha una definizione precisa. Il Décret pain del 1993 stabilisce che il levain è una pasta composta da farina di frumento e/o segale, acqua potabile, eventualmente sale, sottoposta a una fermentazione naturale acidificante, la cui funzione è assicurare la levata della pasta. La stessa norma precisa che la sua microflora è costituita essenzialmente da batteri lattici e lieviti. Inoltre, per vendere un pane come pain au levain, la mollica deve rientrare in parametri specifici: pH massimo 4,3 e almeno 900 ppm di acido acetico endogeno.

Analizziamo quest’ultimo punto. Per arrivare davvero alle caratteristiche chimiche del levain non basta nominare il lievito madre o i batteri lattici da esso costituiti. Servono due cose: una microflora viva e il tempo necessario perché lavori. In altre parole, serve un levain attivo e una fermentazione abbastanza lunga da lasciare nell’impasto una traccia reale, non solo narrativa. È lì che compaiono acidificazione, profilo aromatico più complesso, maggiore presenza di acidi organici e quella firma tecnica che distingue un pane davvero au levain.

Naturalmente non credo che ogni mattina entri un ispettore in boulangerie con la provetta a misurare i ppm di acetico della mollica, un po’ come in Italia non ho mai visto nessuno andare in laboratorio a pesare gli zuccherini della glassa della colomba previsti per legge. Però il punto non è questo. Il punto è che, se una norma esiste, ti ricorda che certi risultati non si ottengono con lo storytelling. Si ottengono applicando conoscenze precise. Puoi anche non avere il funzionario dietro le spalle, ma non puoi arrivare a un pane “au levain” limitandoti a dirlo. Devi costruirlo davvero.

Questa è una differenza enorme rispetto al linguaggio più confuso che usiamo spesso da noi. In Francia il levain non è semplicemente “un prefermento”. È un sistema fermentativo acidificante, vivo, governato da una comunità microbica mista. La legge, insomma, non protegge una poesia ma una biologia.

La letteratura scientifica definisce il sourdough, cioè ciò che in Francia rientra nel campo del levain, come una miscela di farina e acqua resa metabolicamente attiva da una popolazione eterogenea di lattobacilli e lieviti, per fermentazione spontanea o tramite inoculo e successivi rinfreschi. Negli ultimi trent’anni questo sistema è stato studiato come uno starter insostituibile per migliorare profilo aromatico, reologia, shelf life, e in molti casi anche biodisponibilità minerale, riduzione di fattori antinutrizionali e digeribilità proteica.

Storicamente il levain precede il lievito di birra compresso. Per secoli il pane europeo è stato un pane da levain, o comunque da fermentazioni spontanee o miste. Nelle fonti francesi e nelle tradizioni rurali ancora documentate dal Ministero della Cultura, il levain compare come miscela di farina e acqua rinnovata quotidianamente, trasmessa tra famiglie e forni, oggetto di sorveglianza costante. Il suo mantenimento richiedeva rinfreschi, occhio, memoria e una sensibilità termica che oggi chiameremmo gestione del processo.

Poi arriva il XIX secolo, arriva il lievito di birra industriale, e l’Europa panaria si biforca. Una parte corre verso velocità e standardizzazione. Un’altra cerca di non perdere il gusto e la struttura che il levain garantiva. È in questo momento che entrano in scena i prefermenti moderni.

Ma la biforcazione non riguarda solo i tempi. Riguarda anche la tecnica. In Europa si cominciano a distinguere due grandi famiglie di prefermenti: al Nord prevalgono quelli liquidi, al Sud quelli più solidi. Non è una regola rigida, ma una tendenza storica leggibile. Nei paesi dell’Europa settentrionale, dove la cultura della fermentazione acida era già forte e legata anche all’uso della segale, si diffondono prefermenti più idratati, liquidi, rapidi negli scambi enzimatici. Da questo ambiente tecnico nasce il poolish, erede moderno delle colture liquide. Nell’area mediterranea, invece, la tradizione della pasta madre più asciutta porta naturalmente verso sistemi più compatti e controllati, da cui deriva la biga, evoluzione tecnica del lievito madre solido adattata alla panificazione con lievito compresso.

La Francia si colloca proprio su questa linea di frontiera guardando però più a nord. Il levain storico francese non è quasi mai rigido come quello italiano: è spesso pâteux, cremoso, talvolta decisamente liquido. Non è un caso che nella boulangerie francese si parli con naturalezza di levain liquide e che il poolish diventi uno degli strumenti tecnici più rappresentativi della baguette moderna. Non è una sostituzione del levain, ma una sua trasformazione coerente con la stessa cultura fermentativa.

Qui bisogna essere netti. Il poolish non è un levain, almeno non nel senso francese regolamentato del termine. Possono sembrare simili perché entrambi liquidi, ma non raccontano la stessa fermentazione. Il levain (o licoli, in Italia acronimo di lievito in coltura liquida) è una coltura viva composta da lieviti e batteri lattici. Il poolish, invece, lavora sostanzialmente con i soli lieviti. Uno acidifica e costruisce struttura aromatica nel tempo. L’altro acidifica comunque (non al livello del licoli), accompagna e accelera la maturazione dell’impasto senza entrare nello stesso territorio biologico.

Lunedì prossimo entreremo nel dettaglio proprio di questi due fermenti, perché saranno le fondamenta della nostra baguette. Per quanto riguarda il nostro prefermento più famoso, la biga, ho già dedicato una trilogia che puoi recuperare qui.

A lunedì.

Se tracciamo una linea del tempo della storia del pane, c’è un momento che dobbiamo segnare. È il momento in cui un francese smette di considerarlo una semplice abitudine quotidiana e comincia a trattarlo come una responsabilità pubblica. Quel momento porta il nome di Antoine-Augustin Parmentier.

Antoine-Augustin Parmentier (1737–1813) fu un farmacista, agronomo e divulgatore francese che cambiò il modo in cui l’Europa guardava al cibo quotidiano, essendo tra i primi a sostenere che lo Stato dovesse occuparsi scientificamente dell’alimentazione della popolazione. Celebre la sua osservazione secondo cui esistevano scuole veterinarie per la salute dei cavalli, ma non istituzioni dedicate al pane, base della dieta umana. Da questa idea nacque una visione moderna: il pane non è solo un prodotto agricolo o artigianale ma una questione sociale da studiare.

Possiamo affermare che la scuola francese di arte bianca comincia da lì. Dal momento in cui qualcuno capì che nutrire bene significa organizzare sapere e non solo produrre farina. Se il pane sostiene la società, soprattutto la pancia della società, allora deve esistere una scuola che lo custodisca.

Inizia così la storia della reputazione della panificazione francese. Non dalla baguette, non dal croissant ma da una decisione politica e culturale: il pane merita studio, metodo, trasmissione e questo lo merita anche chi il pane lo fa.

Quando oggi diciamo che la scuola francese di arte bianca è più riconosciuta, non stiamo parlando semplicemente di prodotti migliori ma di un sistema che ha costruito nel tempo un micro mondo coerente in cui tecnica, formazione, concorsi, norme professionali e cultura quotidiana del pane si sostengono a vicenda. E proprio in Francia il pane non è solo qualcosa che si compra ma qualcosa che si impara, si esercita, si giudica e si tramanda.

Non a caso la baguette è entrata nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità con UNESCO inscription of baguette savoir-faire, non come ricetta, ma come savoir-faire. Non un oggetto, ma un gesto. Non una formula, ma una pratica viva che cambia da boulanger a boulanger pur restando riconoscibile. Questa differenza è decisiva perchè noi in Italia depositiamo ricette (vedi pizza napoletana, il ragù…), in Francia invece tutelano l’arte. E l’artigiano.

Un MOF, cioè Meilleur Ouvrier de France, è uno dei titoli professionali più alti che un artigiano possa ottenere in Francia. Vi anticipo che non è un premio simbolico né una consacrazione mediatica temporanea, ma un riconoscimento ufficiale dello Stato assegnato attraverso un concorso nazionale durissimo che si svolge circa ogni quattro anni. Chi lo ottiene dimostra una padronanza tecnica, culturale e manuale considerata esemplare nel proprio mestiere. Esistono MOF panettieri, pasticceri, cuochi, macellai, vetrai, sarti, perfino orologiai. Non è dunque un titolo gastronomico, ma una dichiarazione pubblica: l’artigianato è patrimonio nazionale. Il colletto blu, bianco e rosso che i vincitori possono indossare per tutta la vita non indica soltanto bravura ma indica che quel professionista rappresenta un modello tecnico per la propria disciplina, riconoscendo l’arte e l’artista.

Tornando al tema del pane, dentro questa stessa logica si inserisce anche il Décret pain del 1993, che definisce il pain de tradition française stabilendo che non può contenere additivi e non può subire surgelazione durante l’elaborazione. Non significa che tutta la panificazione francese sia naturale o artigianale ma qualcosa di più profondo: esiste un perimetro tecnico e culturale condiviso entro cui il pane può essere artigianale. È una differenza decisiva, perché non protegge solo il prodotto. Protegge la possibilità di riconoscere il mestiere.

Ed è proprio qui che emerge la distanza più interessante rispetto all’Italia. In Francia l’artigiano non deve spiegarsi continuamente essendo già leggibile dentro il sistema e riconoscibile prima ancora di raccontarsi. Non è un caso che molte boulangerie e pâtisseries francesi somiglino più a botteghe di Gucci o gioiellerie che a semplici negozi alimentari e tutto questo è una conseguenza culturale: quando uno Stato decide che il gesto artigiano è patrimonio, anche il luogo in cui quel gesto avviene cambia statuto. Il panificatore non vende soltanto pane ma espone un sapere.

Durante un corso (online) con un MOF panificatore francese, per due anni consecutivi vincitore del concorso per la migliore baguette di Parigi (chi vince questo premio diventa fornitore ufficiale del pane del palazzo dell’Eliseo per un anno), rimasi colpito da un dettaglio (banale per loro). Noi parliamo continuamente di forza della farina o del mulino pinco pallo. Lui parlava di farine naturelle: farina ottenuta esclusivamente dalla macinazione e dalla setacciatura del chicco, senza miglioratori, senza coadiuvanti tecnologici aggiunti, una spremuta di grano insomma indipendentemente dal nome del mulino.

In Francia puoi usare additivi, enzimi, miglioratori e supporti tecnologici. Nessuno lo nega. Ma puoi anche dichiarare quando non li usi. Esiste uno spazio normativo che protegge questa scelta. Chi lavora in modo essenziale può dirlo e può essere riconosciuto per questo.

In Italia, invece, molti coadiuvanti tecnologici restano dentro il prodotto ma fuori etichetta (clean label) perché classificati come processing aids. Non è una colpa eh, ma una struttura normativa diversa che genera un vuoto culturale e tecnico: il risultato è che il panificatore che vuole lavorare nella massima naturalità deve affidarsi soprattutto alla fiducia del cliente. Deve raccontarsi, deve spiegarsi ma soprattutto deve costruire una relazione. In Francia, invece, questa riconoscibilità è già scritta dentro il sistema.

Lo stesso vale per la tutela del pane fresco. Non è una battaglia contro il surgelato. Esiste pane surgelato di qualità altissima e discuterne come se fosse il problema principale significa non aver colto il senso della questione. Tutelare il pane fresco significa tutelare l’artigiano. Significa difendere la manualità quotidiana, il gesto ripetuto ogni mattina, la ricerca e la trasformazione diretta della materia. In altre parole, significa difendere l’artista dell’arte bianca.

E forse è proprio questo che rende la scuola francese così riconoscibile: non afferma che il suo pane sia migliore, ma crea le condizioni perché chi lavora in modo coerente con la propria idea di pane possa essere visto, nominato, riconosciuto.

Anche riguardo alla farina non dobbiamo pensare che quella francese sia migliore di quella italiana, né il contrario. In Francia esiste lo stesso paesaggio che conosciamo qui: grandi mulini industriali che lavorano quantità importanti e piccole realtà molitorie di nicchia che costruiscono identità, filiere corte e farine più caratterizzate. Allo stesso modo, neppure la Francia è autosufficiente sul piano tecnico delle farine più forti: come l’Italia, guarda al Nord America e al Canada quando serve maggiore tenacità proteica. Solo che non esiste il mito della “Manitoba” come da noi. In Francia si parla più semplicemente di farine de gruau oppure di farine riche en gluten, cioè farine da grani selezionati ad alto contenuto proteico, spesso pensate per viennoiserie o impasti esigenti. In fondo, quindi, il sistema molitorio non è così diverso dal nostro. Quello che cambia davvero è ciò che accade dopo.

Per arrivare davvero alla baguette, allora, bisogna partire da qui. Non dall’impasto né dalla crosta ma dalla scuola che l’ha resa possibile. Perché prima ancora di essere un bastone fatta di acqua, farina, sale e lievito, la baguette è il risultato di una scelta culturale antica: il pane non è soltanto nutrimento, ma un mestiere da proteggere. Ed è a questo punto che la Francia, più che offrirci una ricetta, ci costringe a porci una domanda scomoda. Saremmo davvero disposti a pagare di più un lievitato imperfetto?

Non imperfetto nel senso di sbagliato, ma nel senso più umano e artigianale del termine. Un pane meno standardizzato, meno identico a se stesso, meno costruito per rassicurare sempre allo stesso modo (se son tutte uguali, c’è un problema). Un pane che magari cambia leggermente con il clima, con la farina, con la mano, con la giornata. Un pane che non rincorre la perfezione industriale, ma accetta la verità del laboratorio. Allora riformulo: saremmo disposti a pagare di più un pane fatto da un artigiano piuttosto che da un’industria?

Detta così, verrebbe da rispondere subito di sì. Ma la questione è più spinosa di quanto sembri. Perché oggi il confine tra artigiano e piccola industria è diventato sottile e quando il confine si assottiglia, succede qualcosa di molto semplice: il cliente smette di distinguere.

Se un laboratorio artigianale usa miglioratori, coadiuvanti, enzimi, strumenti che standardizzano il risultato e riducono l’incertezza del gesto, siamo ancora davanti a un artigiano oppure davanti a una piccola industria che ha mantenuto il banco di vendita e perso l’imprevisto del mestiere?

So che torno spesso su questo punto. Qualcuno potrebbe dire che insisto troppo. Ma è una domanda necessaria, perché riguarda il futuro stesso della panificazione artigianale. Perché oggi il supermercato vende sempre più pane mentre il fornaio artigiano chiude?

Solo nel 2024, ad esempio, il comparto del pane confezionato nella GDO è cresciuto del +1,7% a valore e volume, trainato dalla praticità e dalla conservabilità, il 45% del pane oggi viene acquistato nella grande distribuzione. Parallelamente, i consumi di pane sfuso tradizionale sono in calo, mentre il pane surgelato registra incrementi superiori al 10% (fonte GDONews).

La risposta a tutto questo è pratica. Se il pane è percepito come uguale, si compra dove costa meno e dove è più comodo. In una ricerca condotta in Inghilterra, alla domanda su quale fosse il criterio principale nella scelta del pane tra fragranza, profumo, farina, biologico, prezzo, sviluppo o ingredienti “free from”, al primo posto è comparso un elemento inatteso: il parcheggio (alias comodità). Se trovo posto compro il pane. Se non lo trovo passo oltre e mi mangio i cracker che ho a casa. Semplice.

Questo significa che l’artigiano deve avere un motivo forte per portarmi da lui. Non un racconto generico ma un motivo concreto.

E invece spesso accade il contrario. Si continua a produrre pane alle due di notte per venderlo alle sei del mattino a due signore in pensione, mentre il supermercato apre due ore dopo con scaffali pieni, prezzi più bassi e accesso più semplice. E quando la grande distribuzione completerà davvero la propria struttura interna di panificazione, come stanno già facendo catene come Despar e Conad con laboratori veri e propri, il confronto scomparirà. A quel punto la domanda sarà inevitabile: artigiano, perché dovrei venire da te?

In Francia questa risposta esiste. È lo stesso motivo per cui entriamo in un negozio anche quando potremmo comprare lo stesso oggetto online. Non è solo una questione di prodotto. È una questione di autore. Di gesto. Di riconoscibilità ma soprattutto è un’esperienza.

Lì il pane non è soltanto pane. È ancora, chiaramente, il lavoro di qualcuno. Su questo la Francia sembra avere un vantaggio culturale netto. In Francia sì, si è disposti a pagare di più per un pane artigianale. In Italia molto meno. Non perché il pane francese sia migliore, ma perché lì il pane è ancora percepito come un gesto d’autore. Una baguette non sarà un Matisse, certo. Ma un boulanger può essere riconosciuto come un pittore. Un Meilleur Ouvrier de France non è solo uno che fa bene il pane ma è il custode di un’arte che si taglierebbe un orecchio per evolverla.

Da noi, invece, il pane resta spesso un prodotto. Non un’opera. E finché non riusciamo ad associare il pane all’arte, continueremo a chiedere all’artigiano di costare come l’industria e di sembrare diverso solo nel racconto.

Poi però succede qualcosa che incrina anche questa certezza.

Cominciano ad apparire nella nostra penisola pani esposti dentro teche di vetro, illuminati come oggetti preziosi e raccontati come pezzi unici. Pan bauletto da quindici euro. Pane messo in scena più che messo in tavola. Segni evidenti che qualcosa si sta muovendo anche da noi. Che qualcuno sta provando a cambiare lo statuto del pane. E allora ennesima domanda inevitabile: io lo pagherei davvero quindici euro?

La risposta, almeno per me, è semplice. Neanche se me lo ordina il dottore.

…

Perché prima abbiamo visto la differenza tra Francia e Italia. Adesso emerge un’altra differenza ancora più schietta: quella tra francese e italiano. In Francia il pane può diventare cultura senza smettere di essere quotidiano. In Italia, se smette di essere quotidiano, rischia di smettere di essere pane.

Il pane, da noi, resta una questione di pancia. E forse il vero lavoro non è trasformarlo in un oggetto da vetrina, ma riuscire a mantenerlo lì dove è sempre stato: vicino alla fame, vicino alla tavola, vicino alla nostra personale distorta e corretta visione.

Prendetelo dove volete. Non siamo sono ancora in grado di vederlo un’arte.

A lunedì con la baguette.

La fugassa che proporrò in questa newsletter non è la fugassa veneta lievitata, quella alta, soffice, vicina per struttura al panettone e considerata una delle antenate della colomba pasquale. Quella appartiene alla famiglia dei grandi lievitati da ricorrenza, costruiti su fermentazioni lunghe e sviluppo strutturale complesso, chiamata semplicemente Fugassa o Fugassa Veneta.

Il confronto con il panettone aiuta a capire meglio questa differenza in quanto la fugassa veneta gli è effettivamente vicina: condivide l’impasto ricco di uova e burro, lo sviluppo verticale e la consistenza soffice tipica dei grandi lievitati. Tuttavia non coincide con il panettone moderno, perché non richiede necessariamente due impasti e non prevede obbligatoriamente l’uso del lievito madre. Tradizionalmente può essere preparata con lievito di birra, con pasta madre, con uno o due impasti, mantenendo una flessibilità tecnica che la colloca a metà strada tra il pane festivo e il grande lievitato di pasticceria.

La fugassa di cui parleremo qui è un’altra cosa ovvero la fugassa pasqualina del basso Veneto, molto vicina alla tradizione dell’esse adriese, un dolce semplice e immediato, che non nasce dal mondo dei grandi lievitati ma da quello delle paste da forno rapide.

Difatti questa fugassa appartiene alla famiglia delle frolle a lievitazione istantanea, niente fermentazioni lunghe, non costruisce una maglia glutinica sviluppata e non cerca l’alveolatura. Lavora invece sulla fragranza, sulla friabilità e su una dolcezza equilibrata, pensata per accompagnare la colazione pasquale o la fine del pranzo di festa.

L’esse adriese, in particolare, rappresenta una delle espressioni più riconoscibili di questa tradizione. La forma a S non è soltanto un elemento estetico, ma un segno identitario locale, tramandato nel tempo insieme a una ricetta essenziale: farina, zucchero, uova, grassi e un agente lievitante rapido. Una pasta morbida da lavorare, che cresce in forno e non durante l’attesa di una lievitazione.

Tutto questo si potrebbe riassumere con una parola bellissima ma spesso storpiata o svuotata dal suo significato: tradizione.

Tradizione è una parola che oggi compare ovunque. Sulle etichette, nelle insegne, nei menu, nei racconti dei prodotti. È diventata una garanzia implicita di qualità, autenticità e verità ma proprio per questo rischia di trasformarsi in una scorciatoia narrativa. Più che una pratica viva, diventa uno strumento di marketing ed io diffido della tradizione quando viene usata così.

Non perché sia inutile né perché sia falsa ma troppo spesso viene raccontata come un punto di arrivo, mentre in realtà è sempre stata un punto di partenza. Se l’arte bianca si fosse davvero fermata alla tradizione, oggi non avremmo il frigorifero, non avremmo la cella di lievitazione, non avremmo farine moderne, non avremmo lieviti selezionati, non avremmo nessuna delle tecniche che utilizziamo quotidianamente senza nemmeno pensarci. E soprattutto non avremmo mai potuto affrontare quel discorso sul tempo e sugli enzimi che abbiamo appena attraversato insieme.

La tradizione, presa alla lettera, è il contrario dell’evoluzione. È ciò che si ripete uguale a se stesso e che resiste al cambiamento. Ma l’arte bianca non è mai stata così, anzi, è sempre stata una pratica adattiva, capace di trasformarsi con il clima, con i cereali disponibili, con i forni, con le tecnologie e con le esigenze delle persone che la praticavano. Ne parlavo già in una newletter precedente dicendo che il pane non è resiliente ma evolutivo ed in parte adattativo. Per questo preferisco pensare alla tradizione non come a qualcosa da difendere ma come a qualcosa da ricordare.

Nel caso della fugassa pasqualina, per esempio, non la ripropongo perché sia il dolce migliore che possiamo fare oggi ma perché racconta un modo diverso di intendere la festa, il forno, la casa e la materia. Racconta un tempo in cui non serviva costruire grandi lievitati complessi per segnare la Pasqua ma bastava arricchire una pasta semplice e darle una forma riconoscibile.

È un gesto che non chiede di essere aggiornato, vedo difficile evolvere la Fugassa, ma ci chiede di non essere dimenticato.

Ecco perché, più che parlare di tradizione, preferisco parlare di oblio, uno spazio in cui le ricette riposano quando non servono più a definire il presente. Non dobbiamo riportarle tutte in vita o trasformarle in modelli da imitare. Dobbiamo solo sapere che esistono, e ogni tanto tornare a prenderle.

Rispolverarle, guardarle, rifarle una volta l’anno, e poi rimetterle al loro posto. Sapere da dove veniamo non significa doverci tornare ma capire meglio dove stiamo andando. Ed è proprio da qui che possiamo ripartire per capire che cosa succede quando un dolce come la fugassa pasqualina incontra il nostro presente, fatto di farine diverse, tempi diversi e strumenti completamente nuovi.

Ormai mi conoscete, e chi non mi conosce ancora deve sapere una cosa: quando rispolvero la tradizione di un lievitato o di un cibo non lo faccio per inginocchiarmi davanti al passato. Non mi interessa usare la storia per dire che una volta era tutto più autentico, più vero, più buono. Anzi, a dirla fino in fondo, dubito fortemente che il passato fosse gastronomicamente migliore del presente. Oggi abbiamo mulini capaci di una precisione impensabile, una scienza che ci spiega le reazioni dell’impasto, ingredienti più controllati, tecniche più raffinate e, soprattutto, un rapporto col cibo che non è più dettato soltanto dalla sopravvivenza immediata. Possiamo ragionare con un po’ di fame in corpo, possiamo aspettare, o almeno potremmo, e intanto mangiare un cracker e pensare. Questo ci ha portati, nel bene e nel male, ad una perfezione culinaria che nella storia raramente abbiamo toccato.

Per questo, quando racconto un prodotto, non mi basta la scheda storica. Non mi accontento della versione ufficiale, di quella ufficiosa, di quella folkloristica o di quella pubblicitaria. A me interessa raccoglierle tutte e poi capire che cosa quel prodotto genera in me. È questo il centro di Lieviti e Parole. Non la nostalgia e nemmeno la celebrazione cieca della tradizione ma una forma di psicoanalisi dell’alimento.

La fugassa pasqualina è un esempio perfetto. È un dolce profondamente radicato nel basso Polesine, nel mio territorio, quello in cui sono nato e in cui continuo a vivere. Per raccontarla non mi è bastato cercare su Google. L’ho fatto, certo. Ma ho cercato anche nei racconti dei miei concittadini, dei fornai, delle casalinghe, di chi questo dolce lo ha fatto davvero e non solo descritto. E allora succede una cosa meravigliosa: la storia si sdoppia.

Su Google trovi che la esse adriese richiama il Po, il suo andamento sinuoso, oppure il serpente come simbolo di rinascita primaverile. È una spiegazione bella, forse plausibile e poetica. Poi però arriva il fornaio ottantenne e ti dice una cosa molto più concreta: le facevano a esse perché, se fossero rimaste dritte, sarebbero state troppo lunghe e modellandole così ce ne stavano di più in forno. Si cuoceva più pasta, si ottimizzava lo spazio, si lavorava meglio. E poi arriva Pasqualina, con la P maiuscola, figlia d’arte, fornaia in pensione ma ancora presente accanto al fratello Arminio nel panificio di Donzella, e ti dice che oggi le pasqualine non si fanno più a esse perché i forni sono più grandi e più performanti e quindi possono essere più tozze.

Ecco, è qui che io mi innamoro di un prodotto.

Perché la verità non sta quasi mai da una parte sola. Se Pasqualina cercasse oggi la fugassa pasqualina su Google rischierebbe di trovare il serpente, la primavera, la rinascita, ma non troverebbe il forno troppo piccolo. E invece il forno troppo piccolo è storia quanto il serpente, forse di più. È storia materiale, storia del gesto ma sopratutto storia del limite. È lì che scrivo, non per scegliere una verità e scartare l’altra, ma per raccontarle entrambe.

Ma il punto, poi, è un altro. Cosa genera in me questo dolce? Mi piace, sì. Mi appartiene, sì. Mi racconta il mio territorio, sì. Eppure, quando penso al dolce pasquale che cerco davvero, cerco la colomba. Perché?

Perché la colomba è soffice, leggera, burrosa, si lascia mangiare quasi senza accorgersene e la colomba vive di evoluzione continua, di alveoli sempre più grandi e farciture sempre più innovative, mentre la fugassa pasqualina, se non la intingi nel latte, ti ingiolfi. E questa non è un’offesa ma una diagnosi affettiva.

La fugassa pasqualina è più rustica, più compatta, più antica nel morso e appartiene a un’idea di dolce che chiede più denti buoni, più accompagnamento. La colomba invece appartiene a un’altra epoca, a un’altra evoluzione del desiderio. E se ho solo tre ore di lezione a scuola non mi metto certo a fare la colomba che me ne servono 48, ma la Fugassa Pasqualina.

Ed è qui che la riflessione si allarga. Perché non siamo cambiati solo noi, sono cambiate le farine, sono cambiate le tecniche, si sono evoluti gli ingredienti, sono migliorate le strutture degli impasti, sono cambiate persino le nostre bocche, i nostri denti, le nostre aspettative sul piacere e tutto questo ha permesso la nascita della Colomba. Oggi tendiamo a preferire la sofficità alla resistenza, la scioglievolezza alla masticazione lunga, la rotondità aromatica alla rusticità del prodotto domestico. Non sentitevi in colpa, è cambiamento.

È proprio questo che cerco di fare in questa newsletter: non fermarmi a dire cos’era la fugassa pasqualina, ma chiedermi cosa significa oggi incontrarla. Cosa racconta ancora del mio territorio e cosa invece mostra del mio presente. Perché mi commuove e allo stesso tempo non basta a sostituire la colomba nella mia testa in quanto mi appartiene culturalmente ma non sempre sensorialmente. Il cibo, come le persone, non vive solo nella sua biografia: vive anche nel rapporto che riesce ancora ad avere con chi lo incontra.

Lieviti e Parole è prendere un alimento, ascoltarne tutte le versioni, metterle in crisi, farle dialogare e poi chiedersi cosa genera in me questo prodotto.

A sto punto, facciamola.

Fugassa pasqualina (Esse adriese)

Dolce pasquale a lievitazione istantanea del basso Polesine

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo 0 o 00 (11–12% proteine) 500 g

Burro bavarese da centrifuga 80 g

Zucchero 160 g

Uova intere 150 g (circa 3 uova)

Latte intero 40 g

Liquore all’anice 20 g (in alternativa latte oppure altro liquore aromatico. Ho preso un sacco di parole da mia moglie perché, non avendo in casa l’anice, ho usato il latte “ehhh ma non è quella originale! Se devi fare una cosa falla fatta bene!!” Ha ragione quindi se la rivuoi, compralo :))

Lievito istantaneo per dolci (o baking powder) 17 g

Sale fino 5 g

Per la finitura

latte intero oppure latte e tuorlo

zucchero in granella

Procedimento

Preparare due ciotole capienti.

Nella prima lavorare il burro con lo zucchero fino ad ammorbidirlo. Non serve montarlo: deve solo diventare omogeneo. Aggiungere quindi le uova, il latte e il liquore all’anice mescolando fino a ottenere una massa uniforme (liquidi).

Nella seconda ciotola unire farina, lievito istantaneo e sale, mescolandoli bene tra loro (polveri).

Versare i liquidi nella ciotola delle polveri e iniziare a impastare per circa 5 minuti, adottando una lavorazione simile a quella della pasta frolla: pizzicare, raccogliere e comprimere l’impasto senza sviluppare una vera maglia glutinica. La massa finale deve risultare morbida ma lavorabile. Se necessario, regolare con una leggera spolverata di farina.

Formare un panetto, inserirlo in un sacchetto per alimenti e lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora, meglio due. È possibile lavorarlo anche subito oppure conservarlo fino a 12 ore, proprio come una frolla: questa è una preparazione molto flessibile.

Formatura

Dividere l’impasto in due parti uguali e rilavorarle brevemente per ridare elasticità alla massa.

Formare due esse tradizionali oppure sagome più compatte e tozze, come avviene oggi nei forni moderni. In alternativa si può mantenere un unico pezzo grande.

Spennellare la superficie con latte intero oppure con una miscela di latte e tuorlo. Cospargere con zucchero in granella.

Cottura

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 175°C per 30–35 minuti.

Il tempo varia in funzione della pezzatura. Se la forma è grande e richiede una permanenza più lunga in forno, abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Non tagliare la fugassa calda: la mollica risulterebbe falsamente umida e darebbe l’impressione di essere cruda. Attendere almeno 2 ore prima del taglio. Una volta raffreddata completamente, conservare la fugassa in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente. Mantiene fragranza e struttura per diversi giorni.

Riproporre oggi la fugassa pasqualina non è un gesto gastronomico ma un gesto di memoria. Se dovessi essere completamente onesto, direi che non è il dolce che sceglierei per primo. Non ha la sofficità della colomba, non ha la fragranza di una brioche, non ha la stratificazione aromatica di un croissant sfogliato MA non nasce per competere con loro. Nasce per restare nell’oblio ed è proprio per questo che continuo a farla.

Prepararla ogni tanto, magari una volta l’anno, magari solo quando torna la Pasqua, è una piccola forma di penitenza volontaria che appartiene a un tempo più sensoriale che temporale. Pensate che a me ricorda le alluvioni del Polesine, che fortunatamente vivono solo nei miei ricordi e racconti: non è un caso che per essere assaporata nella sua più profonda espressione debba essere affogata (intinta) in un liquido, il caffelatte o il caffè nero di un tempo.

Qui torna il tempo. Nel ciclo di newsletter precedente abbiamo parlato di farine evolute, di lieviti stabilizzati, di enzimi come strumenti capaci di anticipare trasformazioni che prima richiedevano ore o giorni. Abbiamo visto come oggi possiamo costruire un impasto efficiente, stabile, prevedibile, quasi perfetto. Possiamo comprimere il tempo senza perdere qualità, la fugassa pasqualina invece non progetta nulla.

Non parla di enzimi, non parla di tempi di maturazione, non parla di farine forti moderne, non parla di shelf life e non parla nemmeno di salute, nel senso moderno del termine.

Se apriamo i quaderni scritti a mano delle cucine di casa, troviamo dosi, gesti, temperature a sentimento, ma non troviamo mai la parola tempo come la intendiamo oggi. Non troviamo la biochimica dell’impasto. Non troviamo la prestazione ma solo una richiesta silenziosa: non dimenticarmi.

Questi dolci non cercano di tornare protagonisti e nemmeno di essere aggiornati. Non pretendono di essere migliori ma chiedono solo di restare visibili abbastanza a lungo da non sparire. Sono come oggetti lasciati su un tavolo di famiglia che nessuno usa più, ma che nessuno ha il coraggio di buttare via perché raccontano chi siamo stati.

In un’epoca in cui possiamo accorciare la fermentazione con un enzima, stabilizzare una madre in polvere, anticipare la germinazione nel chicco e progettare la morbidezza nel tempo, rifare una fugassa pasqualina non serve a migliorare il pane. Serve a mantenere un filo che pesca nell’oblio.

E forse il vero senso della fugassa pasqualina sta proprio qui: non essere il dolce migliore della Pasqua, ma essere quello che continua a dirci da dove veniamo mentre tutto il resto ci spinge, inevitabilmente, verso il futuro.

Custodite i vecchi ricettari e fateli rivivere, ogni tanto. Grazie a Elena, Maria Vittoria e Susi.

Con questa fugassa pasqualina chiudiamo il nostro percorso temporale e pasquale. Lunedì sarà Pasquetta, quindi ci rileggiamo lunedì 13 con l’inizio di un nuovo ciclo di newsletter. Cambiamo geografia e cambiamo prospettiva: andremo in Francia, tra baguette e croissant, poi torneremo a percorrere un bel tratto di focacceria italiana, alternando ricette a riflessioni che negli ultimi mesi ho appuntato sul mondo dell’arte bianca e sulle direzioni che sta prendendo.

Come piccolo omaggio pasquale ho lasciato la ricetta della fugassa per tutti. Ma da aprile inizieranno ad arrivare molti contenuti pensati soprattutto per chi sostiene il progetto: ricette più approfondite, prove tecniche, esperimenti e materiali che non entrano nella parte pubblica. Lieviti e Parole sarà sempre libero e aperto a tutti, costano le ricette ma i miei pensieri sono vostri.

Abbonarsi costa 5 euro al mese, più o meno quanto una fugassa pasqualina.

In Orizzonte degli eventi abbiamo provato a cambiare punto di osservazione. Abbiamo preso il tempo, che nell’arte bianca viene quasi sempre raccontato come attesa, pazienza, maturazione, e lo abbiamo guardato per quello che è davvero: una sequenza di trasformazioni. Non ci interessava più il numero di ore segnato dall’orologio, ma ciò che in quelle ore accade dentro un impasto. La disponibilità degli zuccheri, la modificazione delle proteine, la costruzione del profilo aromatico, la tenuta della struttura, la futura morbidezza della mollica. In altre parole, ci siamo chiesti se fosse possibile trattenere gli effetti del tempo senza doverne pagare per intero la durata.

Nei Pilastri del tempo ed Enzimi abbiamo dato un nome agli strumenti con cui questo tentativo diventa concreto. La farina, il lievito, gli enzimi, tre leve antiche ma oggi leggibili con un livello di precisione che fino a pochi anni fa apparteneva soprattutto all’industria.

La farina non più come semplice macinato di amido e proteine, ma come materia già orientata, come nel caso del grano pre-germinato, dove una parte del lavoro enzimatico è iniziata prima ancora che il chicco arrivi nell’impasto.

Il lievito non più soltanto come scelta tra compresso e madre viva, ma come possibilità di trasportare una parte della profondità fermentativa della pasta madre dentro forme più stabili, immediate e gestibili.

E infine gli enzimi, il pilastro più invisibile, quello capace di accelerare la trasformazione degli amidi, migliorare la lavorabilità, favorire sviluppo e colore, rallentare il raffermamento, prolungare la shelf life, fare in modo che il pane sembri più maturo prima e più giovane dopo.

Adesso però basta chicchere, dobbiamo fare un pane vero. Con una ricetta vera. Un pane costruito apposta per mettere insieme tutto quello che ci siamo detti sul tempo e verificare se davvero sia possibile progettare un prodotto che porti i segni della lunga trasformazione pur nascendo in una finestra produttiva molto più corta.

Per farlo userò esattamente i tre pilastri di questa serie. Una farina da grano pre-germinato, un lievito madre essiccato con fermenti lattici vivi ed enzimi selezionati per spingere alcune funzioni molto precise: aumentare la facilità di impasto, ridurre il tempo necessario perché la massa si organizzi, abbreviare la lievitazione utile, migliorare la struttura e soprattutto allungare la vita sensoriale del pane nel tempo, lavorando sulla morbidezza, sulla tenuta della mollica e sulla shelf life.

Quello che segue quindi non è solo una ricetta, ma una prova pratica: realizzare un pane temporalmente modificato e dopo la ricetta e il metodo torneremo alla domanda che abbiamo lasciato aperta nella newsletter sugli enzimi: se con farine evolute, lieviti madre stabilizzati ed enzimi riusciamo a ottenere un pane eticamente pulito, con sviluppo, profumo, struttura e durata nel tempo… di chi è il merito?

Iscriviti ora

Pane temporalmente modificato (pane in circa un’ora tra impasto e cottura)

Ingredienti

Farina Petra da grano parzialmente germogliato 500 g

Acqua 325 g (65%)

Pater 25 g

Lievito madre essiccato 50 g

Sale 10 g

Acqua aggiuntiva facoltativa 25 g (per arrivare al 70%)

Impasto

Scaldare l’acqua a circa 30°C e sciogliervi Pater e lievito madre essiccato.

Inserire tutta la farina e impastare per 6–8 minuti, fino alla formazione della maglia glutinica.

Aggiungere il sale e proseguire l’impasto. Se si desidera aumentare l’idratazione, inserire gradualmente l’acqua aggiuntiva in due tempi, aumentando leggermente la velocità dell’impastatrice.

Dopo altri 5–6 minuti l’impasto risulta formato per un tempo totale di impasto di circa 15 minuti.

Lasciare riposare l’impasto 5 minuti, poi eseguire tre pieghe di rinforzo, intervallate da 5 minuti di riposo ciascuna.

Puntata - formatura - appretto

Terminata la sequenza di pieghe, lasciare l’impasto sul banco per 15 minuti, coperto, se necessario coprirlo. Questa è l’unica vera fase di puntata.

Eseguire una formatura molto blanda, nel mio caso a filone, e trasferire l’impasto nello stampo o nel cestino, coperto con un sacchetto di nylon. L’appretto o lievitazione finale prevede di lasciar lievitare 30 minuti in frigorifero.

Il passaggio in frigo stabilizza la superficie dell’impasto e aiuta a controllarne lo sviluppo in cottura.

Cottura

Cuocere con metodo Dutch oven (qui un mio video per comprendere questa tecnica) ovvero dentro una pentola in forno oppure con il metodo che preferite per la cottura di una pane di grande pezzatura. La tempistica è di 20 minuti a 250°C, poi altri 20 minuti a 220°C

Tempo totale

Impasto: 15 minuti

Rinforzi: 15 minuti

Puntata: 15 minuti

Appretto in frigo: 30 minuti

Totale prima della cottura: circa 1 ora e un quarto.

Un tempo incompatibile, fino a pochi anni fa, con un pane dotato di sviluppo regolare, struttura stabile e buona durata nel tempo. Questo non è semplicemente un impasto veloce ma un impasto in cui il tempo è stato redistribuito dentro gli ingredienti. La farina da grano parzialmente germogliato anticipa una parte dell’attività enzimatica naturale del chicco. Durante la germinazione si attivano amilasi e altre trasformazioni che rendono l’amido più accessibile e aumentano la disponibilità di zuccheri fermentescibili. In pratica una parte del lavoro che normalmente avverrebbe durante la maturazione è già iniziata prima dell’impasto.

Il lievito madre essiccato con fermenti lattici vivi introduce complessità fermentativa senza richiedere rinfreschi, stabilizzazione o gestione quotidiana della madre viva. Non sostituisce completamente una pasta madre tradizionale, ma ne trasporta una parte significativa del profilo microbiologico e aromatico dentro un processo molto più rapido.

Il Pater (vedi newletter precedente), cioè una miscela enzimatico-fermentativa clean label, lavora su più livelli contemporaneamente: facilita la formazione della struttura dell’impasto, rende più efficiente la disponibilità degli zuccheri per i lieviti, migliora la stabilità della mollica e rallenta il raffermamento dopo la cottura. In altre parole interviene sia prima che dopo il forno. Ho usato metà dose di Pater rispetto alle indicazioni indicate sulla confezione in quanto è già contenuto e miscelato nel lievito madre essiccato.

Il risultato è un impasto che sembra avere alle spalle ore di maturazione, pur essendo stato costruito in meno di sessanta minuti, quindi non è stato eliminato il tempo. È stato spostato dentro la materia.

Da quando ho iniziato l’impasto a quando sono andato in cottura è trascorso un’ora. 1 ora. E il risultato è stato sbalorditivo e interessante, a fine newletter un mio parere a caldo. Ora però voglio riflettere sul concetto, non sul risultato.

Se io questo pane lo vendo, o semplicemente lo racconto, posso tranquillamente usare tutte le parole che oggi rassicurano il pubblico. Posso dire che ho usato solo farina di grano tenero, acqua, sale e lievito madre. Posso dire che non ci sono miscele, che non ci sono preparati, che non ci sono semilavorati. Posso evocare naturalità, semplicità, etica e, dal punto di vista formale, potrei perfino non star mentendo nel modo in cui la legge intende la menzogna. Ma starei dicendo tutta la verità? No.

Perché in realtà ho usato un lievito madre essiccato, ho usato una farina già orientata biologicamente e ho usato una dose precisa di enzimi selezionati. E proprio perché questi strumenti rientrano nel perimetro del clean label, posso anche tenermelo per me. Posso raccontarti un pane essenziale, mentre dietro quell’essenzialità c’è stata una progettazione biochimica molto più sofisticata di quanto l’etichetta lasci intuire. Ed è qui che si apre il paradosso più grande di tutta questa serie.

Questo risultato di chi è? Dell’ingegno umano? Sì. Della scienza? Anche. Della mia mano? In parte. Ma dire semplicemente “è merito mio” mi farebbe sentire più bugiardo che onesto.

Perché questo pane, per quanto riuscito, mi lascia addosso una sensazione strana. Non la soddisfazione piena di qualcosa che riconosco come interamente mio, ma il dubbio di aver diretto molto più che creato. Ho scelto gli strumenti, li ho dosati, li ho messi in relazione, li ho portati a esprimere un risultato. Però una parte decisiva del lavoro era già stata scritta altrove: nel chicco pre-germinato, nel lievito madre stabilizzato, nell’enzima che rende l’impasto più docile, più pronto, più affidabile, più duraturo. È come se il pane avesse fatto molto da solo, o peggio ancora, come se qualcun altro avesse già previsto per lui quasi tutti i suoi comportamenti.

Ed è qui che la mia artigianalità inizia a vacillare.

Il pane fatto davvero, il pane che dipende ancora in modo brutale dalla mano, dal clima, dall’errore, dalla sensibilità, porta sempre con sé una quota di rischio. Può essere più gommoso se sbagli la lievitazione, può avere meno sviluppo. Può aprirsi male, può colorare troppo o troppo poco. Può tradire la fretta, la stanchezza, una farina viva, una temperatura letta male. In altre parole, il pane artigianale mostra i segni di chi l’ha fatto. Soprattutto i difetti.

Questo, invece, no. Questo pane è venuto bene con una facilità quasi offensiva. E quando un prodotto tende alla perfezione senza più attraversare davvero il territorio dell’errore, il dubbio diventa inevitabile: quanto di quella perfezione è ancora mestiere, e quanto è compensazione bio-tecnologica?

Forse è anche per questo che da tempo mi chiedo perché il pane del supermercato non abbia quasi mai difetti visibili. Perché sia sempre regolare, sempre prevedibile, sempre uguale a se stesso. Non posso generalizzare ogni singolo caso, e non mi interessa trasformare questa riflessione in una teoria del complotto, ma so bene, anche da confidenze raccolte dentro il settore, che in molti grandi impianti gli enzimi clean label sono uno dei pilastri della produzione. E il motivo è razionale: costano meno del tempo, costano meno della formazione, costano meno dell’errore che può compiere un operaio non specializzato che non voglio specializzare.

Se un enzima può compensare la scarsa qualifica di un operaio, standardizzare il risultato, ridurre gli scarti, accorciare i processi e permettere all’azienda di vendere un pane raccontato come essenziale, allora per l’industria quella scelta non è nemmeno cinica. È semplicemente logica.

Ed è proprio qui che il tempo torna a mostrarsi per quello che è davvero nel mondo dell’arte bianca: più che poesia (ormai non ci crede più nessuno che le 48 ore rendano un impasto più digeribile), ma un costo da gestire. Chi riesce a comprimerlo senza perdere qualità sensoriale acquisisce un vantaggio enorme e, piaccia o no, sta già ridisegnando il futuro del pane.

Il tempo sta diventando la vera moneta del futuro, e allo stesso tempo l’unica cosa che non riusciamo più a tenere in tasca. Una volta l’attesa faceva parte del mestiere, oggi invece il tempo va riempito sempre, subito e con qualunque cosa. Vorremmo contemplare il vuoto cosmico, ma non riusciamo più a guardare un film fino alla fine senza controllare una notifica inutile. Rispondiamo a messaggi che potrebbero aspettare domani e più deleghiamo il tempo alle macchine, agli enzimi, alle farine già attivate, ai processi accelerati… più riempiamo il nostro con distrazioni senza valore.

Il risultato è che non abbiamo eliminato l’attesa. Abbiamo eliminato la capacità di aspettare e questo cambia il pane (e noi) perché vogliamo che accada subito, erodendo la cosa più importante di tutte: abbiamo dimenticato come si fa, degradando e delegando i nostri sensi ad altri.

L’arte bianca, almeno in una parte del suo futuro, diventerà sempre più biotecnologia bianca. Non nel senso di una distopia fredda, ma nel senso molto concreto di una panificazione in cui il tempo non sarà più soltanto atteso: verrà progettato, concentrato, stabilizzato, anticipato e venduto. A quel punto il problema non sarà nemmeno decidere se sia giusto o sbagliato. Il problema sarà capire che spazio resta al panettiere.

Perché se chiunque può ottenere un pane come questo, con un’ora di lavoro e con un costo ridicolo rispetto alla complessità apparente del risultato, allora la domanda non è più provocatoria ma professionale. A cosa serve il panettiere, se il pane può essere portato così vicino alla perfezione da una combinazione di farina evoluta, madre essiccata ed enzimi? Che cosa resta della mano, dell’occhio, dell’esperienza, se il prodotto si presenta già così corretto, così stabile, così assistito?

Io non credo che il pane smetterà di avere bisogno dell’uomo. Ma credo che il pane abbia già trovato la sua forma di intelligenza artificiale. Non quella che scrive testi o genera immagini ma una forma più silenziosa e più efficace che elimina attrito, errore, attesa, imprevedibilità. Gli enzimi non pensano, ma compensano. Non immaginano, ma correggono. Non creano il mestiere, ma ne assorbono una parte fondamentale.

Ed è questo il vuoto che mi lascia un pane temporalmente modificato.

Non il fatto che sia buono. Lo è.

Non il fatto che sia efficiente. Lo è.

Non il fatto che sia persino affascinante. Lo è.

Il vuoto sta nel fatto che, una volta finito, faccio fatica a sentirlo mio.

Questo perché in quel risultato vedo una perfezione che non mi appartiene fino in fondo per il semplice fatto che so quanta parte del tempo (mio) è stata sottratta all’esperienza e affidata alla progettazione (loro). Forse perché il pane, quando smette di mostrare i nostri errori, smette anche di raccontare completamente il nostro mestiere. Più è perfetto, più mi costringe a chiedermi dove finisca la mia arte e dove inizi la tecnologia che la sostituisce.

Forse il futuro dell’arte bianca sarà proprio questo: non la scomparsa del panettiere, ma la sua ridefinizione. Non più soltanto colui che impasta, attende e cuoce, ma colui che decide quanto tempo vuole ancora lasciare alla materia e quanto invece intende delegare alla biochimica.

Ma allora di chi è il merito?

Sempre nostro, ma lasciate stare la perfezione, studiate il difetto.

Riflessione a caldo guardando e mangiando il pane temporalmente modificato.

Ho cercato volutamente di eseguire impasto, pieghe e formatura nella maniera più blanda possibile. Se l’obiettivo era verificare quanto tempo fosse davvero necessario, allora non aveva senso reinserirlo sotto forma di manualità, attese o attenzioni eccessive. Ho impastato rapidamente, confidando nel lavoro degli enzimi sulla struttura, e ho formato quasi subito, senza concedere all’impasto quella lunga puntata che normalmente costruisce tensione e profondità aromatica. Il risultato è stato sorprendente ma non ho detto WOW.

Il pane ottenuto assomiglia moltissimo, per morso e comportamento, a quei pani a fette di grande pezzatura che troviamo al supermercato. Ancora di più, ricorda la tessitura regolare e la docilità di un pan bauletto, questo significa che il sistema ha funzionato. Aggiungo che sono 4 giorni che lo mangio ed è ancora perfetto.

Ma significa anche che la profondità aromatica tipica di una pasta madre viva, quella stratificazione lenta che nasce dal tempo più che dagli ingredienti, qui non si è davvero manifestata. Era presente, sì, ma in forma attenuata, sintetizzata, diciamo compressa. Come se fosse stata tradotta invece che ricercata. La cosa più sorprendente, però, non è stata questa ma è la tolleranza all’errore.

Ho fatto diverse prove variando la quantità di madre essiccata ed enzimi. In una di queste ho ridotto la dose al 5% invece del 10%, come indicato sulla confezione per una lunga lievitazione. Il giorno successivo ho trovato l’impasto completamente sovralievitato, collassato, apparentemente morto. Un impasto che, in condizioni tradizionali, con sola pasta madre viva e senza supporti enzimatici, sarebbe rimasto tale anche dopo la cottura. L’ho infornato lo stesso ed è uscito sviluppato, regolare, senza acidità e perfettamente mangiabile.

Questo episodio, da solo, dice moltissimo. Non tanto sulla qualità del pane, ma sulla capacità di compensazione del sistema enzimatico. Qui non siamo più dentro una panificazione che richiede precisione assoluta. Siamo dentro una panificazione che assorbe l’errore e lo corregge e questo è una differenza enorme.

Il risultato finale è stato sbalorditivo se rapportato al tempo impiegato. Un’ora complessiva di lavorazione per ottenere un pane stabile, sviluppato e impeccabile è qualcosa che fino a poco tempo fa apparteneva quasi esclusivamente alla produzione industriale.

Ma attenzione. Questo non significa che sia paragonabile a un impasto analogo costruito con tecniche lunghe e tradizionali dell’arte bianca. È un pane diverso nella sua struttura temporale prima ancora che sensoriale.

Ed è proprio qui che entra in scena il paragone più onesto possibile: il pan bauletto del supermercato (solo senza zucchero). Non a caso il prodotto da forno più venduto in Italia. Non a tutti interessa l’arte bianca nella sua profondità. Se fosse così, saremmo davvero sessanta milioni di iscritti a parlare di fermentazioni, alveoli e maturazioni. La realtà è che esiste una domanda enorme di pane regolare, accessibile, prevedibile e, strumenti come farine pre-germinate, madri essiccate ed enzimi servono esattamente a questo: aiutano industrie, casalinghi e artigiani a sostenere una preparazione, a salvarsi dall’errore, a compensare velocemente quello che manca.

Sono strumenti, così come il frigorifero ha cambiato la panificazione, la cella di lievitazione ha cambiato la panificazione, le farine moderne hanno cambiato la panificazione e oggi gli enzimi stanno facendo la stessa cosa.

La rendono meno fragile, meno dipendente dall’esperienza individuale, più accessibile a chi non può permettersi tempo, continuità o precisione assoluta. In questo senso sono una tecnologia profondamente democratica. Permettono di fare pane anche quando il pane, da soli, non saremmo più capaci di aspettarlo (o di farlo).

Nella newsletter successiva, I pilastri del tempo, abbiamo iniziato a mettere ordine in questo ragionamento. Se vogliamo spostare il tempo dall’orologio alla materia, dobbiamo agire sugli strumenti che governano la biochimica dell’impasto. Li abbiamo chiamati i tre pilastri: farina, lievito ed enzimi.

Abbiamo visto come alcune farine evolute, come quelle da grano pre-germinato, possano anticipare nel chicco parte delle trasformazioni che normalmente avverrebbero durante la maturazione. Abbiamo poi affrontato il secondo pilastro, il lievito, osservando come oggi sia possibile racchiudere la complessità della fermentazione naturale anche in forme più stabili e immediate, come alcuni lieviti madre essiccati.

Ora arriviamo al terzo pilastro, quello più invisibile, lacunoso e meno compreso.

Gli enzimi. Sono loro che, silenziosamente, regolano gran parte delle trasformazioni dell’impasto. Capire cosa sono, da dove arrivano e come lavorano significa comprendere davvero come il tempo agisce sul pane.

Cosa sono gli enzimi?

Gli enzimi sono proteine prodotte da organismi viventi che hanno il compito di accelerare reazioni chimiche. In altre parole sono catalizzatori biologici che non creano nuove reazioni ma permettono che alcune trasformazioni avvengano più velocemente e in modo più efficiente.

Nel mondo naturale sono ovunque. Senza enzimi non esisterebbe la digestione, non esisterebbe la fermentazione, non esisterebbe nemmeno la germinazione di un seme. Ogni processo biologico complesso si basa su enzimi che guidano le trasformazioni della materia e anche la farina li contiene già.

Quando maciniamo un chicco di grano non otteniamo solo amido e proteine, ma anche una serie di enzimi naturali presenti nel seme che entrano in azione quando la farina incontra l’acqua. In quel momento l’impasto diventa un ambiente biologico attivo e iniziano una serie di trasformazioni che preparano il lavoro del lievito.

In panificazione gli enzimi più importanti lavorano su tre componenti principali dell’impasto: amido, proteine e fibre.

Le amilasi agiscono sull’amido. Il loro lavoro è spezzare le lunghe catene di amido trasformandole in zuccheri più semplici. Questo è fondamentale perché i lieviti non si nutrono direttamente dell’amido, ma degli zuccheri. Le amilasi quindi preparano il cibo per il lievito, rendendo la fermentazione più attiva e favorendo anche una migliore colorazione della crosta in cottura.

Sfatiamo quindi un luogo comune: il lievito non si nutre degli amidi della farina, ma degli zuccheri che derivano dalla loro trasformazione enzimatica. Qui entra in gioco un altro aspetto decisivo, spesso poco raccontato: il danneggiamento dell’amido. Durante la macinazione una parte dei granuli di amido si rompe, diventando molto più accessibile all’azione delle amilasi. Più amido danneggiato significa, entro certi limiti, più zuccheri disponibili per i lieviti, quindi fermentazioni più rapide e più vivaci. È anche per questo che molti impasti moderni, e soprattutto certe bighe, oggi corrono molto più di un tempo: mediamente si danneggia molto più amido oggi rispetto a quarant’anni fa. Questo tema meriterebbe da solo una newsletter.

Le proteasi lavorano invece sulle proteine del glutine. Tagliando alcune strutture proteiche rendono l’impasto più estensibile e lavorabile, aiutando lo sviluppo della struttura durante la fermentazione generando impasti meno tenaci e più scioglievoli.

Le xilanasi e altri enzimi simili intervengono sulle fibre presenti nella farina, migliorando la gestione dell’acqua nell’impasto e contribuendo alla stabilità della struttura.

Infine ci sono enzimi che agiscono indirettamente sulla conservazione del pane, come alcune amilasi specializzate che rallentano il processo di raffermamento dell’amido, mantenendo il pane morbido e umido più a lungo.

Quello che emerge da questo quadro è molto interessante. Gli enzimi non sono qualcosa di estraneo alla panificazione ma sono già dentro la farina e la differenza è che oggi possiamo comprendere meglio il loro lavoro e, in alcuni casi, aggiungerne di specifici o aumentarne la quantità per guidare le trasformazioni dell’impasto.

Gli enzimi non fanno lievitare il pane, non sostituiscono il lievito ma accelerano le trasformazioni che normalmente richiederebbero molto tempo, praticamente aiutano a fare accadere prima quello che altrimenti accadrebbe dopo ed è per questo che diventano uno degli strumenti più potenti per capire come spostare il tempo dentro l’impasto.

Prima di entrare nel merito devo fare una piccola premessa, per onestà intellettuale. Il Granaio delle Idee non sa nulla di questo articolo e non sono nel loro libro paga, così come mulino Quaglia. Non c’è una collaborazione, non c’è una sponsorizzazione e non c’è nessun accordo commerciale dietro queste righe. Anzi, per essere ancora più chiari: mentre scrivo ho appena fatto un ordine sul loro sito di 36 euro, come farebbe qualsiasi panificatore curioso che vuole provare qualcosa di nuovo.

Questo per dire che quando cito un’azienda qui dentro non lo faccio per pubblicità, ma perché quello che stanno facendo tocca esattamente i due temi che stiamo affrontando in questa newsletter: gli enzimi e il concetto di clean label.

Proprio su questi due aspetti si basa gran parte della filosofia del Granaio delle Idee che si presenta come un’azienda interamente orientata al concetto di clean label, inteso come eliminazione degli additivi chimici tradizionali in panificazione e loro sostituzione con materie prime naturali, fermenti ed enzimi di origine biologica. Il cuore della loro proposta è l’utilizzo di enzimi selezionati come coadiuvanti tecnologici per ottenere risultati strutturali, aromatici e di conservabilità senza ricorrere a emulsionanti sintetici come mono e digliceridi o altri miglioratori dichiarati in etichetta.

Gli enzimi citati comprendono diverse famiglie funzionali come alfa-amilasi, amilasi maltogeniche, glucoamilasi, xilanasi, lipasi, ossidasi, proteasi, cellulasi e transglutaminasi, ciascuna con un ruolo preciso nella modifica controllata di amido, proteine e componenti non amidacee della farina al fine di migliorare lavorabilità, sviluppo, volume, croccantezza e morbidezza del prodotto finito.

Accanto agli enzimi, vengono sviluppate miscele che integrano fermenti lattici vivi con attività enzimatiche, come nel caso delle linee Pater dedicate a pane, pizza e pasticceria, con l’obiettivo di riprodurre profili aromatici tipici delle lunghe fermentazioni naturali pur mantenendo un’etichetta pulita.

La loro filosofia si fonda su oltre vent’anni di ricerca biochimica e sviluppo applicativo, dichiarando un approccio che privilegia l’origine naturale e il controllo scientifico dei processi, posizionando gli enzimi come strumenti in grado di sostituire la chimica tradizionale pur garantendo performance elevate, standardizzazione del risultato e maggiore stabilità produttiva.

Morale della favola: prendono enzimi e fermentazioni naturali, li studiano, li concentrano, li stabilizzano e li trasformano in polveri dosabili e pratiche, spesso in confezioni da qualche centinaio di grammi. In pratica mettono dentro un pacchetto comodo un concentrato di biochimica della panificazione. Il tutto clean label.

Cosa significa clean label?

Tradotto letteralmente vuol dire etichetta pulita. Ma non si tratta di un termine scientifico o di una definizione legale precisa. È più una filosofia produttiva. L’idea è arrivare a prodotti con liste ingredienti corte, comprensibili e senza additivi percepiti come chimici. In panificazione questo significa cercare di evitare emulsionanti, miglioratori sintetici o altre sostanze identificate con le sigle “E”.

Come si fa allora a ottenere le stesse prestazioni tecnologiche volume, struttura, morbidezza, conservabilità senza questi additivi? Con gli enzimi.

Gli enzimi lavorano durante il processo, aiutando le trasformazioni dell’impasto. Ma una volta cotto il pane, la loro funzione termina: il calore li inattiva e non svolgono più un ruolo nel prodotto finito. Per questo motivo spesso rientrano nella categoria dei coadiuvanti tecnologici e non devono essere dichiarati come ingredienti in etichetta.

Facciamo qualche esempio per capire meglio.

Se concentro e aggiungo alfa-amilasi, in realtà sto potenziando un’attività che esiste già naturalmente nella farina. Le amilasi sono già presenti nel grano e servono a rompere l’amido in zuccheri. Aggiungerle significa semplicemente aumentare un processo biologico che l’impasto farebbe comunque da solo ma più lentamente.

Oppure pensiamo al glutine. Il glutine non è un ingrediente che esiste in natura nel chicco di grano: si forma quando acqua e proteine della farina si incontrano e vengono lavorate. È una struttura che nasce durante l’impasto. Se si aggiunge glutine vitale per rafforzare la struttura, si sta comunque lavorando con una proteina che appartiene già al grano.

Ci sono poi sostanze che scientificamente scompaiono durante la cottura. Un esempio classico è l’acido ascorbico, cioè la vitamina C, utilizzato come agente ossidante per rafforzare la maglia glutinica. Durante l’impasto svolge la sua funzione, ma in cottura viene trasformato e perde la sua identità chimica originale.

Ed è proprio qui che nasce il concetto di clean label. Non significa che la tecnologia sparisce ma che la tecnologia lavora nel processo, e non resta necessariamente nell’etichetta. Il pane continua a essere dichiarato semplicemente come farina, acqua, lievito e sale, mentre il lavoro biochimico necessario per ottenere certe caratteristiche è avvenuto prima, dentro l’impasto.

A questo punto però bisogna fare un altro stop, perché va bene la tecnica, va bene il tempo spostato nella materia, va bene persino l’eleganza del clean label. Ma cosa dice la legge? E soprattutto: gli enzimi sono sicuri oppure no?

Quando una tecnologia entra nel pane senza quasi lasciare traccia in etichetta, il minimo che dobbiamo pretendere è capire due cose: se è lecita e se è sana.

Dal punto di vista normativo, il quadro europeo è abbastanza chiaro. Gli enzimi alimentari rientrano in un sistema di valutazione e autorizzazione che passa attraverso EFSA, quindi non possono essere immessi e utilizzati liberamente senza un inquadramento di sicurezza e di funzione tecnologica. La logica è questa: un enzima deve avere una necessità tecnologica reale, non deve indurre in errore il consumatore e non deve presentare rischi per la salute alle condizioni d’uso previste.

Dentro questo quadro, molti enzimi usati in panificazione rientrano poi nella categoria dei coadiuvanti tecnologici. Questo significa che lavorano durante il processo, ma nel prodotto finito non hanno più una funzione attiva autonoma, perché vengono inattivati dalla cottura o comunque esauriscono il loro ruolo. Ed è proprio per questo che spesso non compaiono in etichetta. Qui nasce il grande paradosso del clean label: tutto è legale, ma non tutto è evidente.

Quindi la prima risposta è semplice: sì, il loro utilizzo può essere perfettamente legittimo. Il problema, semmai, è la trasparenza percepita. Un conto è dire che un pane ha solo farina, acqua, lievito e sale. Un altro è sapere che dietro quella semplicità apparente c’è stato un lavoro biochimico molto sofisticato. La legge consente questa impostazione quando l’enzima è un processing aid (si usa nel processo ma non è un alimento). La coscienza professionale, invece, decide come raccontarla.

E sul piano sanitario? Qui bisogna evitare sia l’allarmismo sia la propaganda. Gli enzimi non risultano, in sé, un pericolo per il consumatore solo perché sono enzimi. Non sono chimica cattiva per definizione ma sono proteine di origine biologica, spesso ottenute da fermentazioni microbiche controllate, e vengono impiegate proprio perché accelerano reazioni già possibili nell’impasto. Se approvati e usati nelle condizioni corrette, il quadro scientifico non li descrive come un rischio generalizzato per chi mangia il prodotto finito. Anzi, in alcuni casi possono persino migliorare un aspetto di sicurezza del prodotto. L’esempio più interessante è l’asparaginasi, che può ridurre la formazione di acrilammide (le bruciature nere) nei prodotti da forno, quindi non serve solo a migliorare struttura o volume, ma anche a limitare un contaminante di processo.

Questo però non significa che il tema sia privo di criticità perché gli enzimi non sono bacchette magiche: hanno una finestra d’uso stretta. Se li dosi male, o se li usi su una farina, una temperatura o un’idratazione non adatte, puoi ottenere impasti collosi, strutture fragili, molliche umide, eccesso di estensibilità o altri squilibri. Non fanno male al consumatore nel senso comune del termine, ma possono compromettere il prodotto.

In sintesi, cosa fanno davvero gli enzimi in panificazione?

Lavorano dove normalmente lavorerebbe il tempo. Rendono disponibili zuccheri per il lievito, aiutano lo sviluppo dell’impasto, migliorano la tenuta dei gas, favoriscono volume e alveolatura. Possono contribuire alla formazione del colore in crosta, intensificare alcuni precursori aromatici, rendere l’impasto più lavorabile e più stabile e la cosa che mi ha fatto più sorridere di tutti: fanno meno briciole.

Esistono alcune famiglie di enzimi come le lipasi usate proprio per modificare la texture del pane, ridurre la formazione di briciole e rendere il morso più morbido e coeso. Questo effetto è molto ricercato soprattutto nei pani da sandwich, pan carré, burger bun e prodotti da taglio industriale.

Gli enzimi agiscono anche dopo la cottura: possono rallentare il raffermamento, prolungare la shelf life, mantenere la morbidezza della mollica, migliorare la freschezza percepita nel tempo e ridurre alcune instabilità della struttura. In sostanza aiutano il prodotto a sembrare più maturo prima e mantenersi giovane dopo.

A questo punto della ricerca mi sono posto una grande domanda. Se grazie a farine evolute, lieviti madre stabilizzati e un lavoro preciso sugli enzimi riusciamo a ottenere prodotti perfetti, con sviluppo, profumo, crosta, alveolatura e morbidezza impeccabili…

di chi è il merito?

Del panificatore? Della tecnologia? Della scienza? Mio?

Ne parliamo lunedì, con la chiusura pratica e filosofica di questa serie sul tempo. Perché nel frattempo ho fatto una cosa molto semplice.

Ho preso una farina da grano parzialmente germinato, ho preso un lievito madre essiccato con lattobacilli vivi, ho preso tutti gli enzimi del caso.

E vi farò un pane con soli 4 ingredienti: farina, acqua, lievito e sale (la legge lo consente ehh), ma tutti modificati nel tempo.

Questa serie di newsletter nasce dal tentativo di guardare avanti per osservare ciò che esiste già oggi e chiedersi cosa potremmo trovare tra qualche anno nei panifici, nei supermercati, nelle pasticcerie e nelle pizzerie.

Se la storia dell’arte bianca ci racconta da dove veniamo, forse la scienza e la tecnica di oggi possono aiutarci a intuire dove stiamo andando.

Nella prima parte abbiamo messo a fuoco il vero protagonista del futuro dei lievitati: il tempo. Non quello del vostro orologio ma quello delle trasformazioni.

Quando parliamo di maturazioni lunghe, di impasti che riposano per 24 o 48 ore, in realtà non stiamo venerando le ore come fanno molti pizzaioli, che portano questo vanto sul campo della digeribilità, ma stiamo aspettando che accadano delle reazioni: l’amido che viene lentamente scisso, le proteine che cambiano struttura, i lieviti che producono aromi, gli enzimi che lavorano sulla materia. In altre parole, stiamo aspettando che la biochimica dell’impasto faccia il suo lavoro.

Userò spesso la parola biochimica, ed è utile chiarirla. La chimica studia le trasformazioni della materia. La biochimica studia quelle stesse trasformazioni quando avvengono dentro sistemi viventi. La parola lo spiega bene: bio significa vita. Nel pane queste trasformazioni sono prevalentemente biochimiche perché coinvolgono organismi o molecole nate da organismi vivi: lieviti, batteri della pasta madre e della farina ed enzimi che lavorano su amido e proteine.

Nel link di seguito la prima parte

Ora entriamo nella seconda parte del viaggio, i pilastri del tempo.

Se il futuro dell’arte bianca sarà davvero quello di ottenere pane e pizza che raccontano lunghe maturazioni, lieviti madre centenari e farine autentiche ma velocemente, allora la domanda non è quanto tempo dobbiamo aspettare ma dove far lavorare il tempo.

Non più ore e ore che passano per aspettare una biga o una pasta madre ma reazioni biochimiche che possiamo anticipare, concentrare e modulare. È proprio qui che entrano in scena quelli che possiamo chiamare i tre pilastri della saggezza, parafrasando (erano sette) Lawrence of Arabia, tre leve che da sempre governano l’arte bianca e che oggi possiamo comprendere con una precisione nuova.

Farina. Lievito. Enzimi.

La farina è la materia che porta dentro di sé il campo di gioco: attività enzimatica, amido, proteine, presenza o assenza di frazioni del chicco che possono anticipare alcune trasformazioni. Non parleremo di preparati o semilavorati come accennavo nella precedente newsletter, ma di farine che restano farine, anche quando sono progettate per comportarsi in modo diverso da quelle tradizionali.

Il lievito è il motore biologico. Non solo quello compresso che conosciamo da più di un secolo, ma anche fermenti e lieviti madre di nuova concezione, in polvere, selezionati e controllati per esprimere caratteristiche aromatiche e fermentative precise.

Gli enzimi, infine, sono i registi. Sono presenti naturalmente nel grano, ma oggi possiamo comprenderli, concentrarli e modularli. Il bello è che spesso rientrano nel concetto di clean label: strumenti tecnologici che lavorano durante il processo e che, non essendo ingredienti funzionali nel prodotto finito, non devono comparire in etichetta.

La cosa bella è che non stiamo aggiungendo ingredienti ma stiamo ripensando il tempo, utilizzando i soliti ingredienti ma temporalmente modificati. Con questi tre pilastri possiamo costruire un impasto che nasce semplicemente con farina, acqua e lievito, ma che porta dentro trasformazioni che un tempo richiedevano giorni, portando l’arte bianca al suo orizzonte degli eventi, un luogo dove non si torna più indietro a meno che vinca l’artigiano che è in voi. Non è un trucco ma è la biotecnologia baby e non puoi farci niente (cit).

Partiamo dal primo pilastro: la farina.

Fino a ieri la farina era intesa nella sua forma più semplice. La macinazione di un chicco di frumento che conserva ciò che per noi è essenziale: amido e proteine. L’amido come riserva energetica, le proteine come struttura che diventerà glutine. Due elementi su cui si costruisce ogni impasto.

Potremmo aprire qui il capitolo delle parti esterne del chicco come crusca, cruschello, germe, ma non lo faremo. Ne abbiamo già parlato molto quando abbiamo affrontato il tema delle farine integrali e della composizione del chicco. Qui la domanda è un’altra: se voglio ridurre il tempo di lievitazione, posso far lavorare la farina prima ancora che arrivi nell’impasto?

Riformulo: esiste una farina che non sia semplicemente macinata, ma che contenga una parte di amido già trasformato, già attivato, capace di anticipare alcune delle trasformazioni che normalmente avvengono durante lunghe fermentazioni?

La risposta è sì. Ed è una risposta che non arriva da ingredienti misteriosi, ma da un processo agricolo molto antico: la germinazione del grano.

Ricercando e studiando si scopre che sugli scaffali del supermercato esiste già qualcosa di simile. Una farina di grano tenero sviluppata da Molino Quaglia chiamata Petra HP, prodotta a partire da grano germinato.

Ma cosa significa grano germinato?

Quando un chicco di frumento inizia a germogliare, si attiva un programma biochimico molto preciso. Il seme deve nutrire la futura piantina e quindi mette in moto una serie di enzimi che trasformano le sue riserve. Gli amilasi iniziano a scindere l’amido in zuccheri più semplici, le proteasi iniziano a modificare le proteine, rendendole più accessibili e meno rigide.

In pratica il chicco inizia a fare da solo quello che noi cerchiamo di ottenere con lunghe maturazioni dell’impasto o con dei fermenti. La germinazione è quindi una forma di tempo biologico anticipato.

Questo principio non è del tutto nuovo per chi lavora con i cereali. È lo stesso meccanismo alla base del malto. Anche il malto nasce da un cereale che viene fatto germinare per attivare gli enzimi capaci di trasformare l’amido in zuccheri più semplici. La differenza sta nel punto in cui il processo viene fermato.

Nel malto diastatico la germinazione viene portata molto più avanti. Il chicco sviluppa un’attività enzimatica molto elevata e, dopo l’essiccazione e la macinazione, la polvere ottenuta non è più una vera farina panificabile: viene utilizzata in piccole dosi come ingrediente tecnico proprio per fornire enzimi all’impasto.

La farina da grano pre-germinato, invece, interrompe la germinazione molto prima. Il chicco viene fatto attivare ma non viene portato fino al completo sviluppo del germoglio. In questo modo si ottiene un equilibrio interessante: una parte delle trasformazioni enzimatiche è già iniziata, ma la struttura del grano rimane ancora compatibile con la panificazione. È per questo che possiamo ancora chiamarla semplicemente farina.

Quando questo grano pre-germinato viene essiccato e macinato, parte di queste trasformazioni rimane nella farina. Non si tratta più di un amido completamente vergine, ma di un sistema dove una quota è già stata resa più disponibile, più facilmente attaccabile dagli enzimi e dai lieviti e questo ha alcune conseguenze molto interessanti per chi impasta.

Prima di tutto aumenta la disponibilità di zuccheri fermentescibili. I lieviti trovano nutrimento più rapidamente e quindi la fermentazione può partire con maggiore energia anche in tempi più brevi. In secondo luogo migliora la colorazione e il profumo in cottura. Più zuccheri disponibili significano più reazioni di Maillard, quindi crosta più intensa e aromi più complessi. Infine la struttura dell’impasto tende a risultare più estensibile e meno tenace, più scioglievole e meno gommosa, perché parte delle proteine ha già subito modificazioni durante la germinazione.

Tutto questo non elimina il tempo. Lo sposta.

Una parte delle trasformazioni che normalmente richiedono ore di fermentazione avviene prima ancora che la farina arrivi nel nostro laboratorio. È qui che il primo pilastro dell’arte bianca del futuro prende forma. Non una farina arricchita con preparati o additivi, ma una farina che porta dentro una storia biologica diversa e quando maciniamo il chicco di questa farina, non otteniamo più solo amido e proteine ma una materia prima che contiene già un pezzo del tempo che normalmente chiediamo all’impasto.

Questo non significa che la lunga lievitazione scompaia. Significa che possiamo raggiungere alcune delle sue qualità anche con tempi molto più brevi. Il tempo, ancora una volta, non viene cancellato ma viene semplicemente anticipato nella farina.

Passiamo ora al secondo pilastro: il lievito.

Il lievito svolge una funzione molto semplice e allo stesso tempo straordinaria. È un microrganismo che si nutre degli zuccheri presenti nell’impasto e li trasforma producendo anidride carbonica e composti aromatici. L’anidride carbonica gonfia la rete glutinica e fa crescere l’impasto; le molecole secondarie della fermentazione costruiscono parte del profumo e del sapore del pane diventando il motore biologico dei lievitati.

Nella pratica dell’arte bianca questo motore ha assunto storicamente due forme molto diverse. Da un lato il lievito di birra compresso, veloce, prevedibile, facile da usare. Dall’altro il lievito madre vivo, molto più complesso: un ecosistema di lieviti e batteri lattici che costruisce aromi profondi e struttura, ma che richiede tempo, attenzioni, rinfreschi e una gestione costante.

Il primo offre velocità e praticità, il secondo offre identità grazie alla sua profondità fermentativa. Esiste qualcosa che possa tenere insieme questi due mondi?

Certo che esiste.

Cercando soluzioni che lavorassero sul tempo mi sono imbattuto in un’azienda che si trova a mezz’ora da casa mia: Il Granaio delle Idee. Un’azienda che tornerà protagonista anche nel terzo pilastro, quello degli enzimi, ma che già nel campo dei fermenti propone qualcosa di molto interessante.

Tra i loro prodotti troviamo infatti lieviti madre essiccati, ovvero colture di lievito madre che vengono fermentate, stabilizzate e poi disidratate per poter essere utilizzate con grande facilità. Non si tratta di un semplice aroma di lievito madre, ma di fermenti lattici e lieviti selezionati che riproducono la microflora tipica di una pasta madre tradizionale.

Il principio è semplice: si conserva il patrimonio microbiologico e aromatico della fermentazione naturale e lo si rende stabile e immediatamente utilizzabile. Questo significa che non serve più gestire una madre viva con rinfreschi quotidiani, temperature controllate e tempi di maturazione. Il fermento è già pronto, dosabile e ripetibile.

In pratica si ottiene una via di mezzo molto interessante. Non sostituisce completamente la gestione di una madre viva, perché quella resta un ecosistema unico e irripetibile, ma offre uno strumento tecnologico capace di portare dentro l’impasto parte di quella storia fermentativa senza richiedere giorni di preparazione.

Vi apro un altro file analogo perché quando si parla di lievito madre essiccato su scala mondiale, è impossibile non citare Puratos. È una multinazionale belga della panificazione e pasticceria, ma con una particolarità che la rende difficile da incasellare nelle categorie classiche dell’industria alimentare. Potremmo definirla una multinazionale artigianale.

Il motivo è semplice: invece di limitarsi a produrre ingredienti standardizzati, Puratos ha costruito negli anni un progetto quasi culturale attorno alla fermentazione naturale. Il cuore di questo progetto è la Puratos Sourdough Library, una vera e propria banca mondiale del lievito madre situata a Saint-Vith, in Belgio.

La logica è affascinante. I ricercatori Puratos raccolgono lieviti madre da tutto il mondo, panifici storici, laboratori artigianali, tradizioni locali, e li conservano, li studiano, li rinfrescano regolarmente e ne analizzano la biodiversità microbiologica. Oggi questa biblioteca vivente conta centinaia di lieviti madre diversi, ognuno con la propria identità fermentativa, il proprio profilo aromatico e la propria storia.

Non è solo una collezione romantica ma un lavoro scientifico: ogni madre viene caratterizzata microbiologicamente per capire quali lieviti e quali batteri lattici la compongono, come lavorano, quali aromi producono. Da questa ricerca nasce anche la possibilità di stabilizzare e trasformare alcune di queste colture in versioni essiccate, rendendole disponibili a panificatori e pasticceri in tutto il mondo.

È un passaggio che a molti fa storcere il naso, ma che merita una riflessione più ampia. Dietro questa operazione non c’è solo una logica industriale ma c’è una volontà archivistica: preservare e diffondere patrimoni fermentativi che altrimenti rischierebbero di restare confinati in pochi laboratori o addirittura di scomparire.

Un esempio interessante riguarda il pasticcere italiano Francesco Tiri, uno dei nomi più importanti nel mondo del panettone artigianale. Anche lui ha scelto di condividere il proprio lievito madre con Puratos, permettendo che venisse studiato, conservato e reso disponibile in forma essiccata. Anche Renato Bosco, noto pizzaricercatore ha fatto la stessa cosa.

Il senso di questa operazione non è sostituire il lievito madre vivo che vive nel laboratorio di Tiri. Quello rimane un ecosistema unico, che continua a evolvere nel suo ambiente. L’idea è piuttosto conservare una fotografia microbiologica di quel lievito e renderla replicabile altrove. In un certo senso è come creare una biblioteca genetica della fermentazione.

Stiamo parlando però di lievito madre vivo (prima) ma essiccato.

Su questo tema mi ero già soffermato in una newsletter precedente, quando abbiamo analizzato le differenze tra lievito madre vivo e lievito madre essiccato. Non è quindi il caso di ripetere qui tutta la spiegazione tecnica su microbiologia, rinfreschi e gestione della madre. Qui voglio soffermarmi su un punto diverso.

Il lievito madre vivo è un ecosistema costituito da comunità di lieviti e batteri lattici che vive, cambia, si adatta e che richiede cura continua: rinfreschi, temperatura, osservazione. È una materia biologica viva che si porta dietro una storia fatta di tempo e di gestione quotidiana.

Il lievito madre essiccato, invece, è quella stessa comunità microbica che è stata coltivata, stabilizzata e poi disidratata per diventare stabile e facilmente utilizzabile. È uno strumento tecnologico molto interessante perché consente di introdurre aromi e componenti fermentative tipiche della pasta madre senza la complessità della gestione quotidiana.

Voi direte che la differenza si sente. Che il lievito madre vivo è unico e che l’acidità che porta nel pane è qualcosa di irripetibile. Ma siamo sicuri che l’acidità sia sempre un pregio? Spesso la associamo automaticamente al lievito madre dove in alcune tradizioni è ricercata, in altre viene tenuta molto più bassa. Ho provato diversi nuclei di lievito madre essiccato clean label, seguendo con precisione le indicazioni del produttore su temperature e gestione dell’impasto. Se chiudevo gli occhi non avrei saputo distinguerli da un pane a lievito madre vivo.

Non voglio tirare in ballo l’artigianalità come fosse un’arma morale, né voglio entrare nei sotterfugi legislativi. La normativa consente molte possibilità di comunicazione e di etichettatura quindi è possibile, perfettamente legalmente, parlare di lievito madre, raccontare un prodotto come legato alla pasta madre, evocare quella tradizione e quella profondità fermentativa anche se secco.

Ed è qui che entra in gioco una cosa molto semplice: la coscienza di chi produce.

Perché tra ciò che è legalmente comunicabile e ciò che è realmente accaduto dentro quell’impasto può esserci una distanza che solo chi lo ha fatto conosce davvero. Io posso scrivere, raccontare e decantare un prodotto a lievito madre e la legge può permettermelo MA la verità di quell’impasto la conosce solo chi lo ha impastato.

Tu che leggi, che compri, che mangi quel pane hai solo due strumenti: fidarti oppure dubitare.

E forse è proprio qui che si gioca la partita più interessante dell’arte bianca contemporanea. Non tra tradizione e tecnologia, ma tra trasparenza e racconto. Da che parte stiamo?

Da una parte c’è il lievito madre vivo, quello che cresce nel laboratorio, che cambia ogni giorno e che porta con sé la mano, il clima e l’esperienza di chi lo cura. Da questa stessa parte c’è una farina di filiera, locale, macinata male ma con tanto amore che vi dà prodotti etici che pochi amano.

Dall’altra c’è la possibilità di portare quella stessa cultura fermentativa in giro per il mondo, con una velocità e una stabilità che la tradizione da sola non potrebbe garantire. Puratos sta cercando di fare qualcosa di molto ambizioso: portare il lievito madre in tutto il mondo con la velocità di Amazon, ma mantenendo al centro la cultura della fermentazione naturale. Il granaio delle idee invece spinge i lieviti sul concetto clean label e Mulino Quaglia nell’anticiparvi nella farina le fermentazioni.

Se una cultura fermentativa nasce in un laboratorio artigianale e poi viene studiata, conservata e diffusa nel mondo, stiamo industrializzando una tradizione o stiamo preservandola? È la morte dell’artigiano?

Probabilmente entrambe le cose.

Forse il futuro dell’arte bianca sta proprio in questa tensione: tra chi custodisce il fuoco nel proprio laboratorio e chi prova a portarne una scintilla nel resto del mondo.

Iscriviti ora

Torniamo al tema di questa trilogia. Non stiamo eliminando il tempo ma lo stiamo trasportando dentro gli ingredienti.

Con il primo pilastro lo abbiamo fatto con la farina, anticipando alcune trasformazioni grazie al grano pre-germinato. Con il secondo pilastro lo facciamo con il lievito, conservando la complessità della fermentazione naturale in una forma stabile, essiccata e immediata.

E ora siamo pronti ad affrontare il terzo pilastro, quello più invisibile e forse più potente di tutti.

Gli enzimi.

A lunedì

La cosa interessante è che l’orizzonte degli eventi non riguarda solo la gravità. Riguarda il tempo. Più ci si avvicina a quel limite, più il tempo rallenta per chi osserva dall’esterno. Questa cosa mi fa andare giù di testa perché non riesco a comprenderla nell’universo e pertanto ve la spiego nel pane. Per prepararvi a questo viaggio vi consiglio di recuperare i film di Christopher Nolan. Regista per me visionario, che adoro proprio per la sua visione del tempo.

In The Prestige il tempo è l’impossibilità (temporale) di attraversare una cabina. In Inception il tempo si dilata e si annida dentro altri tempi che vanno dentro ad altri sogni. In Tenet il tempo cammina in due direzioni e la causa smette di obbedire all’effetto. L’apoteosi in Interstellar dove il tempo si piega alla gravità e diventa emotivo: un padre più giovane della figlia.

Per anni ho provato a capire questi film, poi ho smesso. Ho iniziato invece a chiedermi cosa stessero facendo alla mia mente deducendo che Nolan non usa il tempo come tema narrativo. Lo usa come materiale che mette a nostra disposizione e di come ognuno lo possa interpretare. Praticamente non vuole che tu li capisca ma che l’inquietudine ti spinga a pensare.

Questa consapevolezza ha iniziato a infiltrarsi anche nel mio modo di guardare l’arte bianca perché il futuro del pane, della pizza, dei lievitati non sarà una nuova forma o formatura, né una nuova tendenza, né un semilavorato né un cereale nuovamente antico. Sarà una nuova gestione del tempo.

Non il tempo del nostro orologio ma il tempo del prodotto, o meglio, il tempo nel prodotto.

Seguitemi.

Oggi parliamo di maturazioni di 24, 48, 72 ore come se il numero fosse garanzia di qualità. Ma il numero è solo una misura cronologica e quello che conta davvero è cosa succede dentro l’impasto: trasformazione degli amidi (seppur pochi), attività enzimatica, riorganizzazione delle proteine, sviluppo aromatico, equilibrio tra zuccheri e acidi.

La prima cosa da dire è scomoda ma necessaria: il tempo di lievitazione non rende un impasto più digeribile in modo automatico.

Questa è una delle narrazioni più diffuse degli ultimi anni. Più ore uguale più digeribilità è una formula semplice e rassicurante ma biochimicamente imprecisa.

La digeribilità di un prodotto dipende (quanto?) da molte variabili: composizione proteica della farina (poco), grado di raffinazione (poco), attività enzimatica (poco), acidificazione (poco), struttura finale dell’amido dopo la cottura (tanto), masticazione (tanto), risposta individuale (tantissimo). Il solo trascorrere delle ore non garantisce nulla.

Anche studi recenti, compresi quelli che ho citato nelle newsletter dedicate alla fermentazione, mostrano un punto chiave: non è il tempo in sé a modificare la risposta digestiva ma lo sono la quantità di impasto che ingeriamo e la buona gestione della cottura.

Ad essere sincero, in piccolissima parte, il tipo di fermentazione e l’ambiente biochimico che si crea aiuta nella digeribilità. L’acidificazione da pasta madre, per esempio, può modulare la struttura dell’amido e rallentarne la digestione, quindi migliorarla. Ma questo effetto non è proporzionale in modo lineare al numero di ore. Dipende dal pH, dalla flora microbica e dalla temperatura.

Una fermentazione lunga con solo lievito di birra, a bassa acidità, non trasforma radicalmente le proteine in peptidi magicamente più digeribili. Riduce in parte alcuni composti fermentescibili, può iniziare una lieve proteolisi, ma non al punto da cambiare la fisiologia digestiva in modo determinante. Quindi no: il tempo non vi rende automaticamente un impasto più digeribile.

Il tempo rende un impasto più appetibile, e questo sì che è vero. Durante una lunga fermentazione succedono processi che aumentano la percezione di qualità: gli enzimi naturalmente presenti nella farina, in particolare amilasi e proteasi, lavorano lentamente. Le amilasi liberano zuccheri semplici dagli amidi. Questi zuccheri non servono solo al lievito ma aervono anche alla cottura, perché partecipano alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione, contribuendo a colore, crosta e complessità aromatica.

Le proteasi, anche in ambiente poco acido, iniziano a rendere la maglia glutinica più estensibile. Questo migliora l’alveolatura e la tessitura finale. Non è una questione di digestione, è una questione di struttura e sensazione al morso.

Il risultato è un prodotto più scioglievole, meno tenace, più equilibrato nella masticazione. Il cervello lo interpreta come leggero ma leggerezza percepita non significa necessariamente maggiore digeribilità fisiologica. Significa maggiore piacevolezza.

Durante una fermentazione prolungata si accumulano metaboliti secondari: alcoli, aldeidi, acidi organici. Il lievito non produce solo anidride carbonica ma una gamma di composti volatili che definiscono il profilo aromatico e praticamente con il passare delle ore aumenta la complessità.

In una fermentazione breve il profilo è più semplice, più pulito, talvolta più neutro. In una fermentazione lunga il bouquet si stratifica. Compaiono note lattiche, leggermente acetiche se c’è acidità, sentori di frutta secca, yogurt, miele, burro, a seconda del sistema fermentativo.

Se togliamo l’illusione della digeribilità, restano due cose concrete: maggiore appetibilità strutturale e maggiore complessità aromatica. Queste due sono le vere monete del tempo.

Il futuro, come anticipavo, non sarà necessariamente allungare sempre le ore. Sarà capire come ottenere appetibilità e profumo senza dipendere esclusivamente dalla durata cronologica.

Non è il tempo in sé che vogliamo, sono i suoi effetti.

E la domanda ora diventa tecnica: possiamo generare appetibilità e complessità aromatica in modo più rapido e in meno tempo?

Il futuro di quest’arte sarà la capacità di comprimere il tempo senza perdere profondità, che non si tratta di fare tutto in fretta ma di spostare il tempo e di metterlo a monte.

Già la selezione del lievito di birra è stata una compressione del tempo. Abbiamo scelto ceppi più performanti, più prevedibili e più veloci. Abbiamo sostituito l’imprevedibilità con controllo. Anche le lunghe lievitazioni sono strategie indirette, efficaci ma che non riducono il tempo reale del nostro orologio.

Biga, poolish, pasta madre, lievitino, tangzhong. Funzionano. Portano struttura, complessità aromatica, migliore colorazione, maggiore sviluppo. Ma non risolvono il problema centrale. Lo spostano.

Se preparo una biga oggi per usarla domani, ho migliorato il risultato finale ma non ho accorciato il tempo complessivo del processo. Ho solo redistribuito le ore così come poolish, pasta madre, lievitino, tangzhong, gelatinizzazione dell’amido… non sono altro che pre-processi. Sono modi intelligenti di spostare trasformazioni prima dell’impasto finale.

Quando prepari una biga, non stai solo anticipando la fermentazione ma stai creando un ambiente concentrato dove enzimi e lieviti lavorano in modo diverso rispetto all’impasto diretto. Produci acidi organici, modifichi la struttura proteica, generi aromi. Quando la inserisci nell’impasto finale, porti dentro un patrimonio biochimico già formato. La pasta madre aggiunge un ulteriore livello: acidificazione, interazione tra lieviti e batteri lattici, produzione di metaboliti aromatici più complessi.

Il tangzhong o la gelatinizzazione dell’amido lavorano invece sulla fisica della struttura: parte dell’amido viene idratato e gelatinizzato prima, aumentando la capacità di trattenere acqua, migliorando morbidezza e shelf-life (il prodotto cotto rimane buono più a lungo), dando una percezione di maggiore sofficità all’impasto.

Tutto questo però richiede tempo. Quello che invece a noi serve sono le trasformazioni che avvengono in quel tempo, eliminando il tempo.

Se biga e poolish funzionano perché attivano enzimi e fermentazioni in un ambiente controllato, possiamo ottenere effetti simili agendo direttamente su quegli enzimi? Se la pasta madre sviluppa complessità aromatica grazie a un certo equilibrio microbico, possiamo modulare acidità e substrati in modo più rapido? Se la gelatinizzazione migliora struttura e idratazione, possiamo integrare farine o frazioni già trattate a monte?

La risposta tecnica è sì. La risposta pratica è: dipende da quanto vuoi mantenere a galla l’artigiano che è in te.

Ridurre il tempo significa intervenire su tre pilastri dell’arte bianca:

farina, lievito, enzimi.

Prima di entrare in questo territorio, devo chiarire una cosa: non sto parlando di semilavorati.

Un semilavorato per panificazione è una miscela industriale già formulata che contiene farina e una serie di ingredienti aggiunti con funzione tecnologica precisa: emulsionanti, correttori di acidità, grassi strutturati, zuccheri, miglioratori, stabilizzanti. È un prodotto progettato per garantire un risultato standard, replicabile, con margine di errore minimo.

La sua natura è semplice: togliere variabilità.

E infatti l’etichetta lo racconta. È lunga. Perché non è più solo farina ma un sistema chiuso di ingredienti che lavorano insieme secondo una ricetta pensata da qualcun altro. Una ricetta che funziona, certo, ma che impone un perimetro preciso.

Quando utilizzi un semilavorato non stai più progettando un impasto ma stai eseguendo un protocollo, vincolato da una ricetta stampata sul retro del sacco dove le percentuali sono già ottimizzate. L’attività enzimatica è già calibrata. L’equilibrio tra struttura e sviluppo è già deciso. Puoi cambiare l’idratazione entro un certo limite, puoi variare leggermente i tempi, ma questi limiti sono risicati.

E qui entra la questione identitaria.

Ridurre il tempo non significa comprare un risultato pronto. Significa intervenire direttamente sui tre pilastri: scegliere una farina con determinate caratteristiche enzimatiche, modulare il lievito in funzione della temperatura e dell’idratazione, comprendere quali enzimi attivare o favorire per ottenere determinate trasformazioni.

È una differenza sostanziale (non tanto in realtà, sono combattuto anch’io su quello che sto per dirvi, però negarlo sarebbe da eremiti).

L’arte bianca sta vivendo la sua intelligenza artificiale, non parlo di algoritmi ma di un sistema che lavora in silenzio, dentro la materia ma fuori dalle nostre mani e che ha un unico obiettivo: comprimere il tempo.

Ogni epoca ha avuto la sua rivoluzione lievitante invisibile: cento anni fa il frigorifero ha stravolto il mondo del pane, la nostra di oggi non si chiama software ma progettazione biochimica, che tradotto è controllare le trasformazioni in previsione del risultato prima ancora che l’impasto esista.

Stiamo entrando in una fase in cui possiamo ottenere in un’ora ciò che prima richiedeva due giorni.

Grazie a farine evolute, che restano farine e non preparati o semilavorati. Grazie a lieviti selezionati, che posso ancora chiamare lievito madre. Grazie a enzimi che posso non chiamarli proprio, che non compaiono nemmeno in etichetta perché rientrano nel concetto di clean label.

E il risultato può essere sorprendente.

Una pizza con sviluppo, crosta, profumo, alveolatura, morbidezza. Un pane che visivamente e sensorialmente racconta maturazione. Un pane che sembra avere alle spalle notti di attesa, controlli di temperatura, bighe preparate il giorno prima, rinfreschi, accorgimenti, microcorrezioni. Ma non le ha.

Fermatevi un momento e metabolizzate tutto questo.

Perché quella che avete appena letto non è una provocazione ma l’inizio di una trilogia (o forse più) che ci porterà dentro farine progettate, lieviti selezionati, enzimi invisibili e personaggi che stanno già riscrivendo il modo in cui il tempo agisce sull’impasto.

Porterò l’arte bianca fino all’orizzonte degli eventi. L’unica cosa che potrà riportarvi indietro sarà la vostra artigianalità.

Ti lascio con questo dato statistico: il 50% dei panifici chiuderà entro il 2030. Non possiamo farci niente, l’unica cosa che possiamo fare è RICORDARE.

Lo abbiamo visto ovunque. Una frittella che non fermenta ma monta, entra nell’olio e cresce grazie al vapore, alla struttura della pâte à choux e alla scienza del calore.

In questa ultima tappa di Carnevale cercheremo di capire perché oggi, tra fritola veneziana e krapfen, quello che vince più spesso è proprio lui: il bignè fritto.

Qualcuno dirà che il Carnevale è finito, che l’olio può andare tranquillamente nella latta esausta e che ora si pensa alla Quaresima. In realtà questa newsletter esce adesso proprio perché il bignè fritto non è una frittella da calendario ma quella che troviamo tutto l’anno in ogni pasticceria, bar e supermercato.

Come sapete faccio sempre il giro largo e, per arrivare alla ricetta di questa frittella, bisogna scavare fino alla nascita della pâte à choux.

La storia della pâte à choux non è lineare, ma ha un nome che ritorna spesso: Panterelli, cuoco italiano al seguito di Caterina de’ Medici nel XVI secolo. Si racconta che preparasse una pasta cotta sul fuoco, chiamata inizialmente pâte à Panterelli. Era una base diversa dalle paste medievali, perché prevedeva una doppia cottura: prima in casseruola, poi in forno.

Nel tempo quella pasta si trasformò. Nel Seicento e Settecento compaiono nomi come François Pierre de La Varenne, autore de Le Cuisinier François (1651), che codifica molte tecniche della cucina francese moderna. La pasta cotta in casseruola evolve, cambia proporzioni e diventa più stabile e replicabile.

Ma è nel XVIII secolo che entra in scena Antonin Carême, il grande alchimista della pasticceria francese. Carême perfeziona la formula, stabilizza il rapporto tra acqua, burro, farina e uova, e la rende uno strumento tecnico. È lui che porta la pâte à choux nel mondo dell’alta pasticceria, trasformandola in éclairs, croquembouche, profiteroles.

Il nome “choux” significa cavolo perché una volta cotta, la pasta si gonfia formando una sfera irregolare che ricorda un piccolo cavolo.

Oltre alla storia è importante capire la scienza dietro la pâte à choux, un impasto che senza lievito biologico e senza lievito chimico, inspiegabilmente si gonfia.

La sua crescita è interamente fisica (qui un approfondimento sulle lievitazioni) e per ottenerla si porta a ebollizione acqua e/o latte con burro, si aggiunge la farina tutta in una volta, si asciuga l’impasto sul fuoco e poi si incorporano le uova. In forno o in olio accade la magia: l’acqua contenuta nell’impasto si trasforma in vapore. Il vapore cerca di uscire, la struttura gelatinizzata dell’amido e coagulata dalle proteine delle uova trattiene il gas. Questo fa sì che l’impasto si gonfia e l’interno si svuota.

È una lievitazione da espansione di vapore. Nessun microrganismo. Nessuna reazione acido-base.

In Francia la pâte à choux non è rimasta confinata al forno. Già dal diciottesimo secolo troviamo tracce di beignets, termine che indica genericamente fritti dolci. Attenzione però: in Francia esistono due grandi famiglie di beignets: Beignets da impasto lievitato (simili alle frittelle veneziane, qui la storia e ricetta) e Beignets da pâte à choux.

In particolare il Beignet de Saint-Germain e il Beignet de Paris sono versioni di choux fritte, poi farcite. Invece il famoso Beignet d’Orléans, nasce da impasto lievitato. Quindi la Francia aveva entrambe le tradizioni: fermentazione lenta e sviluppo fisico immediato.

Nel tempo la pasticceria moderna ha finito per preferire la versione fritta in pâte à choux per una ragione molto semplice: funziona sempre. È un impasto stabile, prevedibile, che non dipende dall’umore del lievito né dalla temperatura della giornata. Non chiede attese lunghe, non soffre variazioni stagionali, non rischia di cambiare struttura tra mattina e pomeriggio. Si prepara, si dosa, si frigge (fritto rende meglio che al forno) e il risultato è standardizzato ma pensato per uno scopo preciso: creare una cavità.

Anche qui cerchiamo un buco. L’alveolo del bignè. È quella camera d’aria a renderlo perfetto per essere farcito dopo, con generosità, senza compromettere la struttura. Per questo mi sento di dire una cosa un po’ scomoda: nel bignè fritto la differenza la fa la crema.

Se la base è corretta, e lo è quasi sempre quando è standardizzata, la vera identità sta in ciò che entra dentro. O facciamo una crema pasticciera memorabile con una struttura che non cola e non stucca, oppure il risultato sarà inevitabilmente simile a tanti altri.

Non è un caso che quando qualcuno mi dice “le frittelle di Pinco sono strepitose”, spesso scopro che sono semplicemente piene di tanta crema.

E quanto ci costa questa crema? La crema con la frittella attorno non è solo una questione tecnica ma anche una questione economica.

Negli ultimi anni i dolci di Carnevale hanno preso spunto dai grandi lievitati, soprattutto nel prezzo. Secondo le rilevazioni di Altroconsumo (2025) effettuate tra Milano e Roma, il prezzo medio delle chiacchiere (qui la storia e ricetta) si attesta intorno ai 28,8 € al chilo, mentre frittelle e castagnole arrivano a circa 30,2 € al chilo, con aumenti rispettivamente del 5% e del 7% rispetto all’anno precedente.

La differenza diventa significativa se si guarda alla grande distribuzione. Nei supermercati e ipermercati, prodotti analoghi si trovano mediamente tra 8 e 12 € al chilo, con alcune offerte che scendono anche sotto questa soglia. Nelle panetterie e pasticcerie artigianali, invece, i prezzi possono oscillare tra i 20 e i 35 € al chilo, arrivando in alcuni casi anche oltre i 50–60 € al chilo per versioni farcite o di alta gamma.

Questo significa che il prezzo medio reale di riferimento per un prodotto artigianale di qualità oggi si aggira intorno ai 30 € al chilo, mentre la versione industriale o da supermercato costa circa un terzo.

Lo posso confermare: una confezione di crostoli (chiacchiere) artigianali e 6 frittelle ho speso 20€. Buonissimi, ci sta e li ho pagati volentieri, pertanto lancio un messaggio ai colleghi pasticcieri e fornai: se li preparate bene fate più cassa che coi panettoni e molta meno fatica.

È interessante notare come, secondo i dati riportati anche da Coldiretti, una quota rilevante di famiglie scelga ancora di preparare questi dolci in casa, proprio per contenere i costi e per il valore della condivisione domestica.

Pertanto ecco a voi la ricetta delle frittelle versione bignè, chiamata semplicemente frittella parigina, per completare il percorso iniziato con Frittelle, non bignè fritti. Così avete il Carnevale in tasca, quando volete, indipendentemente dal calendario. Per i nostri abbonati trovate anche la crema pasticciera, la migliore che ho provato, che fa davvero la differenza.

Abbonarsi costa 5 euro al mese, meno di tre frittelle (con la ricetta ne escono quarantacinque), e vi portate a casa tecniche, storie e ricette tutto l’anno.

Frittella Parigina, ingredienti

Acqua g. 200

latte intero g. 200

burro bavarese g. 100

sale g. 5

zucchero g. 5

farina di grano tenero tipo 00 g. 240 (11 g di proteine)

uova g. 400/420 (circa 7 uova)

vaniglia mezza bacca

aroma rum (facoltativo, a me non piace)

buccia di arancio grattugiato metà

buccia di limone grattugiato metà

Preparazione

Preparate l’impasto delle frittelle come un classico impasto per bignè e vi aggiungo delle malizie che ho imparato a spese dei miei alunni a scuola.

Mettete in una pentola i primi 5 ingredienti (acqua, latte, burro, sale e zucchero) e portate ad ebollizione, una volta che il composto starà bollendo versate tutta in una volta la farina precedentemente setacciata.

La riuscita di una frittella in pâte à choux non dipende solo dalla correttezza delle proporzioni ma da alcuni passaggi che fanno davvero la differenza. Il primo è l’asciugatura in casseruola dopo l’aggiunta della farina: l’impasto deve cuocere qualche minuto finché si stacca dalle pareti e sul fondo si forma una leggera patina. Questo indica che l’acqua in eccesso è evaporata e che l’amido si è ben gelatinizzato. Se questo passaggio è affrettato, in frittura lo sviluppo sarà minore e l’assorbimento di olio maggiore. Quindi mescolate per cuocere e gelificate l’impasto a fiamma media.

Lasciate raffreddare l’impasto in planetaria con la foglia in movimento e quando sarà a circa a 55-58°c iniziate a versare le uova, già mescolate, un po’ per volta con gli aromi.

Anche l’inserimento delle uova richiede attenzione. Non conta tanto il numero preciso quanto la consistenza finale. L’impasto deve risultare liscio, morbido, ma non liquido; sollevando la foglia deve cadere lentamente formando una piega morbida, non colare. Un eccesso di uova rende l’impasto troppo fluido, compromette lo sviluppo e favorisce l’assorbimento del grasso.

A scuola il termometro non lo trovavamo più e abbiamo fatto la prova dell’ustione: se lo tocchi e non ti bruci è pronto.

Mettetelo in una sac a poche e formate le pezzature facendo molta attenzione, con un coltello o fobici mentre l’impasto esce dalla bocchetta della sacca, nell’ olio bollente a 175 gradi.

La temperatura dell’olio è un altro punto cruciale. I 175 gradi sono corretti, ma è spesso preferibile partire leggermente più bassi, intorno ai 170-172 gradi, per permettere alla struttura di espandersi prima che la superficie colori troppo velocemente. Se l’olio è eccessivamente caldo, la crosta si scurisce subito mentre l’interno resta umido e non completamente sviluppato.

Durante la frittura è importante non intervenire troppo presto. Le frittelle devono avere il tempo di gonfiarsi e iniziare a ruotare naturalmente nell’olio. Manipolarle troppo o girarle in anticipo può compromettere la loro espansione. Anche il taglio dell’impasto con la sac à poche deve essere netto, senza trascinare la pasta, per evitare punte che bruciano.

Lasciare che si cucinino nell’olio fino a che saranno belle dorate da tutti i lati, una volta cotte lasciarle riposare su fogli di carta paglia fino a completo raffreddamento, verranno farcite poi con creme varie.

Infine il raffreddamento non va sottovalutato. Le frittelle devono riposare distanziate, senza sovrapporsi, per evitare che la condensa ammorbidisca la crosta. Solo quando sono completamente fredde possono essere farcite, preferibilmente lateralmente, così da preservare la struttura e mantenere la cavità asciutta e pronta ad accogliere la crema.

Fate come i francesi che durante il XIX secolo, nelle grandi fiere, i beignets fritti venivano preparati davanti al pubblico. L’effetto scenico era parte dell’attrazione: l’impasto liquido che cadeva nell’olio, il gonfiarsi improvviso, il rigonfiamento dorato. Era spettacolo. Un po come i fritoleri a Venezia.

Ora una crema pasticciera che ricopre il 75% del piacere finale (lasciamo un 25% al povero bignè).

Crema pasticcera

Read more

Abbiamo parlato di fritto, di grasso, di tempo e della reputazione pubblica del fritolero durante il suo fritolashow. Abbiamo distinto le fritole dai bignè fritti, la lievitazione dalla pasta choux. Ma il Carnevale non è un dolce solo. È un periodo che si riconosce dall’odore dell’unto e dal rumore della croccantezza, o meglio, scioglievolezza.

E allora eccoci alla seconda parte.

Perché insieme alle frittelle, ogni febbraio compaiono due presenze puntuali: le chiacchiere, o galani, o crostoli, o sfrappole e le castagnole. Due dolci diversi ma entrambi fritti.

In questa seconda tappa del nostro viaggio proviamo a capire cosa sono, da dove arrivano, perché hanno così tanti nomi e soprattutto cosa ci dicono su quel tempo sospeso prima della Quaresima in cui tutto è concesso.

Le chiacchiere sembrano leggere, così sottili e friabili. Eppure hanno una storia antica che affonda molto più indietro del Carnevale moderno.

Il loro antenato più remoto si trova nell’Antica Roma, nelle frictilia, dolci fritti nello strutto preparati durante i Saturnali, le feste invernali dedicate a Saturno. Erano giorni di sospensione delle regole, di scambio dei ruoli, di eccesso prima del ritorno all’ordine. Si friggeva in grandi quantità e si distribuiva per strada. È difficile non vedere un filo diretto tra quei Saturnali e il Carnevale cristiano che verrà secoli dopo.

Con l’avvento del Cristianesimo e l’istituzione della Quaresima, quel momento di abbondanza prima del digiuno trova una nuova collocazione nel calendario. Il Carnevale diventa l’ultima occasione per consumare grassi, uova, zuccheri e le frictilia si trasformano lentamente in quello che oggi chiamiamo chiacchiere.

Nel Rinascimento e nei secoli successivi la ricetta si stabilizza: farina, uova, zucchero, un grasso nell’impasto, un liquore o vino bianco, poi stesa sottile e fritta. La sfoglia diventa sempre più fine, tanto che a Venezia (immagino io) l’addetto alla friggitrice lancia una battuta all’addetto al matterello dicendogli “cossa gheto tirà, un galan?”

Accusandolo appunto di averlo steso troppo sottile, assomigliando al galan, il fazzoletto tipico delle donne veneziane. Dal questa sottigliezza nascono i galani.

Il nome cambia a seconda della regione, ma la sostanza resta la stessa. In Veneto diventano galani o crostoli. In Piemonte e Liguria bugie. In Emilia sfrappole. In Toscana cenci. In Campania chiacchiere. È uno dei pochi dolci italiani che attraversa tutta la penisola senza perdere identità, mantenendo una ricetta pressoché uguale.

I romani probabilmente le avevano esportate in tutto il loro impero tanto che esistono in molte parti d’Europa e vengono chiamate ali d’angelo. In Polonia sono faworki, in Germania Engelsflügel, nei paesi anglosassoni proprio angel wings. Cambia la lingua, cambia la forma del taglio, ma l’idea resta: una sfoglia sottilissima fritta che si gonfia in modo irregolare, si arriccia e si increspa.

C’è anche una leggenda napoletana che racconta di una regina, spesso si cita Margherita di Savoia (non si è accontentata di aver creato solo la pizza, ironico, non è stata lei) che, durante una conversazione, chiese al cuoco un dolce da servire mentre si facevano chiacchiere. Da lì il nome. È una storia affascinante, probabilmente romanzata, ma rende bene l’idea: sono un dolce che accompagna il parlare, il ridere, lo stare assieme.

Eccolo il bandolo della matassa.

La forza di questo dolce non è nella tecnica. Non è nella complessità. Non è nella ricerca esasperata dell’alveolatura perfetta o della friabilità calcolata al millimetro. La forza sta nella semplicità che libera tempo e persone.

Le chiacchiere sono farina, uova, un filo di grasso, un po’ di zucchero. Si impasta, si tira sottile, si frigge. Fine. Non servono tre giorni di maturazione, non serve una tabella Excel, non serve discutere di digeribilità come se fossimo in un congresso medico. Si fanno. E mentre si fanno, si parla.

Proprio per questo le ho portate a scuola.

In un laboratorio condiviso tra la prima e la seconda ristorazione dell’Enaip di Porto Viro, dove insegno arte bianca. Due classi e tavoli pieni di sfoglia da tirare. Nessuno stress, nessuna ossessione o fretta. Solo ragazzi che imparano un gesto semplice e lo fanno insieme.

Ed è lì che capisci perché questo dolce attraversa i secoli, dall’antica Roma all’Inghilterra di oggi, non perché sia sofisticato, non perché sia rivoluzionario ma perché farlo è una cavolata. Nel senso più nobile del termine.

È accessibile. È democratico. Non spaventa nessuno. Non chiede competenze da cardiochirurgo dei lievitati con specialistica in fermentazioni controllate e master in digeribilità comparata. Non devi essere un tecnico maniacale per ottenere un risultato dignitoso. Devi solo avere voglia di sporcarti le mani e di friggere.

E forse è proprio questo che oggi manca un po’. Abbiamo trasformato l’arte bianca in una disciplina ad alta specializzazione permanente. Parliamo di lievitazione come se stessimo operando a cuore aperto. Misuriamo tutto. Calcoliamo tutto. Ottimizziamo tutto (ci sta eh, ma concedetemi un po di leggerezza). Giudichiamo tutto e nel frattempo abbiamo perso il gusto di fare qualcosa di semplice solo per il piacere di farlo insieme.

Su questo avrei da dire molto. Un’analisi ce l’ho già pronta in testa, ma oggi non ho i megabyte disponibili. O meglio, voglio lasciarvi spazio per una foto-ricetta passo dopo passo dei crostoli.

I crostoli alias chiacchiere sono stati anche questo per me: una giornata a scuola con due classi insieme e nonne papere che girano. Nessuno che chiedeva quante ore di maturazione ma solo ragazzi che ridevano, tagliavano, friggevano e che mi hanno riempito il laboratorio di zucchero a velo.

Per chi è abbonato, però, il Carnevale non finisce qui. Ho aggiunto una ricetta che chiude il cerchio: le castagnole di una signora con un’esperienza straordinaria nei banchi del fritto, una di quelle che hanno fritto più di quanto io abbia scritto. Le castagnole della Vally.

È un’ottima occasione per abbonarsi, ho già in programma un bel viaggio nella viennoiserie e nella focacceria italiana, il tutto senza perdere questo filo: la semplicità quando serve, la tecnica quando è necessaria.

Intanto, partiamo dai crostoli e da quella giornata a scuola che mi ha ricordato perché faccio questo mestiere.

Galani o crostoli (chiacchiere)

Ingredienti

Farina 00 o 0 forte (12,5/13,5 g di proteine) 500 g

Zucchero semolato 75 g

Sale fino 3 g

Scorza di limone grattugiata ¼ di limone

Burro morbido 40 g

Vaniglia mezza bacca

Uova 175 g (circa 3)

Rum bianco 70° 20 g

Vino bianco frizzante 30 g

Per finitura zucchero a velo

Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, compatto e asciutto. Non deve essere appiccicoso, ma solido ed elastico.

Formare un panetto e farlo riposare ben coperto per almeno 1 ora.

Trascorso il riposo, stendere l’impasto con una macchina tira-pasta o con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 mm.

Bucare leggermente la sfoglia, praticare il classico taglio centrale e tagliare a piacere.

Friggere in olio di arachide a 175°C, girandoli una sola volta.

Sgocciolare bene e stendere su carta paglia o carta assorbente fino a completo raffreddamento. Una volta freddi, spolverare con zucchero a velo usando un passino.

Sapete che non mi piace lasciarvi con un procedimento così analitico, pertanto vi aggiungo i miei accorgimenti fondamentali scolastici.

La farina è determinante, ma anche il burro.

Non usate una farina debole da frolla. Serve una tipo 0 o 00 forte, con almeno 12,5 g di proteine, meglio ancora 13–13,5 g. Questa struttura permette alla sfoglia di sviluppare correttamente in frittura.

E usate un burro da centrifuga, meglio ancora se bavarese. Non è un vezzo snob, è una questione di qualità della materia grassa, di profumo e di pulizia aromatica. Il burro bavarese, ottenuto da panna fresca centrifugata e non da affioramento, oltre alla qualità del foraggio delle mucche, ha una struttura più fine, meno acidità residua e una resa più elegante in impasto. Nelle preparazioni di Carnevale, dove il grasso è protagonista, fa davvero la differenza. Poi vi racconterò meglio il perché, quando qui su Lieviti e Parole apriremo il capitolo dedicato al burro.

L’impasto non contiene alcun tipo di lievito, né biologico né istantaneo. Per questo, se una volta pronto lo mettete in frigorifero e lo stendete il giorno dopo, viene benissimo. Anzi, spesso meglio. Lo testimoniano i ragazzi di terza ristorazione che hanno steso il giorno dopo gli avanzi della seconda: sfoglia più docile, più regolare, più stabile in cottura.

Essendo un impasto asciutto, va sempre tenuto ben coperto durante i riposi e mentre lavorate le porzioni. Sacchetti gelo maxi o pellicola sono perfetti. L’aria lo secca rapidamente.

La parte alcolica è essenziale. È proprio l’alcol che, evaporando rapidamente in frittura, contribuisce alla formazione delle caratteristiche bolle. Io ho usato un mix di rum e vino perché erano quelli disponibili a scuola, ma potete usare interamente Marsala o interamente rum. Se scegliete un solo liquore, inseritene la quantità totale dei due alcolici sommati.

A scuola ho fatto preparare l’impasto a mano, ma è decisamente più rapido utilizzare la planetaria con la foglia.

Quando stendete la pasta con la macchina sfogliatrice, non scendete subito allo spessore minimo. Partite da uno spessore più alto, fate un paio di passaggi piegando l’impasto prima di abbassare gradualmente. Questo compattamento migliora lo sviluppo in frittura.

Vengono anche al forno, sì. Ma meglio fritti.

Il taglio centrale non è un vezzo estetico: serve a evitare che si gonfino in modo irregolare durante la cottura.

Ultima malizia, forse la più importante: non aspettate che prendano il colore che vi piace. Toglieteli leggermente bianchi, perché mentre raffreddano scuriscono. Io mi sono accorto del punto giusto quando, battendo con la forchetta, non si piegavano più. Indicativamente 30–40 secondi per lato, senza mai girarli due volte sullo stesso lato.

Sono tutte piccole malizie che non trovate nei libri. Le ho imparate proprio in quella giornata a scuola, tra errori, sfoglie troppo spesse e crostoli troppo coloriti. Fortunatamente ho fritto per 5 ore quindi ho fatto in tempo ad evolvermi e come sempre, è stata la pratica a insegnare più della teoria.

E se i galani sono la leggerezza che si spezza tra le dita, le castagnole sono l’opposto: compatte e tonde, praticamente una frolla. Le ho lasciate nella parte dedicata agli abbonati non per fare mistero, ma perché meritano un approfondimento diverso. Lì trovate la ricetta di una signora che ha passato una vita dietro ai banchi del fritto, la Vally di Venezia.

Le sue castagnole non sono solo un impasto fritto ma un equilibrio tra struttura e morbidezza misto a gusto e scioglievolezza. Chiuderemo il Carnevale lunedì prossimo con un altro piccolo viaggio: le frittelle parigine, i famosi bignè fritti, così da tenere insieme tutte le anime del dolce di questo periodo.

Le castagnole sono piccole, tonde, compatte. E già nel nome c’è tutto: ricordano una castagna, per forma e dimensione, ma non hanno nulla a che vedere con l’autunno ma sono figlie della quaresima.

Read more

È in questo contesto che nasce e si consolida la figura dei fritoleri. Non semplici venditori ambulanti, ma artigiani riconosciuti, organizzati in corporazione già dal Seicento. Erano circa settanta, ognuno assegnato a una zona precisa della città con il diritto di esercitare il mestiere e tramandarlo. Il loro banco era fisso e riconoscibile con tavole di legno, grandi pentole d’olio bollente, impasti lavorati davanti alla gente. Il fritolero non vendeva solo frittelle: metteva in scena la frittura.

Iscriviti ora

Le fritoe erano il loro segno distintivo. Dolci semplici ma ricchi, fritti, zuccherati, spesso con uvetta e pinoli che li rendono calorici, veloci e irresistibili.

Fermiamoci però un attimo su due ingredienti essenziali per la frittella veneziana: zucchero e uvetta. Terre rare di quel periodo, come facevano a finire nel cibo da strada? Venezia aveva zucchero e uvetta perché era ricca, ma soprattutto perché era nel posto giusto della storia.

Tra Cinquecento e Seicento, lo zucchero non è ancora un ingrediente quotidiano. È una spezia e bene di lusso, trattato come oggi tratteremmo una materia prima rara. Arriva da lontano, passa per rotte complesse, costa. E Venezia, che da secoli controlla traffici, porti e scambi tra Mediterraneo e Oriente, è uno dei pochi luoghi in Europa dove lo zucchero circola davvero. Non solo nei palazzi, ma anche, in piccola parte, nel vivo della città.

C’è un dettaglio interessante: lo zucchero, all’epoca, non è solo cibo. È sia farmaco che conservante diventando simbolo di status e metterlo in una frittella significa fare una cosa molto precisa: trasformare un cibo popolare in qualcosa di eccezionale. Non lo si fa tutti i giorni ma quando il calendario lo consente e quando l’eccesso è ammesso.

Lo stesso vale per l’uvetta. L’uvetta che troviamo nelle fritole veneziane arriva dalle isole greche, da Creta, da Corinto e da Cipro. È frutta conservata, concentrata e zuccherina che permette sia di essere trasportata via mare che di portare dolcezza e energia in un impasto povero. In una città di mercanti, l’uvetta passa anche nei banchi meno nobili.

C’è poi un aspetto simbolico potente. Zucchero e uvetta sono entrambi concentrati di sole. Uno raffinato, l’altra essiccata. Portano nell’inverno veneziano un’idea di altrove, di calore esotico e abbondanza lontana. Metterli o cospargerci una frittella calda e mangiata per strada, significa letteralmente mordere il mondo in un momento preciso dell’anno.

In una città dove le classi sociali convivono ma non si confondono, il Carnevale è il tempo in cui una piccola parte di ciò che normalmente è riservato ai ricchi scivola verso il popolo. Lo zucchero non diventa quotidiano, ma diventa possibile. L’uvetta non è più solo per i dolci da tavola, ma entra in una frittella venduta per strada.

Per questo le fritole sono il punto d’incontro tra una città potentissima nei commerci e una popolazione che, per qualche settimana, può assaggiare qualcosa che normalmente non le spetta. Finito il Carnevale, finisce anche lo zucchero.

Il Carnevale veneziano non nasce quindi solo come celebrazione, ma come equilibrio tra mestiere, cibo e comunità dove le parole caldo, grasso e dolce fanno da collante.

La frittella, lo indica il nome stesso, viene fritta, e friggere è una parola densissima. Dentro ci stanno tecnica, chimica, antropologia e memoria. È uno dei gesti più antichi e trasversali della cucina umana, proprio perché nasce da un’esigenza primaria: rendere il cibo subito commestibile.

Dal punto di vista tecnico, friggere significa cuocere un alimento per immersione in un grasso caldo, generalmente tra i 160 e i 180 °C. A queste temperature succedono tre cose fondamentali, quasi simultanee. L’acqua presente nell’alimento evapora rapidamente, creando una spinta verso l’esterno. Il grasso, se la temperatura è corretta, non penetra ma resta in superficie. E la superficie stessa subisce una trasformazione: si asciuga, si colora e diventa croccante. È una cottura rapida, violenta se vogliamo, ma estremamente controllabile.

Chimicamente il fritto è il regno delle reazioni di Maillard e della caramellizzazione. Zuccheri e proteine reagiscono producendo composti aromatici complessi, responsabili di quel profumo inconfondibile che non ha bisogno di presentazioni. È una trasformazione che il cervello umano riconosce immediatamente come buona, perché storicamente associata a energia disponibile e cibo sicuro. Non è un caso se il fritto è presente in tutte le culture, in tutte le latitudini, con ingredienti diversi ma con la stessa logica.

Dal punto di vista nutrizionale, il fritto è un concentrato di calorie, sapore e appagamento. Non nasce per essere quotidiano ma per essere rituale. Essendo l’unto l’emblema del fritto, nella religione cristiana veniamo unti da quanto nasciamo col battesimo a quando moriamo con l’estrema unzione.

Festa, passaggio, celebrazione, eccesso prima della privazione. Ed è qui che il fritto incontra il Carnevale in modo quasi inevitabile. Friggere è dire al corpo che adesso sì, possiamo.

Esistono molti grassi per friggere e ognuno racconta una storia. Dall’olio allo strutto al burro chiarificato, la scelta più che tecnica è culturale. Lo strutto nelle frittelle veneziane regnava: era stabile, disponibile, dava gusto, permetteva di friggere a temperature elevate e Venezia per quanto al centro del mondo, ulivi non ne aveva. L’olio arrivava dopo, quando i commerci e i costi lo rendevano più accessibile.

Esiste poi una distinzione importante tra fritto dove-la-scienza-ha-capito-tutto e fritto unto. Il primo è frutto di temperatura corretta, analisi del punto di fumo, materia prima adeguata e strutturalmente bilanciata per frittura. Ora faccio fatica a dire se un krapfen sia cotto al forno o fritto, tanto che al tatto non unge e, aggiungo, il mio amico Marco fa il tecnico aggiustatutto per la McDonald e delle friggitrici così tecnologiche e pulite non le hai mai viste altrove.

Il fritto unto invece nasce quasi sempre da un errore di temperatura o di struttura dell’impasto che tradotto è friggo come non ci fosse un domani che, ripetuto per duemila anni ci ha portato ad avere un timore reverenziale verso questa tecnica e di conseguenza dei prodotti fritti. E qui torniamo ai fritoleri: friggevano prodotti dolci, davanti alla gente, con padelle grandi e solo questa triade era ciò che faceva sorvolare ogni dubbio. Non servivano spiegazioni, né giustificazioni: la qualità del fritto diventava automaticamente qualità del fritolero, il suo show, che per una volta all’anno andava benissimo. D’altronde l’ortoressia nasce nel 1997, non nel seicento.

Ma oltre la tecnica c’è altro.

Avete fatto caso che non si frigge mai solo per sé stessi?

Il fritto è una delle poche cotture che chiama qualcuno. Si frigge per condividere, per riempire una tavola. E se è fatto bene, inutile girarci attorno, fate sempre un figurone. Allora perché non friggiamo più?

Non ditemi che vi impuzza le tende, il vero motivo è un altro: non friggiamo perché l’emblema del fritto è il grasso.

Ed è di lui che abbiamo paura.

Una paura costruita a metà. Il cinquanta per cento è colpa nostra, che abbiamo smesso di gestire il cibo e abbiamo iniziato a subirlo, cioè a farlo fare ad altri. L’altro cinquanta per cento è dei reparti marketing, che per vendervi il grasso nuovo hanno dovuto massacrare quello vecchio, che fino al giorno prima vi vendevano con la stessa faccia pulita ed entusiasmo.

Nel frattempo noi ci siamo accomodati. Anzi, ci siamo impoltroniti come mai nella storia umana. Abbondanza continua, cibo ovunque a prezzo stracciato, zero attesa. E ora pure Alexa che si alza dal divano per spegnere la luce al posto nostro. In questo scenario il grasso diventa il capro espiatorio perfetto e se facciamo fatica a toglierlo dalle mani quando ci sporchiamo, figuriamoci sotto la pelle.

La soluzione sarebbe banale: mangiare meno. Ma ormai è tardi, ci hanno fregato.

Io però voglio darvi la ricetta delle frittelle alla veneziana di Mimmo l’onto. Prima o poi dovremo parlare seriamente di olio, strutto (già fatto, lo trovate qui) e burro negli impasti e lo faremo più avanti su Lieviti e Parole.

Ora torniamo alle frittelle. E torniamoci con un po’ di rabbia.

Prendo la moglie, la carico in macchina e decidiamo di farci un frittella tour tra Mestre e Marghera. Idea romantica, pensavo. Venezia, Carnevale, fritole. E invece no. Quello che trovo, quasi ovunque, non sono frittelle ma bignè fritti. Buoni, per carità. Leggeri. Gonfi e pieni a scoppiare di crema. Ma non sono la stessa cosa.

La frittella veneziana non è un bignè fritto. Non è pâte à choux buttata nell’olio per comodità. La frittella è un impasto lievitato, una specie di brioches ma che finisce nell’olio bollente.

In realtà, col senno di poi, sono stato un po’ troppo arrabbiato. Perché quella frittella che ho trovato quasi ovunque, gonfia e piena di crema, non è un’eresia né un tradimento. È semplicemente un’altra storia. È la frittella francese, il bignè ma fritto.

Non il beignet. Spiego meglio: beignet e bignè non sono la stessa cosa.

Il bignè nasce dalla pâte à choux, un impasto fluido, cotto due volte, che sfrutta una lievitazione prevalentemente fisica e chimica. È il padre del bignè moderno, quello da forno, gonfio per effetto del vapore e del lievito istantaneo che genera un prodotto rapido e perfetto per essere riempito di crema. È un prodotto figlio della tecnica e della velocità.

Il beignet, invece, è tutt’altra storia. In Francia, storicamente, esisteva eccome una frittella lievitata, molto più vicina alla nostra fritola veneziana. L’esempio più noto è il beignet de Nouvelle-Orléans, eredità diretta della tradizione francese portata oltreoceano. Un impasto lievitato, morbido, fritto, spolverato di zucchero. Una frittella che vive di fermentazione, di tempo e di attesa. Una fritola a tutti gli effetti, solo con un altro accento (fritolá?).

Quello che ho trovato oggi, però, non è quel beignet lì. È il risultato di una scorciatoia storica. Il poco tempo, la standardizzazione, la necessità di produrre sempre, tutto l’anno, senza dipendere da fermentazioni e variabili vive, ha spinto la pasticceria moderna verso il bignè fritto che è più rapido, più stabile e più replicabile. Non peggiore eh, ma solo più compatibile con il nostro presente.

Ed è qui che tutto torna a 1899. Ancora una volta ci troviamo davanti a due strade: da una parte la lievitazione biologica, che chiede tempo e gestione dall’altra una lievitazione fisica e chimica, che risponde all’urgenza e alla ripetibilità dando sicurezza del risultato.

Lo ripeterò sempre: non è una battaglia tra giusto e sbagliato. È una scelta di contesto. La fritola veneziana appartiene a un mondo che accettava l’attesa, che viveva di calendario e che non conosceva il lievito istantaneo. Il bignè fritto è figlio di un mondo che ha poco tempo e molte vetrine. Quando abbiamo scoperto il lievito di birra abbiamo soppiantato il madre, quando abbiamo scoperto quello istantaneo, su alcuni prodotti, abbiamo relegato quello di birra.

E allora no, non stavo trovando frittelle sbagliate. Stavo trovando la dimostrazione concreta di quello di cui parliamo da gennaio: quando il tempo cambia, cambia la lievitazione. Il contesto rimane il motore delle scelte culinarie di oggi e con lui, cambia il racconto.

L’unica che mi ha fatto tirare un sospiro di sollievo è stata quella della pasticceria Danieli a Marghera. Lì sì: impasto lievitato, fritto e una struttura riconoscibile e devastante. Mangiate quattro + mezza della moglie.

Deluso, torno a casa e faccio quello che faccio sempre quando qualcosa non mi torna: chiamo qualcuno che sa. Telefono a Roberto Pasticcere. Che poi Roberto pasticcere lo è ancora, anche se ha venduto la pasticceria. Perché non è che se vendi una pasticceria smetti di essere pasticcere, soprattutto se oggi insegni pasticceria a Mestre, alla scuola Peccati di Gola (gentil concessione della ricetta). Gli racconto la mia delusione, il mio pellegrinaggio tra bignè venduti per fritole.

Succede che Roberto mi tira fuori la ricetta della fritola veneziana di Mimmo l’Onto. Mimmo era il pasticcere da cui Roberto ha preso la pasticceria. E prima di venderla, Mimmo aveva un quaderno zeppo d’olio, di farina e di appunti scritti. Roberto, con l’istinto giusto, lo fotografa, la replica e aggiunge qualcosa di suo. Poi quella ricetta passa di mano.

Una fritola lievitata (vi insegno anche a fare il buco), veneziana. L’ho provata. E non potevo non condividerla con voi, con molte riflessioni personali.

Fritole alla veneziana di Mimmo l’Onto, ingredienti:

Farina forte tipo 0 o 00 (Manitoba) 400 g

Lievito di birra fresco 20 g

Malto d’orzo o miele 10 g

Acqua 110 g

Latte intero 130 g

Uovo intero 1 (60 g)

Tuorlo 1 (15 g)

Zucchero semolato 80 g

Burro bavarese 80 g

Sale fino 10 g

Sospensioni

Pinoli 15 g

Uvetta sultanina 100 g

Aromi

Aroma arancia 2 g

Aroma rum 2 g

Per la finitura olio di arachide oppure strutto e zucchero semolato.

Piccola ma fondamentale premessa: la farina. Vi serve una farina forte. Tanto forte. Una Manitoba seria cioè molto proteica, oppure una farina di grano tenero tipo 0 o 00 con almeno 14 g di proteine. Questa non è una frittella qualunque, è un impasto da brioches fritta, e come tale va trattato.

Non inventatevi la frittella integrale. Ve lo dico con affetto, perché altrimenti muoio dentro. La crusca è una spugna: assorbe acqua, rompe la maglia glutinica e, se la cottura non è gestita alla perfezione, vi ritrovate con una frittella che beve olio invece di respingerlo. In più, la presenza di fibre grossolane complica la lievitazione e indebolisce una struttura che qui deve essere elastica, continua e resistente.

Pensate a questo impasto esattamente come a una brioches. Serve planetaria, velocità alta e tempo. L’obiettivo è costruire una maglia glutinica grassa, capace di trattenere gas, burro e zuccheri senza collassare. Impastate a velocità medio-alta, con criterio, e mettete in conto 20 minuti reali di lavorazione. Non abbiate fretta: l’incordatura deve essere evidente, l’impasto deve staccarsi dalle pareti, risultare liscio, elastico, lucido. Solo così, quando incontrerà l’olio bollente vi porta a Venezia.

Procediamo

Nella ciotola della planetaria versiamo latte, uovo intero e tuorlo, quindi aggiungiamo il malto, l’acqua e sciogliamo all’interno il lievito di birra. Uniamo tutta la farina e iniziamo a impastare con il gancio.

Lavoriamo l’impasto per 8 minuti, fino a ottenere una prima incordatura. L’impasto deve iniziare a staccarsi dalle pareti e a mostrare una struttura elastica. Non abbiate fretta, il tempo che serve.

A questo punto aggiungiamo lo zucchero. Lo inseriamo tutto insieme e continuiamo a impastare fino a completo assorbimento. Lo zucchero inizialmente smonterà la maglia, è normale. Attendiamo che l’impasto torni nuovamente incordato.

Quando la struttura è ristabilita, aggiungiamo il sale e metà del burro morbido. Appena viene assorbito, inseriamo la seconda metà del burro insieme agli aromi.

Qui apro una parentesi personale. Ho un rapporto complicato con gli aromi sintetici: li trovo finti, piatti e troppo evidenti. Detto questo, se volete rimanere fedeli alla ricetta di Mimmo l’Onto, con l’ultima parte di burro aggiungete una fialetta di aroma rum (le fialette sono da 2 g) e una di aroma arancia. Ma una volta avevano le fialette? Certo che no, difatti si parlava di una valanga d’uvetta bagnata nel vino o qualsiasi bevanda alcolica disponibile, oltre alle scorze di agrumi. Se invece condividete il mio astio, io ho usato una bacca intera di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone. Vi manca il rum? Nessun problema: mettete l’uvetta in ammollo nel rum per reidratarla. In questo modo l’aroma entra in modo naturale.

L’impasto complessivamente richiederà 20-22 minuti, a seconda della planetaria e della forza della farina. Alla fine deve risultare liscio, elastico, lucido e ben strutturato.

Solo a questo punto inseriamo le sospensioni: uvetta e pinoli. L’uvetta va ammollata preventivamente in acqua (nelle ricette storiche si usava spesso vino annacquato). Alcune versioni prevedono, al posto dei pinoli o in aggiunta, mela tagliata a dadini molto piccoli.

Nota personale: ho usato le dosi di uvetta e pinoli di Mimmo l’onto ma erano veramente pochi. Ragionando che le sospensioni vanno al 50% della farina, bisognerebbe metterne il doppio. Quindi 30 grammi di pinoli e 200 di uvetta. Ho preso dei pinoli a caso al supermercato, poi ho visto che erano i pinoli siberiani (?). Identici a quelli delle pigne di Rosolina mare.

Uvetta, pinoli (ed eventualmente mela) sono appunto sospensioni e vanno aggiunte a fine impasto. Incorporatele a velocità bassa per un paio di minuti, giusto il tempo di distribuirle senza rompere la maglia glutinica.

A questo punto l’impasto è concluso.

A impasto concluso, concediamogli un breve riposo di circa 10 minuti. Serve a rilassare la maglia glutinica e a rendere l’impasto più gestibile.

Terminato il riposo, applichiamo un paio di pieghe di rinforzo per sistemarlo e prepararlo alla lievitazione. Le pieghe più adatte, soprattutto per chi è pratico, sono le slap and fold: l’impasto è morbido, molto idratato e risponde meglio a questo tipo di lavorazione rispetto a pieghe più statiche.

Una volta rinforzato, trasferiamo l’impasto in una ciotola leggermente oliata, copriamo e lasciamo lievitare. Potete scegliere due strade: a temperatura ambiente se siete in una cucina tiepida oppure in forno con la luce accesa, cercando di stare attorno ai 28 °C

Indicativamente servirà circa 1 ora se siete al caldo, fino a 1 ora e mezza se la temperatura ambiente è sui 20 °C, tipica cucina di febbraio. L’impasto deve risultare ben gonfio ma non collassato.

A lievitazione avvenuta, preparatevi alla frittura. Con le mani leggermente bagnate o oliate, andate a mozzare l’impasto come fosse una mozzarella, prelevando piccole porzioni e immergendole direttamente nell’olio caldo.

Nota sull’olio. Io ho provato a rievocare la frittura storica usando strutto. A me sono piaciute moltissimo. Agli altri no. Mi hanno accusato di aver dato alle frittelle un retrogusto da costina di maiale. Quindi, se non volete discussioni familiari, usate olio di arachidi o girasole, portato a 170 °C.

Friggete poche fritole per volta. Dopo qualche minuto giratele delicatamente, lasciatele colorire in modo uniforme, poi scolatele su carta assorbente. Ancora calde, immergetele nello zucchero semolato.

Eccovi la fritola.

Ultimo dettaglio, importante se vogliamo rievocare quelle storiche. Una volta mozzate, potete bucarle al centro come dei donuts. Un tempo serviva per infilzarle su un bastone e trasportarle, ma tecnicamente aiuta anche la cottura: se fate pezzature grandi, il foro centrale permette di cuocerle meglio al cuore ed evita che si gonfino eccessivamente. Ora sì. Questa è una fritola veneziana.

Scusate le foto piccole ma ho usato tutti i megabyte disponibili, lunedì seconda puntata sul carnevale con altre storie e ricette sempre qui su lieviti e parole. Iscriviti per non perderla…